Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

(нем. Rumtopf – ромовый горшок)

Немецкий десерт, настоянные на роме ягоды и фрукты. Готовить румтопф начинают в июне, когда созревают первые ягоды. Их заливают ромом и засыпают сахаром, обычно в высоком глиняном горшке. Его продолжают наполнять, добавляя новые слои по мере созревания других ягод и фруктов. В горшок также кладут сахар, пряности и специи. Горшок постепенно наполняют в течение 3, иногда даже 6 месяцев, а едят румтопф обычно на Рождество. Его подают как соус к мороженому или мягким вафлям.

(нем. Russischbrot – русский хлеб)

Немецкое печенье в форме латинских букв. В 1844 году пекарь из Дрездена Фердинанд Фридрих Вильгельм Ханке во время поездки в Санкт-Петербург в одной из булочных увидел, как местные пекари готовят из белкового теста буквы. Вернувшись в Германию, предприимчивый немец открыл в Дрездене «Немецко-русскую булочную», где и стал продавать «руссиш брот» – печенье из взбитых белков с какао в форме букв немецкого алфавита. После Второй мировой войны такое печенье, но в форме русских букв, выпекали в ГДР. А в западной части Германии рецепт забыли, второе рождение ему дал другой предприниматель – Хартмут Квендт. Также в Дрездене, но уже после падения Берлинской стены, он начал выпускать печенье-«алфавит». Он же придумал и первое оборудование для автоматизации процесса, и дал новое название такой выпечке – «шрифтовая».

Примечательно, что в России белковое печенье в виде букв перестали выпекать почти сразу после Октябрьской революции.

Подобное печенье, но посыпанное сахаром, выпекают и в Австрии. Здесь его называют «бисквитом для терпения» и пекут к Рождеству. Печенье подвешивают на ёлку и съедают лишь утром в Сочельник.

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

4 яичных белка

щепотка лимонной кислоты

150 г сахарной пудры

2–3 капли ванильной эссенции

1 ст. л. какао-порошка

150 г пшеничной муки

1 ч. л. молотой корицы

щепотка молотого кардамона

Калорийность: 297 ккал

• Белки взбить с лимонной кислотой до устойчивых пиков, во время взбивания постепенно добавить весь сахар. В конце взбивания влить ванильную эссенцию.

• Муку смешать с какао-порошком, смесь просеять и добавить в неё корицу и кардамон.

• Добавляя по 1–2 ст. ложке взбитых белков, перемешивая сверху вниз, замесить гладкое лёгкое тесто. Выложить тесто в кулинарный шприц.

• Противень застелить пергаментом, смазать его растительным маслом и с помощью кулинарного шприца с тонкой насадкой отсадить печенье в форме букв алфавита.

• Оставить противень в тепле на 15 минут, затем выпекать печенье в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут, до готовности.

• Выключить духовку и оставить в ней противень до полного охлаждения печенья.

Немецкий десерт, пирог из шоколадного теста с творожной прослойкой. Происхождение названия и рецепта почти 30 лет были чуть ли не главной кулинарной загадкой Германии. Недавно крупный производитель товаров для выпечки признался, что рецепт – не что иное как популярный в Германии творожный пирог кезекухен, но с изменениями. Появился десерт благодаря конкурсу рецептов, который производитель объявил в начале 90-х годов ХХ века. Большинство конкурсных работ были или творожными пирогами кезекухен, или шоколадными кексами. Технологи соединили два этих популярных десерта, а верхний слой теста для того, чтобы лучше пропеклась творожная начинка, выложили мелкими кусочками. При выпечке они стали похожи на купола православных церквей, и пирог назвали Russischer Zupfkuchen – что дословно можно перевести как «русский рваный пирог».

На 8 порций

Время приготовления: 2 часа

300 г пшеничной муки

2 ст. л. какао-порошка

2 ч. л. разрыхлителя теста

1 яйцо

150 г сахара

150 г сливочного масла + для смазывания

Для творожной начинки

250 г сливочного масла

500 г мягкого творога

3 яйца

200 г сахара

1 ч. л. ванильного сахара

2 ст. л. порошка для ванильного пудинга

Калорийность: 345 ккал

• Для теста муку смешать с какао и разрыхлителем, смесь просеять. Яйцо взбить с сахаром, постепенно добавить всё масло. Понемногу всыпая мучную смесь, замесить плотное тесто. Скатать в шар и оставить на 30 минут.

• Для начинки масло растопить. Творог взбить с яйцами, сахаром и ванильным сахаром. Растопленное масло смешать с порошком для приготовления пудинга, тщательно вымешать и влить смесь в творог. Хорошо перемешать.

• Разъёмную форму для запекания обильно смазать сливочным маслом. Тесто разделить на 2 части, одну выложить на дно формы. Вторую разделить пополам и сформировать из половины бортик, равный бортикам формы. Выложить в форму творожную начинку. Сверху выложить остаток теста произвольными кусочками. Выпекать пирог в духовке при 180 °C около 1 часа.

• Достать форму из духовки, дать пирогу постоять в форме 10–15 минут, затем извлечь его и полностью охладить перед подачей.

Русская кухня разнообразна и многогранна. Основная цель любой национальной кухни – это не столько сохранение традиций, сколько возможность питаться полноценно. Из-за климатических и географических условий в России сбор растений или добыча рыбы и мяса всегда носили сезонный характер. Поэтому первая задача, которую старались решить наши предки, – как сохранить то, что было собрано. Исконно русские блюда, как правило, делались из заготовленных продуктов – сушёных, вяленых, солёных и пр.

Ещё один немаловажный фактор, оказавший влияние на формирование русской кухни, – большое количество народностей, проживавших на территории страны. Постепенно, по мере присоединения земель, Русь поглощала не только племена и народы, она впитывала и чужие кулинарные традиции. Многое в русской кухне появилось под влиянием западных соседей – Польши, Италии, Франции, Англии, Австро-Венгрии и других стран.

До петровских времён русскую кухню можно было назвать простой и добротной, с взятием курса на европеизацию русского быта в кулинарии стали происходить серьёзные перемены. В аристократической среде было принято выписывать из-за границы лучших поваров, чаще всего французских и итальянских, которые оказали большое влияние на формирование новой кулинарной традиции в стране.