Лидия Ляховская - Кулинарные секреты

Сковородыслужат для жарки мяса, рыбы, яиц, овощей, мучных изделий. Картофель, овощи, мясо, рыбу следует жарить на большой сковороде, яйца — на маленькой. Для выпечки блинов и блинчиков лучше применять толстостенные сковороды с низкими бортиками, для жарки пирожков и пирогов нужны сковороды с более высокими и толстыми стенками (чугунные или из какого-либо сплава). Таким образом, каждая хозяйка должна располагать несколькими сковородами

Медная или фарфоровая посудас округлым дном применяется для взбивания яиц, кремов, для замешивания небольших количеств теста.

Глиняная посудаиспользуется для запекания овощей с мясом или без мяса и других целей. Пища, приготовленная в такой посуде, отличается особым вкусом.

Дуршлагслужит для процеживания супов, бульонов, для откидывания отваренных макарон, риса, овощей, для мытья фруктов, ягод, овощей.

Противни металлическиес тремя бортиками предназначены для выпечки пирогов, кулебяк, рулетов, противни с четырьмя бортиками — для выпечки бисквитных полуфабрикатов. На металлических листах с одним бортиком выпекают печенье, пирожки, пряники, ватрушки, штрудели.

Формы металлическиебывают с тонкими и толстыми стенками. Для приготовления таких сладких блюд, как желе и кремы, лучше применять формы с тонкими стенками с отверстием в середине в виде трубочки. Содержимое в таких формах застывает ровнее. Мучные изделия, а также пудинги рекомендуется выпекать в формах, имеющих толстые стенки, так как в таких формах они лучше пропекаются. В тонкостенных формах края мучных изделий, пропекаясь быстрее, чем середина, подгорают, при этом середина может остаться сырой. Для выпечки коржей, кексов, бисквита, куличей и других изделий лучше использовать фигурные формы, они придают изделиям красивый вид. Каждой хозяйке рекомендуется также иметь чудо-печь, вафельницу, орешницу, металлические трубочкидля выпечки слоеных трубочек, набор корзиночек-тарталеток, набор выемокдля формования печенья и пряников, набор трубочек (корнетов)для выдавливания (шприцевания) кремов, джемов, паст и других отделочных продуктов, кисточкидля смазывания поверхности выпечных изделий яйцом.

Кондитерский мешок— необходимая вещь в домашнем хозяйстве. Он делается из плотной хлопчатобумажной ткани и служит для наполнения изделий из заварного теста кремом, отделки тортов, пирожных и других целей. После каждого употребления кондитерский мешок необходимо тщательно вымыть, прокипятить в чистой воде и высушить; хранить его следует отдельно в коробке или в полиэтиленовом пакете.

Сечки с деревянным корытцемиспользуются для рубки капусты, моркови, мяса, орехов и других продуктов.

Терки(обыкновенные и комбинированные) применяются очень широко. На них натирают различные овощи, плоды, сыры, с помощью терок снимают цедру с лимонов, апельсинов.

Миксеры, сбивалки — венички и спиралькипредназначены для взбивания яичных белков, сливок, муссов, кремов, коктейлей, глазурей.

Ступки с пестикомчугунные и фарфоровые служат для растирания сахара (в пудру), лимонной кислоты, мака, орехов.

Ножив домашнем хозяйстве могут применяться самые разнообразные: нож-пила для резки хлеба; гофрированный нож для резки масла, сыров, овощей, фруктов, теста; желобковый нож для чистки картофеля; специальный нож для чистки рыбы; нож с широким лезвием для резки мяса; маленький нош для резки лука; нож с лезвием — тонкой пилкой для резки лимона и другие.

Ножницыиз нержавеющей стали применяются для разделки рыбы и других целей.

Доски деревянныебывают большие (для раскатки и формования теста) и небольшие (для резания мяса, рыбы, овощей). Для резки овощей, мяса и рыбы лучше использовать разные доски.

Тяпка деревяннаяслужит для отбивания мяса.

Сита волосяныебольшие и малые, а также металлические сита предназначены для просеивания муки, процеживания соков, протирки плодов и ягод, металлические сита используются для бланширования.

Скалки деревянныелучше иметь две — круглую гладкую из сплошного куска дерева (для раскатки теста для лапши, пельменей и пр.) и проворачивающуюся на ручке (для раскатки теста для пирогов, тортов, пирожных, для переноса раскатанного пласта теста со стола на лист).

Веселки(деревянные лопаточки) — удобны для вымешивания теста, крема, сиропа.

Шумовкииспользуются для снятия накипи с супов, сиропов, при жарении во фритюре пончиков, хвороста, ракушек.

Миски эмалированныенеобходимы для мытья мяса, рыбы, для споласкивания плодов и ягод.

Тазы из нержавеющей стали, медные или из латуни с одной длинной ручкойслужат для варки варенья. Самая удобная в домашних условиях емкость таза 2,5 л (1,5 кг сахара на 1 кг ягод).

Посуда из огнеупорного стекла.В такой посуде приятно и удобно готовить. Пища в ней не пригорает. Посуда эта практична и будет долго служить, если с ней правильно обращаться. В нагретую огнеупорную посуду нельзя наливать холодную жидкость. Прежде чем поставить ее на плиту, необходимо проверить, хорошо ли вытерта ее наружная поверхность. Во время приготовления пищи дно огнеупорной посуды всегда должно быть покрыто слоем жидкости или жира, подогревать еду в ней следует на слабом огне при постоянном помешивании. Нельзя тереть огнеупорную посуду проволокой или песком, так как от этого она портится.

Алюминиевая посуда.В современной кухне эта посуда применяется очень широко. Она отличается легкостью, хорошо чистится, не трескается. Алюминий не разрушает пищевые продукты и не оказывает па них вредного влияния при приготовлении пищи. Алюминиевую посуду необходимо предохранять от ударов и сдавливания, которые могут привести к ее деформации. Мыть ее рекомендуется водой с мылом. Алюминий разрушается под действием щелочей и кислот, поэтому в алюминиевой посуде нельзя держать горячий соленый раствор или уксус, а также кислое молоко, соленую рыбу, брынзу. Пятна от пригоревшей пищи на алюминиевой посуде можно удалить, вскипятив в ней воду с луком. После этого посуду моют водой с мылом. Металлическая вата придает алюминиевой посуде блеск, не повреждая ее.

Эмалированная посуда.Эта посуда отличается красивым внешним видом, она легко моется и чистится. Моют ее водой с мылом. Если посуда загрязнена жиром, ее чистят, протирая питьевой содой с мылом или песком с мылом. Кастрюлю с пригоревшей едой можно легко отмыть, если подержать в ней воду, добавив в нее чайную ложку питьевой соды. Эмалированная посуда требует бережного обращения. Эмаль трескается при ударе, при резком изменении температуры, когда в кастрюлю с пригоревшей едой сразу же наливают холодную воду.