Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

• Ягоды перебрать, сложить в стеклянную ёмкость, залить холодной водой на 48 часов, чтобы удалить горечь. За это время дважды сменить воду. Затем воду слить.

• Сварить сироп: в воду всыпать сахар, довести до кипения. Добавить ягоды, снова довести до кипения, варить 2 минуты. Снять с огня, оставить на сутки.

• На следующий день снова довести до кипения, проварить 5 минут, снять с огня, остудить, оставить до следующего дня.

• На третий день проварить варенье 10 минут.

• Яблоко вымыть, очистить, тонко нарезать, добавить в варенье вместе с ванилином за 3 минуты до окончания варки. По желанию измельчить варенье блендером.

• Горячее варенье разлить по чистым сухим банкам, остудить, убрать на хранение.

см. Черноплодная рябина.

Настойка водки или спирта на ягодах рябины. Элитным вариантом напитка можно назвать настойку на коньяке. Рябиновка стала одним из самых популярных домашних спиртных напитков во многом благодаря повсеместному распространению красных ягод. Для того чтобы она получилась вкусной и ароматной, собирать плоды следует только после первых морозов, когда они приобретут необходимую сладость. Для улучшения вкуса в рябиновку добавляют сахар.

Время приготовления: 30 мин + настаивание

300 г рябины

30 г сахара

500 мл водки или спирта

• Ягоды снять с веточек, перебрать, промыть, обсушить.

• Высыпать рябину в приготовленную стеклянную ёмкость, всыпать сахар, залить водкой. Плотно закупорить и убрать в тёплое место.

• Настаивать в течение 4 недель, после чего напиток процедить.

Мелкая пернатая дичь, вес которой редко превышает 500 г. Рябчик относится к отряду курообразных, подсемейству тетеревиных. От своих собратьев-тетеревов рябчик отличается довольно яркой, рябой расцветкой, которую легко можно разглядеть сквозь густую листву. Неудивительно, что эти птицы традиционно были предметом охоты, что за несколько веков в совокупности с другими факторами привело к значительному сокращению их ареала обитания. Так, в Европе рябчики не встречаются уже с XIX века, хотя раньше они обитали на обширной территории от Европы до Японии. Большую роль в этом сыграло также и уничтожение хвойных лесов, служащих местом их постоянного обитания. Рябчиков не разводят в неволе, что негативно сказывается на поголовье.

Различают несколько видов, самым популярным из которых является рябчик обыкновенный. Мясо этой птицы всегда считалось деликатесом. Его ценили за нежный вкус и аромат. Богато оно полноценным белком и является по-настоящему диетическим продуктом. Учитывая, что обитают рябчики в экологически чистых районах, их мясо наиболее ценно по сравнению с другими видами птицы. Кроме белков в мясе птице содержатся витамины группы В, зольные вещества, натрий, калий, фосфор и пр. Включение рябчиков в рацион на регулярной основе способствует нормализации обменных процессов в организме, улучшению состояния кожи и слизистых, глаз и нервной системы.

В кулинарии рябчик издавна пользуется славой «королевского продукта». Нежное мясо традиционно запекают или жарят на вертеле. Оно прекрасно сочетается с такими дарами леса, как грибы или ягоды. Готовят из рябчика и вкуснейшие супы.

Перед приготовлением птицу рекомендуется вымочить в воде или молоке, чтобы мясо стало более сочным.

Для запекания используют тушки целиком, отварное мясо добавляют в салаты и закуски.

На 1 порцию

Время приготовления: 40 мин

1 рябчик

1 веточка тимьяна

1 веточка розмарина

30 г оливкового масла

2 зубчика чеснока

жареный бекон и печёные овощи для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 268 ккал

• Тушку рябчика вымыть, обсушить, при желании разделить на несколько частей. Посыпать солью и перцем, листочками тимьяна и розмарина, полить оливковым маслом, смазать маслом со всех сторон. Оставить на 20 минут, чтобы птица промариновалась.

• Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками. В сковороду налить растительное масло, в холодное масло добавить чеснок и веточку розмарина, включить огонь.

• Когда масло хорошо нагреется, выложить рябчика и жарить под крышкой в течение 20–25 минут со всех сторон до румяной корочки.

• Подавать рябчика горячим, дополнив по желанию полосками жареного бекона и печёными овощами.

Русский кисломолочный напиток, производимый из топлёного молока путём молочнокислого брожения. Ряженку также считают традиционным напитком в Белоруссии и на Украине.

Сохраняя все полезные вещества, содержащиеся в топлёном молоке, ряженка в то же время усваивается лучше. Это замечательный продукт для желающих похудеть, ведь калорий в нём сравнительно немного. В ряженке содержатся витамины РР, С, А и В, железо, сера, кальций, магний, калий, фосфор, натрий, органические кислоты. Напиток показан всем, кто страдает заболеваниями печени и желчного пузыря, гипертонией, атеросклерозом и ожирением. В профилактических целях ряженка способствует укреплению иммунитета, поскольку восстанавливает баланс в кишечнике, а также восполнению дефицита кальция в организме.

Пресноводная рыба семейства сигов. Длина средней особи достигает 20 см, но встречаются и более крупные – до 35 см. Внешне ряпушка напоминает сельдь, за что на Руси её окрестили «царской селёдкой». У неё удлинённое тело, покрытое серебристой чешуёй. Спинка серо-голубая, брюшко светлое. Рыба водится преимущественно в озёрах, хотя её можно встретить в некоторых реках, а также в Финском и Ботническом заливах. Ареал распространения включает в себя северную часть России, Литву, Белоруссию, Германию, Скандинавию, Шотландию.

В нашей стране промысел этой рыбы насчитывает не одно столетие. Уже в XV веке о ней знали и даже регулярно подавали к царскому столу. В частности, для коронации и в период поста готовили ряпушку, выловленную в Плещеевом озере. К сожалению, популярность рыбы сошла практически на нет, и сегодня мало кто знает о ней. Плещеевская ряпушка внесена в Красную Книгу.