Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Нежирный творог целесообразно использовать для приготовления сырников, запеканок. К подсохшему или закисшему творогу добавьте сахар, яйцо, питьевую соду, соль, немного муки и замесите крутое тесто. Скатайте колбаску, нарежьте дольками и обжарьте их во фритюре.

Сыворотка, оставшаяся после приготовления творога, представляет собой полезный продукт, содержащий полноценные белки, а также минеральные соли, молочную кислоту, водорастворимые витамины; витамина В2, например, в сыворотке почти столько же, сколько в цельном молоке. Ее можно использовать для приготовления теста, киселей, желе и т. д.

Творог для сырковой массы обязательно должен быть жирным, сахарная пудра — просеянной через сито, сливочное масло — свежим.

Творожную массу, приготовленную без сахара, можно подать с тмином (3 г тмина на 1 кг творога).

Для приготовления сырников и запеканок лучше взять сухой творог (излишнюю влагу удаляют под прессом). Не следует готовить сырники из кислого творога или же добавлять вместо муки крахмал, от этого они твердеют; часть муки можно заменить манной крупой. По общему правилу, чем меньше добавлено в сырники, запеканку муки (манной крупы), тем они вкуснее. Чтобы эти изделия были мягкими, лучше класть в массу только желтки яиц, поскольку белки придают жесткость и сухость. С этой же целью в массу для сырников кладут 1–2 ложки сметаны.

Если на поверхности запеканки еще нет золотистой корочки, а основание уже хорошо подрумянилось, поставьте сковороду с ней на противень, до половины наполненный водой, и продолжайте держать в духовке. Благодаря воде низ запеканки не подгорит.

В творожный пудинг вместо муки можно всыпать манную крупу или молотые пшеничные сухари.

Творожную массу и некоторые творожные блюда ароматизируют ванилином и цедрой. В запеканку или сырники добавляют изюм, цукаты, измельченную курагу.

Чтобы ванилин равномернее распределился в творожной массе, его растворяют в небольшом количестве горячей воды.

Если сваренные для пробы ленивые вареники расплываются, значит, творог был влажным или очень жирным. Это можно исправить, добавив муки или манной крупы.

Протертый картофель или густую манную кашу соединяют с творогом только охлажденными до 30°.

Долго хранящийся на холоде сыр становится излишне твердым. В холодильнике его следует класть подальше от морозилки.

Если нет холодильника, сыр можно хранить целым куском, отдельно от других продуктов, завернутым в смоченный соленой водой лоскут белой ткани. Лоскут следует смачивать не реже раза в сутки.

Сыр нарезают тонкими ломтиками непосредственно перед подачей к столу, так как он быстро подсыхает и теряет вкус.

Чтобы предохранить сыр от высыхания, положите рядом с ним кусочек сахару и накройте тарелкой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим.

Подсохший сыр станет снова мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.

Кусок сыра начал засыхать. Заверните его во влажную салфетку — и он «вернется» к нормальному состоянию. Если это не помогло, залейте кусок кипяченой охлажденной водой и поставьте на несколько дней в холодильник.

Ниже приводятся несколько способов использования засохшего сыра. Пропустите его через мясорубку или натрите на мелкой терке, затем добавьте сливочное масло (можно маргарин) и хорошо вымешайте, полученную массу используйте для бутербродов. В холодильнике она застынет, и ее можно будет нарезать ломтиками.

Тертым сыром хорошо посыпать отварные макароны.

В картофельное пюре положите тертый сыр, пассированный лук, сырое яйцо, соль, молотый черный перец и чуточку соды. Массу перемешайте. Добавьте растопленный маргарин, всыпьте просеянную пшеничную муку и замесите крутое тесто. Сформуйте колбаску, нарежьте ее на части и каждую раскатайте не очень тонко. Обжарьте в масле.

Сыр можно подавать как второе, горячее блюдо. Ломтики сыра (75–100 г) смочите в яйце, запанируйте в сухарях и обжарьте. Он хорошо сочетается с жареным картофелем.

Обсохшие сырники положите на дуршлаг и разогрейте на пару под крышкой.

Нарезая мягкие сыры, нож смачивают горячей водой.

Плавленые сыры имеют сроки хранения более длительные, чем твердые: при комнатной температуре их можно хранить до 2 недель, а в холодильнике при температуре ниже 10° — до 2 месяцев, накрыв срезы фольгой.

«Зачерствевший» плавленый сыр мелко нарежьте или пропустите через мясорубку, смешайте с молоком (горячей водой или смесью молока и воды) в пропорции 5:1 или 4:1 по весу. Нагрейте при слабом кипении, часто помешивая, прокипятите 8–10 минут (сыр должен полностью расплавиться), а затем охладите.

Брынза хороша и для бутербродов, и как питательная добавка к овощным и мучным блюдам. Особенно она приятна на вкус после вымачивания в холодной воде в течение 1–2 дней. Блюда, в которые добавляется невымоченная брынза, не следует солить. Хранят ее в рассоле (15 % соли), накрыв посуду белой тканью.

Если брынза приобрела неприятный запах, снимите верхний слей, вытрите кусок смоченной в уксусе тканью; хорошо вымыв посуду, вновь уложите в нее брынзу и залейте свежим рассолом.

Соленую брынзу можно вымочить в молоке комнатной температуры в течение 12 часов. Заливать брынзу кипятком ни в коем случае не следует, так как при этом теряется жир, свертывается белок, плохо выводится соль, уменьшается питательная ценность и ухудшается вкус продукта.

Яйца не следует хранить вместе с остро-пахнущими продуктами, так как они воспринимают запахи. Охлажденные яйца не рекомендуется сразу переносить в очень теплое помещение.

При отсутствии холодильника яйца можно хранить следующим образом: обтереть каждое каким-либо жиром (вазелином, парафином и т. д.) и уложить в ящик с овсом острым концом вниз так, чтобы они не соприкасались, верхний слой засыпать овсом на 4–5 см; промежуток между рядами — 2–3 см. Ящик накрывают и ставят в сухое холодное место. Можно хранить яйца также в высушенном песке, соли, золе. Год и больше они сохраняются в извести: их укладывают острым концом книзу в глиняный горшок и заливают гашеной известью, разведенной водой до консистенции блинного теста; горшок ставят в сухое прохладное место. Когда требуется вынуть яйца, на известку наливают воды, чтобы она размокла. Перед употреблением их надо 1–2 часа вымачивать в холодной соленой воде. Чтобы они во время варки не лопались и не вытекали, их с тупого конца прокалывают иголкой.

Яйца дольше сохранятся, если смазать каждое белком, обсушить, завернуть в бумагу и уложить в коробку; или же сложить их з сетку, быстро опустить в кипяток, а затем в холодную воду, обсушить и держать в прохладном месте, лучше при температуре 1–2°, уложив острым концом вниз; или залить их раствором соли (20 г соли на 1 л воды); или обмазать смесью воска и растительного масла.