Лидия Ляховская - Кулинарные секреты

Огурцы соленые и маринованныенарезают так же, как свежие. Толстую кожицу с огурцов срезают, крупные зерна удаляют.

Черную редькутщательно моют, очищают от кожицы, натирают на терке. Горький вкус черной редьки смягчается, если салат заправить сметаной. Чтобы редька была более сочной, ее рекомендуется опустить в холодную воду.

Лук репчатый и зеленыйиспользуют для многих салатов. Репчатый лук освобождают от корешка и завязи, очищают и шинкуют или нарезают круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Наиболее хорош для салатов крупный сладкий лук. Репчатый лук будет нежнее, если его обдать кипятком. Зеленый лук очищают, промывают холодной водой, нарезают кусочками. Лук-порей нарезают кубиками или колечками.

Чеснокпридает особую пикантность салатам. Его разбирают на дольки, очищают от сухой кожицы и нарезают кусочками, натирают на мелкой терке или растирают в ступке. Добавлять чеснок в салат рекомендуется перед подачей блюда.

Зеленый салатпромывают в холодной воде. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Промытый салат откидывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат просушивают с помощью салфетки.

Сельдерей, петрушку, укроп и кинзулучше использовать в свежем виде. Зелень этих овощей очищают от корешков, тщательно промывают и мелко нарезают. Она является хорошим украшением салата. Корень сельдерея промывают с помощью щетки, очищают от кожицы, нарезают кубиками и отваривают в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Корень, используемый в сыром виде, натирают на терке или мелко нарезают и сбрызгивают раствором лимонной кислоты или кислым фруктовым соком.

Перец болгарский сладкий(паприка) используется для салатов как зрелый — красный, так и недозревший — зеленый, желтый. Перец моют, очищают от плодоножки и семян, нарезают соломкой, квадратиками или кольцами.

Яблокимоют, очищают от кожицы, освобождают от сердцевины и натирают на терке или нарезают ломтиками, соломкой либо кубиками

Овощи консервированные(горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры, огурцы, патиссоны) очень удобны для приготовления салатов. Перед заправкой салата эти овощи следует откинуть на сито или дуршлаг и подсушить.

Кроме овощей и фруктов для салатов используют мясо, рыбу, яйца. Мясодля салатов (говядину, телятину, свинину, птицу) отваривают или жарят, рыбу— отваривают, припускают или готовят на пару. При обработке паром морской рыбы в жидкость добавляют соль, коренья, специи.

Заправляют салаты майонезом, сметаной, растительным маслом, уксусом, солью, перцем, сахаром, а также различными соусами, украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров, используют дольки яиц, листики зеленого салата, зелень сельдерея, петрушки и укропа, а также различные ягоды.

Салаты можно готовить круглый год. Они являются хорошим украшением праздничного стола.

500 г сырой моркови, 200 г яблок, 200 г сырого сельдерея, 50 г фруктового сиропа, 50 г растительного масла

Морковь, яблоки и сельдерей нашинковать и перемешать, добавить фруктовый сироп, растительное масло и еще раз перемешать. Пряности не добавлять.

400 г сырой моркови, 300 г сырого сельдерея, 150 г яблок, 150 г маринада, приготовленного по первому способу (см. гл. 5, «Соусы»), перец черный молотый

Морковь, сельдерей и яблоки нашинковать, смешать с маринадом, приправить перцем.

500 г сырой моркови, 100 г яблок, 20 г сахара, 100 г сметаны, 1 чайная ложка сока лимона, соль.

Морковь нарезать соломкой, яблоки — кубиками, все перемешать, добавить сахар, сок лимона, соль, заправить сметаной.

2 сырые моркови, 2 свежих огурца, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 100 г сметаны, четверть лимона, соль, зелень петрушки.

Огурцы, морковь, яблоки нарезать тонкой соломкой, часть зеленого салата нарезать полосками, все перемешать, посолить, добавить сок лимона, зелень петрушки, заправить сметаной. В салатник красиво уложить листья зеленого салата, на них выложить подготовленный салат, украсить его зеленью петрушки и ломтиками помидора.

400 г сырой моркови, 100 г кураги, 1 небольшой лимон, 100 г сметаны, соль, сахар (по вкусу), зелень петрушки.

Морковь натереть на крупной терке, курагу нарезать, из лимона удалить семечки и нарезать его мелкими кусочками вместе с цедрой, все перемешать, добавить соль, сахар, заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки.

400 г сырой моркови, 4 дольки чеснока, 100 г майонеза, 100 г ядер грецких орехов, соль, сахар (по вкусу).

Натертую на крупной терке морковь смешать с толченым чесноком и измельченными грецкими орехами, заправить солью, сахаром и майонезом.

350 г вареной моркови, 150 г соленых огурцов, 200 г вареного сельдерея, 300 г майонеза.

Морковь и огурцы нарезать кубиками, сельдерей — мелкими кусочками, все перемешать, заправить майонезом. Пряности не добавлять.

250 г вареной моркови, 150 г вареного сельдерея, 100 г консервированного зеленого горошка, 100 в соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 100 г яблок, 300 г майонеза, соль.

Морковь, сельдерей, огурцы, яблоки нарезать кубиками, репчатый лук нашинковать, все смешать с зеленым горошком, посолить, заправить майонезом.

500 г редьки, 1–2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка сока лимона, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

Редьку натереть на крупной терке, заправить растительным маслом, соком лимона, посолить, поперчить, посыпать зеленью петрушки.

400 г редьки, 1–2 головки репчатого лука, 150 г сметаны, соль.

Редьку натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным луком, посолить, заправить сметаной. К салату подать ржаной хлеб со сливочным маслом.

800 г редьки, 200 г простокваши, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

Редьку очистить, промыть, натереть на крупной терке, посолить, поперчить, заправить простоквашей, посыпать зеленью петрушки или зеленым луком.

200 г редиса, 200 г огурцов, 100 г зеленого лука, 150 г сметаны, 1 чайная ложка сока лимона, соль.

Редис и огурцы нарезать кружочками, смешать с мелко нарезанным зеленым луком, добавить сок лимона, посолить, заправить сметаной, украсить цветком из редиса.