Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

Мякоть ряпушки богата Омега-3 жирными кислотами, легкоусвояемым белком, она содержит витамин РР, цинк, кальций, хром, фтор, молибден и пр. Аминокислота гистидин, присутствующая в ряпушке, необходима для обновления и роста клеток.

В кулинарии эта рыба ценится как настоящий и редкий деликатес. Она обладает нежным вкусом и замечательным ароматом. Хороша ряпушка в жареном, вяленом и копчёном виде, её кладут в уху, запеканки, используют как начинку для пирогов.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

1 кг ряпушки

5 ст. л. ржаной муки

3 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 93 ккал

• Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть и обсушить.

• В муку для панировки добавить перец и соль, обвалять тушки со всех сторон.

• Растительное масло разогреть на сковороде, обжарить рыбу с обеих сторон до золотистой корочки. Подавать со свежими овощами.

Итальянский десерт, яичный крем, в который добавляют вино, в классическом рецепте для этого используется марсала. Сабайон напоминает мусс с нежным винным привкусом. Подают его обычно с ягодами, чтобы подчеркнуть вкус крема.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

4 яичных желтка

4 ст. л. сахара

100 г вина марсала

0,5 лимона (сок и цедра)

400 г красных ягод и фруктов

4 веточки мелиссы или мяты для украшения

апельсиновая цедра для украшения

Калорийность: 170 ккал

• Яичные желтки влить в небольшую кастрюлю из нержавеющей стали, всыпать сахар, взбить на слабом огне или водяной бане.

• Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить марсалу, готовая смесь должна получиться воздушной и белой. Добавить в неё цедру лимона.

• Ягоды вымыть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком. Выложить в креманки для подачи, красиво распределив по дну. Поверх ягод выложить винно-яичную смесь, украсить веточками мяты или мелиссы и посыпать апельсиновой цедрой.

Блюдо арабской кухни, небольшие пирожки с начинкой из шпината. Обычно сабанех придают форму треугольников, а тесто для них раскатывают тоньше, чем для традиционных русских пирожков.

Время приготовления: 40 мин + расстойка

3 стакана пшеничной муки

щепотка соли

2 ч. л. разрыхлителя

0,3 стакана растительного масла

1,5 стакана воды

0,5 стакана оливкового масла для смазывания

Для начинки

1 кг шпината

2–3 луковицы

0,5 ч. л. соли

1 ч. л. сумаха

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

5–6 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 254 ккал

• Муку соединить с солью и разрыхлителем, влить растительное масло. Перетереть его руками с мукой, постепенно влить воду, замесить эластичное тесто. Готовое тесто не должно липнуть к рукам. Накрыть его чистой салфеткой, оставить на 1 час.

• Приготовить начинку: шпинат промыть, стряхнуть воду, удалить жёсткие стебли, нарезать тонкими полосками. Лук очистить, измельчить, добавить к шпинату. Посолить, помять лук со шпинатом, чтобы выделился сок. Затем отжать выделившийся сок, добавить сумах, перец, лимонный сок, оливковое масло, перемешать.

• Тесто раскатать в жгут, разрезать его на небольшие кусочки. Каждый раскатать в тонкую лепёшку толщиной 2–3 мм. В центр положить начинку, соединить края, чтобы получился треугольный пирожок. Крепко слепить края. Смазать сабанех оливковым маслом с обеих сторон, выложить на противень, выпекать 15–20 минут в разогретой до 200 °C духовке.

• Достать пирожки из духовки, накрыть полотенцем, оставить на 15 минут, чтобы они стали мягкими. Подавать к столу тёплыми.

1) Изюм без косточек, приготовленный из винограда сорта кишмиш. Изготовление сабзы – достаточно трудоёмкое занятие. Сушат ягоды либо на солнце, предварительно подвергнув обработке щелочным раствором, либо в тени, окурив сернистым газом. Сабза, высушенная в тени, ценится выше.

2) Блюдо азербайджанской и иранской кухонь, состоящее из мяса и большого количества зелени, обычно шпината. В Азербайджане мясо готовят вместе с рисом, здесь блюдо является разновидностью плова. В Иране рис отваривают отдельно и подают в качестве гарнира к мясу.

На 4–5 порций

Время приготовления: 3,5 часа + замачивание

150 г красной фасоли

2 луковицы

80 мл растительного масла

800 г говядины или баранины

около 1,5 л воды

0,5 ч. л. куркумы

0,5 стебля лука-порея

200 г шпината

100 г свекольной ботвы

пучок петрушки

2 лимона

600 г отварного риса для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 121 ккал

• Фасоль замочить на ночь в холодной воде, затем воду слить, фасоль залить свежей водой, отварить до полуготовности, вновь слить воду.

• Лук очистить, нарубить, обжарить в казане или толстостенной кастрюле на части растительного масла до золотистого цвета.

• Мясо нарезать средними по размеру кусочками, выложить к луку, обжарить в течение пары минут, затем убавить огонь, влить воду, добавить куркуму и фасоль, слегка посолить и поперчить и оставить тушиться на 3 часа под крышкой.

• Лук-порей хорошо промыть, нарезать полукольцами. Шпинат, свекольную ботву и петрушку промыть, нарезать. Выложить зелень в сковороду с оставшимся растительным маслом и потушить в течение 7–8 минут.

• Добавить тушёную зелень к мясу примерно за час до окончания готовки. За 30 минут до окончания выжать в казан сок из лимонов. Готовое блюдо досолить и поперчить. Подавать к столу горячим, дополнив отварным рисом, подкрашенным шафраном или куркумой.

Французская выпечка, авторами которой являются братья Жюльен. Своё творение они назвали в честь знаменитого гастронома – Жана-Антельма Брийя-Саварена. Саварен представляет собой круглый пирог с отверстием посередине. Такая форма выбрана не случайно: пирог в виде кольца лучше пропекается. Готовый саварен пропитывают горячим сиропом и украшают фруктами.