Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

Саговую крупу получают, перетирая крахмал через сито, расположенное над раскалённым металлическим листом. Белые круглые крупинки затем просушивают и используют в пищу.

Благодаря тому, что пальмовая крупа не содержит глютена, она является прекрасной заменой круп из злаков для тех, кто страдает непереносимостью этого вещества. Следует отметить, что есть искусственный заменитель пальмовой крупы, для изготовления которого используют картофельный или кукурузный крахмал. Конечно, по содержанию полезных веществ он значительно уступает натуральному саго.

Пальмовая крупа богата клетчаткой, помогающий очистить кишечник от шлаков. В её составе витамины А, Е, В, H и РР, кальций, калий, магний, цинк, железо, йод, молибден, ванадий, бор, титан, кремний, фосфор.

В кулинарии саго получило широкое применение, хотя натуральную крупу обнаружить на полках магазинов не так просто. Её используют для приготовления каш, пудингов, гарниров, десертов, добавляют в выпечку в качестве начинки. Искусственное саго перед приготовлением необходимо хорошо промыть. Следует помнить, что саго сильно увеличивается в объёме при варке.

(рецепт малайзийской кухни)

На 6 порций

Время приготовления: 12 мин + охлаждение

6 стаканов воды

2 стакана саго

100 г пальмового сахара

2 ст. л. сахара

1 стакан кокосового или несладкого сгущённого молока

Калорийность: 245 ккал

• Влить 5 стаканов воды в кастрюлю, довести до кипения, снять с огня и всыпать саго. Хорошо перемешать, разлить по креманкам. Оставить для охлаждения на 1 час.

• Оставшуюся воду влить в другую кастрюлю, всыпать пальмовый и обычный сахар, прогреть, чтобы он растворился. Перелить в посуду для соуса.

• Подогреть молоко, перелить в отдельную посуду для соуса. Перед подачей полить десерт двумя видами соусов.

см. Сугудай.

Азербайджанская посуда для готовки – подобие чугунного вогнутого подноса, на внутренней стороне которого жарят на углях баранину, субпродукты, овощи для гарнира, а также блюдо из мяса или субпродуктов, приготовленное в одноимённой посуде.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин

500 г мякоти баранины

4 крупные луковицы

50 г курдючного жира

2 ст. л. зёрен граната

1–2 картофелины

1–2 баклажана

2 сладких перца

2 помидора

1 тонкий лаваш

соль и перец по вкусу

Калорийность: 137 ккал

• Баранину нарезать на довольно крупные кусочки, удалив плёнки и лишний жир. Лук очистить, нарезать полукольцами.

• В казан положить половину курдючного жира, разогреть, обжарить баранину на сильном огне в течение 5–7 минут до румяной корочки.

• Затем убавить огонь до слабого, посолить, поперчить по вкусу, готовить до мягкости 20 минут, в конце добавить гранат.

• Картофель и баклажаны очистить, нарезать. Перцы вымыть, очистить от перегородок и семян, разрезать на 8 частей. Помидоры вымыть, нарезать кружочками.

• Оставшийся жир разогреть отдельно, обжарить все овощи поочерёдно до готовности, выложить на блюдо.

• В центр блюда положить тушёную баранину, разложить вокруг овощи, лаваш разделить на 4 части, накрыть им блюдо сверху, подавать к столу.

Рыба семейства карповых. Часто сазана называют карпом, но это верно только для рыбы искусственного разведения. Обитает сазан в реках и озёрах. Сазан – долгожитель среди речных рыб, отдельные особи достигают возраста 35 лет, при этом размножаться он способен всю жизнь. Примечательно, что сазан и одомашненный карп появились в Европе практически одновременно, но прибыли из разных стран. Древние греки ловили дикого сазана, и после распада империи он так и остался основной промысловой рыбой для многих стран, не имеющих выхода к морю. А одомашненную рыбу завезли из Китая, здесь разводить её научились 2000 лет назад.

Сазан известен превосходными вкусовыми качествами. Эта рыба обладает нежным и слегка сладковатым мясом. Вкус насыщенный и выраженный – его сложно перебить или изменить добавлением других ингредиентов. Сазана, как правило, готовят целиком, запекая в духовке или зажаривая на открытом огне. Также его используют для приготовления супов, закусок и фарша.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 небольшой сазан (около 1,5 кг)

2 средние луковицы

2 ст. л. топлёного масла

0,25 ч. л. молотого кориандра

0,25 ч. л. тёртого мускатного ореха

1 ч. л. сушёного базилика

1 ч. л. сушёного тимьяна

1 ст. л. соли

1 ст. л. растительного масла

лимон, зелень и сладкий перец для подачи

Для соуса

100 г корня хрена

1 с. л. сливочного масла

1 ч. л. бальзамического уксуса

1 ст. л. пшеничной муки

300 г нежирной сметаны

соль по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Рыбу очистить, выпотрошить и промыть. Лук очистить, нарезать на тонкие полукольца.

• Форму для запекания обильно смазать топлёным маслом, выложить на дно весь лук.

• Смешать кориандр, мускатный орех, базилик, тимьян и соль. В смесь влить растительное масло и перемешать. Приготовленной смесью обмазать одну сторону рыбы, уложить сазана в форму смазанной стороной вниз и обмазать вторую сторону. Запекать рыбу при 190 °C в течение 35–40 минут.

• Для соуса корень хрена очистить и натереть на мелкой тёрке. В сотейнике растопить масло, обжарить на нём хрен 3–4 минуты, помешивая. Влить уксус и тушить на слабом огне 2–3 минуты под крышкой. Муку смешать со сметаной. Сотейник снять с огня, перемешивая, немного охладить его содержимое и влить в сметанную основу соуса. Тщательно перемешать. Влить соус в сотейник и на слабом огне проварить 3–4 минуты, помешивая венчиком.

• За 10 минут до готовности рыбы влить соус в форму. Блюдо подать на стол горячим, украсив зеленью и дополнив нарезанным сладким перцем.

Узбекский салат из редьки, который традиционно подают к плову, другое название блюда – «редька к плову».

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

2 зелёные редьки (около 500 г)

3–4 зелёных пёрышка чеснока

1 небольшая луковица