Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

Отличительной особенностью «корневого пива» является устойчивая пышная пена, которую часто «усиливают» с помощью экстракта юкки.

Хищная рыба отряда окунеобразных. Своё оригинальное название она получила за длинный отросток-«меч», располагающийся над верхней челюстью. Меченос – крупный обитатель морских глубин. Средняя особь может достигать длины 5 м, а её вес доходит до 600 кг. Ареал обитания ограничивается тропическими и субтропическими водами. В летний период единичные особи встречаются в Чёрном и Азовском морях.

В кулинарии рыба-меч считается «благородным» продуктом, наряду с тунцом или сибасом. Нежный и тонкий вкус, а также отсутствие костей в мякоти позволяет подавать её в виде тартаров, севиче или карпаччо. Вкусна она также в жареном, запечённом, маринованном виде. Из меченоса готовят заливное, консервы, первые блюда, добавляют в салаты.

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

1 кг филе рыбы-меча

1 яйцо

100 г сметаны

2 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Для соуса тартар

2 солёных или маринованных огурца

небольшой пучок петрушки

250 г майонеза

Калорийность: 257 ккал

• Филе рыбы разрезать на порционные куски, посолить, поперчить.

• Для кляра яйцо взбить вилкой, добавить сметану, вымешать, затем всыпать муку и вновь вымешать до однородности.

• На сковороде разогреть растительное масло. Куски рыбы окунуть в кляр, обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.

• Приготовить соус: огурцы мелко нарезать, петрушку вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Соединить огурцы и зелень с майонезом, перемешать.

• Подавать рыбу с соусом.

Блюдо, которое в том или ином варианте присутствует в любой кухне приморских регионов. Суп из овощей с рыбой и морепродуктами традиционно является основой рациона рыбаков.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

2 крупных морских окуня или 1 треска

0,5 ч. л. чёрного перца горошком

2 лавровых листа

3 средние моркови

1 крупная луковица

3 крупные картофелины

2 небольших кабачка

0,5 стакана оливкового масла

сок 1 лимона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 87 ккал

• Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать на куски среднего размера. Сложить в кастрюлю, залить 2 л воды, добавить чёрный перец горошком и лавровый лист, посолить. Варить, снимая пену, на слабом огне в течение 30–40 минут.

• Овощи очистить, нарезать кусочками 2×2 см, положить в рыбный бульон морковь, лук и картофель, варить 15 минут. Добавить кабачки, варить ещё 10 минут.

• Рыбу достать из бульона, выбрать филе. В половину мякоти влить немного бульона и измельчить блендером в однородную массу, переложить назад в кастрюлю вместе с оставшимся филе.

• Оливковое масло соединить с лимонным соком, влить в суп, перемешать. Разлить по тарелкам, посыпать молотым чёрным перцем, подавать к столу.

Традиционный русский пирог с начинкой из сырой рыбы. Существует множество разновидностей рыбника, пекут его во многих регионах России. Часто выпечке придают форму большой рыбины.

В качестве начинки для пирога подойдёт практически любая рыба, которую обычно дополняют большим количеством репчатого лука. Получается пирог очень сочным, а едят его руками, аккуратно выбирая острые кости.

На 6–8 порций

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

2 ч. л. сухих дрожжей

250 мл воды

350 г пшеничной муки

щепотка соли

1 ст. л. сахара

2 ст. л. растительного масла

1 яйцо для смазывания

Для начинки

600–700 г филе любой рыбы

щепотка приправы для рыбы

2 большие луковицы

50 г зелёного лука

50 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 270 ккал

• Дрожжи растворить в 25 мл тёплой воды. Оставить в тёплом месте на 30 минут.

• Муку высыпать в миску, добавить соль, сахар, растительное масло, дрожжи, остальную тёплую воду, замесить тесто. Накрыть его чистым полотенцем, оставить, чтобы поднялось.

• Филе рыбы разрезать на крупные куски. Посолить, поперчить, посыпать приправой для рыбы. Лук очистить, нарезать полукольцами или нарубить квадратиками. Зелёный лук вымыть, нарезать.

• Тесто разделить на 2 части, раскатать в лепёшки. На одну выложить начинку: репчатый лук, куски рыбы, посыпать сверху зелёным луком, положить кусочки сливочного масла. Накрыть вторым пластом теста, хорошо защипать края (по желанию второй пласт теста можно нарезать на полоски и сплести из них узор в виде плотной решётки). Сделать в пироге насколько проколов вилкой, смазать взбитым яйцом.

• Выпекать в духовке при 200 °C в течение 1 часа или чуть дольше. Немного остудить, подавать к столу горячим.

Блюдо китайской кухни, которое приобрело наибольшую популярность в Южном Китае и среди китайцев, живущих за рубежом. Для приготовления шариков используют белую рыбу, которую измельчают в однородную массу, перетирая мякоть до однородного состояния в ступке.

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин

500 г фарша из мякоти хека или другой белой рыбы

2 луковицы

1 яйцо

50 мл растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Фарш выложить в миску. Лук очистить, измельчить, добавить в фарш вместе с яйцом. Посолить, поперчить по вкусу, хорошо перемешать.

• Сформировать из фарша небольшие шарики, обжарить на растительном масле до румяной корочки.

• Подавать по желанию с листьями салата, зеленью, дольками лайма и соевым соусом.

см. Бульон.

Соус, традиционный для многих национальных кухонь Южной и Юго-Восточной Азии. Для его производства используют мелкую рыбу, которую помещают в соль, под пресс. Процесс ферментации происходит в течение длительного времени, 6–12 месяцев.