Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

Соус содержит белки, витамины группы В, йод, железо, кальций, фосфор. Готовый соус имеет красновато-коричневый цвет и специфический запах.

Рыбный соус используют при обжаривании мяса и овощей, добавляют в первые блюда, заправляют салаты, берут как основу для других соусов. Одно из самых известных блюд, которые готовятся с обязательным добавлением рыбного соуса, – тайский суп Том Ям (см. Том Ям) .

Другое название – еловик. Гриб рода Млечник. Для рыжиков характерна оранжевая или жёлто-розовая окраска и вдавленная форма шляпки. Кроме того, в отличие от других грибов, рыжики содержат млечный сок, также окрашенный в красноватые оттенки. Необычный цвет гриба обусловлен наличием в нём бета-каротина, который при попадании в человеческий организм превращается в витамин А.

Рыжики предпочитают сосновые и еловые леса, где их можно обнаружить в большом количестве после обильных дождей. Грибники не зря «охотятся» за этими грибами, ведь они отличаются великолепным вкусом и содержат массу полезных веществ. В составе грибной мякоти витамины группы В, аскорбиновая кислота, клетчатка, сахариды, зольные вещества, а также натрий, магний, калий, кальций, фосфор и пр. Грибы являются ценным источником полноценного белка, а по содержанию аминокислот их можно сравнить с мясом. Однако самым ценным веществом, которое содержится в рыжиках, можно назвать лактриовиолин – природный антибиотик, способный уничтожать большинство известных бактерий. Он применяется в медицине для лечения многих заболеваний бактериальной этиологии.

В кулинарии рыжики относят к продуктам первой категории по питательности. Их жарят, отваривают, тушат, запекают, солят и маринуют – эти грибы вкусны в любом виде.

Собирать рыжики следует осенью, после обильных дождей. В отличие от других грибов, рыжики не имеют ядовитых аналогов, поэтому ошибиться при сборе невозможно. Важно обращать внимание на внешний вид. Поверхность грибов должна быть равномерно окрашенной, без пятен и других дефектов. На ощупь спелый гриб упругий, но шляпка при сдавливании может легко разломиться.

Хранить грибы в свежем виде следует не более суток. Рыжики можно сушить.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

6 картофелин

1 луковица

1 зубчик чеснока

400 г рыжиков

2 ст. л. растительного масла

сливочное масло для смазывания

1 стакан жирных сливок или сметаны

100 г тёртого сыра

щепотка итальянских трав

соль и перец по вкусу

Калорийность: 99 ккал

• Картофель очистить, разрезать, отварить до полуготовности в течение 5–7 минут после закипания. Лук и чеснок очистить, измельчить. Грибы перебрать, очистить, разрезать, обжаривать в растительном масле 5 минут, добавить лук, посолить, поперчить, обжарить до мягкости.

• Форму для выпечки смазать маслом, натереть зубчиком чеснока. Выложить слой картофеля, сверху обжаренные грибы, затем снова слой картофеля.

• Сливки соединить с сыром, залить картофель с грибами, посыпать травами. Поместить в разогретую до 180 °C духовку, запекать 30 минут до румяной корочки.

На 3–4 порции

Время приготовления: 45 мин

0,5 луковицы

2 зубчика чеснока

0,5 моркови

1 стебель сельдерея

2 ст. л. растительного масла

600 мл воды или мясного бульона

200 г белокочанной капусты

1 ч. л. томатной пасты

5–6 рыжиков

пучок зелени укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 32 ккал

• Лук, чеснок и морковь очистить, сельдерей вымыть. Овощи измельчить, обжарить в растительном масле до мягкости.

• Залить овощи водой или бульоном, варить 3 минуты. Капусту нашинковать, добавить в бульон вместе с томатной пастой, посолить, поперчить. Варить 5 минут.

• Грибы вымыть, очистить, нарезать тонкими пластинками, положить в суп, варить 15 минут. Снять с огня. Зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить.

• Разлить суп по тарелкам, посыпать свежей зеленью, подавать к столу.

Кустарник или дерево семейства Розовые. В начале осени на рябине созревают красно-оранжевые ягоды, собранные в кисти. На ветвях они остаются вплоть до глубокой осени и даже зимой.

Ареал распространения рябины достаточно широк, предпочитает она умеренный климат. Это растение можно встретить практически по всей Европе, в Передней Азии, на Кавказе, в некоторых районах Крайнего Севера. В России растение считалось символом семейного счастья.

Издревле плоды рябины использовали в кулинарии, а также в качестве лекарственного средства. Ягоды содержат до 80 % воды, в числе входящих в их состав веществ органические кислоты, витамины С, В 1, В 2, Р, К, Е, провитамин А, которого в рябине больше, чем в моркови, а также калий, магний, фосфор, железо, пектиновые и дубильные вещества. Сорбиновая кислота, содержащаяся в рябине, обуславливает выраженные бактерицидные свойства растения, поэтому его часто используют для лечения заболеваний, вызванных некоторыми бактериями. Она обладает мочегонными свойствами, улучшает состояние больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и щитовидной железы, атеросклерозом, кровотечениями, диабетом и пр.

В кулинарии терпкие, кисло-сладкие ягоды рябины используют для приготовления варенья, повидла, джемов и мармелада. На рябине настаивают спиртные напитки, готовят из неё соки и компоты, используют в качестве начинки для выпечки, маринуют.

Рябину собирают в сухой, солнечный день, обычно в сентябре. Такие ягоды долго сохраняются в свежем виде. Если же собирать плоды после первых заморозков, то у них пропадает характерная горечь. Собранную в это время рябину используют сразу.

Свежую рябину нужно хранить в сухом, прохладном месте. Высушенные ягоды помещают в стеклянную тару, в тёмное место.

Время приготовления: 3 суток + замачивание

1 кг свежих ягод рябины

2 стакана воды

1 кг сахара

1 свежее яблоко сорта Антоновка

0,3 пакетика ванилина

Калорийность: 312 ккал