Лидия Ляховская - Кулинарные секреты

Второй способ . 3 кг ежевики, 1 л воды, 750 г сахара.

Ягоды перебрать, положить в сито, промыть под струей холодной воды, дать воде стечь. Прокипятить воду с сахаром. Ягоды положить в подготовленные банки, залить горячим сиропом, банки плотно закрыть крышками и простерилизовать 3 мин.

Бланширование— кратковременная обработка пищевых продуктов (в основном растительного происхождения) горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании.

Гомогенизированные продукты— однородные, пюреобразные, продукты.

Карамель— проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу.

Консистенция— степень густоты (твердости, крепости).

Льезон— взбитая яичная или белковая масса, в которую погружают пищевые продукты перед панированием и последующим жарением.

Панирование— обваливание кусочков мяса, рыбы и других продуктов в муке, яйце, панировочных сухарях, в муке со взбитым яичным белком или жидком тесте перед их обжариванием.

Пассерование— легкое обжаривание муки, овощей, кореньев без жира или с небольшим количеством жира перед закладкой их в бульон, соус, жаркое.

Пастеризация— обеззараживание при консервировании пищевых продуктов нагреванием до температур, не достигающих 100 °C (в отличие от стерилизации).

Припускание— тушение пищевых продуктов в небольшом количестве жидкости (жидкость не должна покрывать продукт полностью).

Стерилизация— уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах при их нагревании до температур выше 100 °C.

Слабый шарик— проба сахарного сиропа, уваренного в течение более 25 мин. Пробу берут ложкой или пальцами, смоченными в холодной воде. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана.

Средний шарик— проба сахарного сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик.

Твердый шарик— проба сахарного сиропа, образующего в холодной воде твердый шарик.

Тонкая и толстая нитка— проба сахарного сиропа, уваренного примерно в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, сжать и разжать их, то при разжимании между пальцами протянется тонкая или толстая нить.

Фритюр— разогретый жир (или смесь нескольких, жиров) для обжаривания различных продуктов и изделий путем погружения их в этот жир.

Шинкование— резка овощей на мелкие узкие полоски.

Александрова П. Кулинарное искусство. СПб, 1899.

Болотникова В. А. и др. Белорусская кухня. Минск: Ураджай, 1977.

Боровой Б. М. Аптека на грядке. Л.: Лениздат, 1982.

Василенко И. Г. Знаете ли вы эти овощи? М.: Колос, 1975.

Райкова М. Консервируем в домашних условиях/ Пер. с чешского. М.: Профиздат, 1960.

Губа Н. И. и др. Тайны щедрого стола. Днепропетровск: Проминь, 1976.

Гришин П. Приготовление пищи. Л.: Лениздат, 1959.

Ковалев И. И. Русская кулинария. М.: Экономика, 1982.

Кузьминский Р. В. и др. Хлеб в нашем доме. М.: Пищевая промышленность, 1980.

Настольная книга садовода / Под ред. Н. С. Краюшкиной. Л.: Лениздат, 1981.

Павловская О. Скоромный и постный стол. СПб, 1890.

Похлебкин В. В. Тайны хорошей кухни. М.: Молодая гвардия, 1979.

Das Backbuch. Verlag fur die Frau DDR. Leipzig, 1967.

Fialova A. Juliana a kollektiv. Mezinarodni kucharha. Praha, Avicenum, zdravotnicke nakladatelstvi, 1980.

Hennig R. Feine salste und pikante Spezialitaten.

Wir kochen gut. Verlag fur die Frau, Leipzig, 1968.