Лидия Ляховская - Кулинарные секреты

Пища — основа жизни человека. От того, как человек питается, зависят его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека — это не только его личное, но и общественное дело.

Французскому физиологу Брийат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке — культуре питания — необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня — дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В последние годы возрос интерес к ведению домашнего хозяйства, секретам кухни, азбуке рационального питания, оформлению праздничного и будничного стола и другим вопросам нашей повседневной жизни. И это не случайно.

Участие женщин наравне с мужчинами в созидательном труде, разносторонние интересы людей, стремительный ритм жизни оставляют мало времени для дома, для семьи. Поэтому каждый стремится использовать его полнее и интереснее. Но одного стремления недостаточно. Нужны специальные знания и навыки. Как их приобрести?

Различные издательства страны выпускают довольно много литературы по вопросам кулинарии. И все же эти книги по-прежнему остаются остродефицитными. Спрос на эту литературу все еще опережает предложение. Кроме того, не всякой поваренной книгой могут пользоваться домашние хозяйки, так как рекомендации и рецепты в них даются, как правило, для специалистов или людей, уже имеющих некоторые знания по вопросам кулинарии. Изначальные сведения, нередко играющие существенное, а иногда и решающее значение, опускаются как сами собой разумеющиеся и для не посвященного в азбуку кулинарного искусства остаются тайной.

С 1980 г. при Ленинградском Дворце культуры и техники им. Первой пятилетки работает клуб «Хлебосолы» — своеобразная творческая лаборатория. Членами этого клуба являются люди, различные по возрасту, жизненному опыту, образованию и социальному положению. Но всех их объединяют большой интерес и любовь к кулинарному искусству. И следует отметить, что интерес этот у мужчин выражен в не меньшей степени, чем у женщин. Известно, что лучшие в мире кулинары — мужчины.

В этой книге сделана попытка обобщить практический и теоретический опыт, накопленный в процессе работы в клубе, и в популярной форме изложить истины, которыми в состоянии овладеть каждый, кто желает постигнуть тайны кулинарного искусства. В ней рассказывается о том, как из простых и общедоступных продуктов приготовить красиво оформленные и вкусные блюда, научиться беречь и рационально использовать хлеб. «Простая еда — самая вкусная еда», — говорят члены клуба «Хлебосолы». И это действительно так. Есть еще одно важное правило у «Хлебосолов» — «надо уметь красиво оформлять блюдо, сервировать стол, рационально вести домашнее хозяйство. Это способствует упрочению семьи, трудовому, нравственному и эстетическому воспитанию детей, общества в целом. А умение заготовлять продукты впрок — это не только увлекательнейшее занятие, но и важное народнохозяйственное дело.

Членами клуба подготовлено несколько выпусков рекламных открыток в серии «Домашняя картотека», изданных Лениздатом. Почти все рецепты блюд, за редким исключением, разработаны членами клуба, многие из них не имеют аналогов. Клуб свято хранит традиции старинной русской кухни, национальных кухонь народов СССР, многое заимствует из зарубежных кухонь.

Книга иллюстрирована фотографиями блюд, выполненных В.К. Антиповой, Л.Н. Афанасьевой, Е.А. Беловой, Т.Н. Бородиной, Н.М. Васильевой, С.В. Голубковой, И.X. Горобия, Р.И. Евич, Ж.П. Гурьевой, Л.В. Жилкиной, Т.В. Зверевой, Л.А. Звягольской, Л.Л. Звягинцевой, В.Ф. Заглем, Г.М. Ивановой, Л.П. Иконниковой, В.Е. Кекекбаевой, Л.А. Кузнецовой, Л.П. Ляховской, Л.С. Севастьяновой, Н.А. Сорокиной, Р.3. Мамаевой, Н.А. Масленок, Г.Л. Полянской, Т.М. Персовой, Т.Ф. Назиной, Т.Ю. Терентьевой, И.А. Трыновой, М.В. Рытовой, Е.Б. Сарповой, Б.И. Шнейвейс, В.Н. Шабуровой, Л.Б. Шорниковой, В.С. Шохиревой. Некоторые блюда, как, например, торт «Людмила», салат «Венера», названы именами исполнителей. Включенные в книгу кулинарные рецепты апробированы на практических занятиях клуба.

Хорошо оборудованная кухня, снабженная необходимым ассортиментом посуды и приборов, — важное условие успешной работы хозяйки. Чем больше посуды и приборов находится в ее распоряжении, тем легче и приятнее ей работал», тем больше она имеет возможностей придать приготовленным ею блюдам хороший внешний вид, возбуждающий аппетит.

Кухонная посуда должна быть изготовлена из материалов, не изменяющих внешнего вида, вкуса и аромата кушанья, не образующих с пищевыми продуктами химических соединений, которые могли бы вызвать опасные пищевые отравления. Она должна быть гладкой, без выступов и углублений

Кухонная посуда и приборы должны иметь строго определенное место, их следует содержать в образцовой чистоте. Чтобы предохранить посуду и приборы от пыли и грязи, хранить их рекомендуется в специальном кухонном буфете. Кроме буфета в кухне обязательно должен быть стол, на котором хозяйка может обрабатывать продукты для приготовления пищи.

Кастрюлив домашнем хозяйстве используют низкие и высокие, алюминиевые и эмалированные. Размеры их должны соответствовать количеству и виду приготовляемой пищи. Для варки супов, овощей, макарон, лапши необходимы кастрюли емкостью 3–4 л, для приготовления соусов, для тушения мяса, птицы, овощей достаточно одной-двух кастрюль емкостью 2–3 л. Для молока, а также компотов и киселей рекомендуется иметь отдельные кастрюли.

Для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд лучшими являются кастрюли из нержавеющей стали. Для дрожжевого теста, для взбивания яичных белков, муссов и кремов кастрюли должны быть с высокими стенками, так как при взбивании эти продукты увеличиваются в объеме в 2–3 раза. Кастрюли с низкими стенками используются для растирания яичных желтков, варки крема, замачивания желатина и т. д. Кастрюли с высокими стенками, узкие в диаметре могут заменять формы для выпечки куличей.