Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

На 1 кг ягод берется 1 кг сахарного песку.

Такими способами можно варить варенье не только из малины, но также из клубники и земляники.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ.Взять не очень кислую смородину, перебрать, удалив недозрелые ягоды, очистить от сухих чашечек цветка, вымыть, положить в кипящий сироп и варить до готовности таким же способом, как и варенье из малины. Варенье из смородины следует кипятить дольше, чем малиновое.

На 1 кг черной смородины (в зависимости от кислоты ягод) берется: 1,5 кг сахарного песку, 1 стакан воды.

ЗАСОЛКА МЯСА.Для засолки берется говядина, конина и другое мясо. Правильно засоленное, мясо может длительно храниться и сохранять свои вкусовые н питательные качества. Для засолки мяса нужно приготовить не пропускающую воду бочку (лучше всего дубовую). Важнейшим условием является чистота бочки и отсутствие в ней посторонних запахов (керосина и т. п.). Бочку с просоленным мясом следует держать в холодном месте — подвале, погребе.

Для засолки свежего мяса лучше всего взять крупную соль. При засолке нужно следить за тем, чтобы из мяса не вытек сок. Долго хранившееся и мороженое мясо солить впрок нельзя.

Тушу забитого животного разрубить на куски весом 1,5-2 кг, если мясо очень жирное, удалить из кусков излишний жир, а в мякоти сделать два-три прокола. Куски мяса тщательно натереть солью и плотно уложить в бочку, посыпая каждый ряд мяса солью.

Бочку вынести в погреб и закрыть крышкой, придавив ее большим камнем. Мясо считается просолившимся через 5-7 дней.

Доставать мясо из бочки следует осторожно, стараясь не тревожить оставшиеся куски, так как мясо может быстро испортиться.

Количество соли при засолке зависит от возраста забитого животного. При засолке мяса молодого животного требуется меньше соли и наоборот.

Из соленого мяса готовятся бульоны и вторые блюда. Соленое мясо обычно подается на стол холодным.

Если мясо окажется пересоленным, то перед варкой или жареньем его нарезают на куски весом 100-200 г, удаляют кости, промывают в холодной воде и вымачивают в течение 2-3 часов, меняя воду через каждый час.

На 10 кг мяса берется 750-1000 г соли.

МОЧЕНИЕ ЯБЛОК.Яблоки перебрать. Неповрежденные плоды с чистой кожицей вымыть и уложить плотными рядами в подготовленную бочку, кадку или стеклянную банку. Дно и стенки бочки или кадки должны быть выстланы свежей ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой слоем 1-2 см. Каждый ряд яблок перекладывают слоем соломы в 1 см, а верхний ряд укрывают слоем в 3-5 см. В наполненную яблоками тару заливают раствор.

Для приготовления раствора 100 г солода размешать в 1 л воды и кипятить в течение 12-15 минут. В полученное сусло добавить 8,5-9 л воды, 100-150 г соли, 200-250 г сахара, 10-12 г сухой горчицы, все перемешать до полного растворения. Вместо солода можно взять 150 г ржаной муки, разведенной в холодной воде и заваренной затем кипятком. Вместо сахара можно взять двойное количество меда. Залитые яблоки, выдерживают 5-6 дней при комнатной температуре, а затем хранят при температуре от -10° до 10° тепла. Через 30-35 дней плоды готовы к употреблению.

Качество продуктов определяют по цвету, вкусу и внешнему виду. Например, доброкачественность мяса и рыбы легко определить по виду и запаху.

Перед приготовлением пищи продукты подвергают предварительной обработке. Из мяса удаляют кости, срезают клеймо, очищают от пленок и сухожилий: птицу ощипывают, опаливают, потрошат. Картофель перед очисткой моют в холодной воде, а свежую капусту после удаления загрязненных листьев рекомендуется промыть в холодной соленой воде — при этом в воде остаются гусеницы, скрывающиеся между листьями капусты. Лук следует чистить перед горящей печью или обмакнув нож в воду, это предохраняет от слезотечения.

Муку перед употреблением нужно обязательно просеять. Очень тщательно следует проверять перед употреблением и крупы: рассыпать на ровном месте, перебрать, удалить примеси, промыть несколько раз или просеять и только после такой обработки варить.

Муку, крупы, макароны, сахар, соль, перец и другие продукты и приправы рекомендуется хранить в сухом месте в стеклянных или фаянсовых банках с крышками.

Холод является лучшим средством для длительного хранения продуктов в свежем состоянии. Такие продукты, как мясо, масло, рыбу, можно хранить в холодильниках в течение 3-4 дней.

Некоторые продукты не допускают длительного хранения. Вареное мясо при комнатной температуре начинает портиться через три часа, а мясные пирожки — через сутки. Нельзя оставлять супы на следующий день. Фарш для пельменей следует использовать тотчас после приготовления, так как после двух-трехчасового хранения он теряет вкусовые качества. Пищу в летнее время нужно варить или жарить сразу после предварительной обработки.

КОНСЕРВЫ И КОНЦЕНТРАТЫ.Промышленность страны вырабатывает консервы в большом ассортименте. Консервы и концентраты приготовляются из самых разнообразных продуктов: мяса, птицы, рыбы, круп, макарон, овощей, фруктов и т. д. Имеются консервы и концентраты, представляющие собой готовое блюдо или полуфабрикаты, которые перед употреблением нужно лишь разогреть или вскипятить.

Из консервов или концентратов можно приготовить разнообразные первые, вторые и сладкие блюда, холодные закуски.

Консервы и концентраты выпускаются в стеклянных и металлических банках, брикетах и допускают длительное хранение.

Очень удобны консервы и концентраты, когда требуется быстро приготовить обед.

Мясные консервы хороши для приготовления супов с лапшой, горохом, картофелем; рыбные — для приготовления овощных супов.

Консервы закладываются в кипящий суп в тот момент, когда остальная заправка (лапша, картофель) почти готова.

Консервы нужно открывать только перед употреблением, предварительно вымыв и насухо обтерев банку.

В продаже имеются консервы, представляющие собой готовые блюда. К ним относятся, например, мясные консервы с лапшой и овощами. При приготовлении первых блюд их закладывают в кипящую воду. Из мясных, рыбных консервов и консервов из птицы готовят также вторые блюда; подогрев, их можно подавать вместе с картофелем, сваренным на пару, пюре, отваренными овощами.