Юнус Ахметзянов - Татарские блюда

Готовое тесто разделить на куски весом 80-100 г и раскатать скалкой на разделочной доске в виде лепешек диаметром в 20-30 см и толщиной в 1,5-2 мм. Если лепешки получаются более крупными, наложить на них тарелку (тарелка должна быть чистой и сухой) и обрезать колесиком выступающие из-под тарелки края лепешек. Лепешки-чельпеки жарить в кипящем топленом масле. Чтобы чельпеки приобрели присущую им форму, во время жаренья края их слегка сдавливают тонкими деревянными палочками. Готовым чельпекам красновато-желтого цвета дать остыть, обсыпать сахарной пудрой и подать на стол.

На 1 кг муки: 10 штук яиц, 100 г молока, соль, масла топленого для жаренья 600 г, сахарного песку (в тесто) 30 г, сахарной пудры для посыпки — 100 г, немного чайной соды.

КОШ ТЕЛЕ (птичьи язычки).Замесить тесто, как и для чельпека, раскатать толщиной в 1-1,5 мм и нарезать колесиком на полоски шириной в 1,5-2 см. Полоски в свою очередь нарезать на ромбики длиной 4-5 см и жарить в кипящем топленом масле. Дав остыть, обсыпать сахарной пудрой и в вазах подать на стол.

Продукты те же, что и для чельпека.

РОЗЫ.Замесить тесто, как и для чельпека, раскатать толщиной в 1-1,5 мм и нарезать тонким стаканом кружочки. Сложить друг на друга три-четыре кружка, надавив пальцем посередине, слепить их, сделать по краям четыре-пять надрезов глубиной в 1,5-2 см так, чтобы при жаренье получилось подобие бутона розы. Жарить розы в кипящем топленом масле. Остывшие розы обсыпать сахарной пудрой и подать на стол.

На 1 кг пшеничной муки 10 штук яиц, 100 г молока, соль, масла для жаренья 600 г, сахарного песку 30 г, сахарной пудры 100 г, немного чайной соды.

ГУЛЬБАНАК (цветок).Замесить тесто, как и для чельпека, разделить на куски весом 250-300 г, и раскатать их толщиной в 1-1,5 мм. Затем нарезать полосками шириной в 3-4 см и сделать по краям полосок неглубокие частые надрезы. Свернуть полоски в трубочки, сжать точно посередине и жарить в кипящем топленом масле. Дать немного остыть, обсыпать сахарной пудрой и в вазах подать на стол.

УРАМА (спираль).Замесить тесто, как и для чельпека, раскатать толщиной в 2-3 мм. Нарезать пласт на полоски шириной 3-4 см, навернуть полоску на конец скалки и вместе со скалкой опустить в кипящее масло. Во время жаренья вращать скалку, постепенно освобождая ее от теста. Оставшиеся в масле спиральки (урама) жарить, пока не зарумянятся. Дать спиралькам остыть, обсыпать сахарной пудрой и подать на стол.

На 1 кг пшеничной муки берется: 10 штук яиц, 100 г молока, соль, масло для жаренья 600 г, сахарного песку — 30 г, сахарной пудры — 100 г, немного соды.

ТАТЛЫ ИЗ ЯГОД И ВЗБИТЫХ ЯИЦ.Взять 400 г земляники или малины, промыть, перебрать, размять ягоды и, переложив в марлевый мешочек, выжать руками сок.

В полученный ягодный сок добавить 200-300 г сахарного песку и хорошо размешать.

Взять 6-8 яиц, отделить белок от желтка и взбить его. Во взбитый белок влить ягодный сок и тщательно перемешать. Полученную массу переложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, обсыпать сахарной пудрой и печь в течение 10-20 мин. в протопленной печи. Во время выпечки татлы должны значительно увеличиться в объеме. Когда верх зарумянится, вынуть татлы из печи, дать остыть и подать на стол.

ЛЯВАШ МЕЛКИЙ.Приготовить довольно крутое тесто, как для лапши, раскатать тонким слоем и при помощи тонкого стакана нарезать на кружки; На каждый кружок положить горсть очищенного, ошпаренного, перемешанного с сахаром и топленым или сливочным маслом изюма. Края каждого кружка соединить и защипать в виде пельменей (ляваш). Ляваш жарят во фритюре, а затем в горячем виде посыпают сахарной пудрой и подают на стол. По желанию ляваш едят со сметаной.

ГОРАБИЯ.Горабия готовится из сдобного пресного теста. Сливочное масло тщательно, размять, выпустить сырые яйца, положить сахарный песок, муку и замесить тесто (тесто должно быть крутым и рассыпчатым). Разложить тесто в стограммовые формы, немного выдержав, опрокинуть на сковороду, смазанную маслом, их поставить в протопленную печь.

Время выпечки в горячей, печи 30-40 минут.

Горабию можно приготовить и из менее крутого теста. В этом случае горабия печется в формах.

На 1 кг муки берется 10 шт. яиц, 300-400 г сахарного песку, 300-350 г сливочного масла, соль по вкусу.

САРАЙ-БЭЛИШ (пирог с орехами).В муку добавить сливки, воду, немного растопленного сала, два яйца, соли по вкусу и замесить тесто менее крутое, чем для домашней лапши. Тесто разделить на семь равных кусков. Раскатать один кусок тонким пластом, переложить на смазанную маслом сковороду и обильно смазать топленым маслом (тесто должно выступать за края сковороды).

Расколоть грецкие орехи, измельчить ядра тяпкой (если ядра сырые, предварительно подсушить их в печи), перемешать с равным количеством сахарного песка и разделить полученную начинку на семь равных частей. Одной частью посыпать тесто на сковороде. После этого раскатать второй кусок теста, посыпать другой частью начинки и двумя руками осторожно подсобрать тесто, чтобы получился складчатый кружок величиной с чайное блюдце, и положить его на сковороду, на первый слой теста. Из оставшихся кусков теста приготовить такие же сморщенные кружки и тоже переложить на сковороду друг на друга. Пирог ставится в протопленную печь среднего накала.

Когда пирог зарумянится, полить его из ложки заранее приготовленным сахарным сиропом (3 стакана сахарного песку, разведенного и вскипяченного в 1 стакане воды) и снова поставить в печь.

Готовый пирог охладить, не снимая со сковороды, нарезать и, красиво уложив в вазу, подавать на стол.

На 800-900 г муки берется: 1 граненый стакан сливок, 1 стакан воды, 600-800 г истолченных грецких орехов, 20-30 г сала, 1,2 кг сахарного песку для пересыпания, орехов и приготовления сиропа, масло для смазывания сковороды.

ДОМАШНИЕ СУХАРИ.Сухари готовятся из сдобного дрожжевого или пресного теста.

Готовое тесто раскатать лентами шириной в 6-7 см и длиной в 25-35 см, сделать на них поперечные надрезы через каждые 2-2,5 см и переложить на сковороду, смазанную маслом. Добавить в молоко яичный желток, немного сахарного песку, тщательно перемешать, смазать этой смесью полоски теста и поставить их в протопленную печь. Через 15 мин. вынуть сковороду из печи, по предварительно сделанным надрезам разрезать полосы на кусочки, разложить их на сковороде и снова поставить в печь. Когда сухарики зарумянятся и станут хрупкими, вынуть их из печи.