Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

На 12 шт.

Время приготовления: 30 мин + охлаждение и расстойка

500 г пшеничной муки

1 ч. л. соли

1 ст. л. сахара

1 яйцо

100 мл молока

100 мл воды

6 бананов

100 мл растительного масла для формирования и обжаривания

сгущённое молоко, шоколадный сироп и сахарная пудра по вкусу

Калорийность: 275 ккал

• Муку просеять, соединить с солью и сахаром. Яйцо смешать с молоком и немного взбить. Влить яично-молочную смесь в муку и тщательно перемешать ложкой.

• Продолжая вымешивать тесто, постепенно добавить воду. Вымесить однородное эластичное тесто. Сформировать из теста шар, завернуть во влажное полотенце и поместить в холодильник на 2 часа.

• Тесто разделить на 12 частей, каждую обмакнуть в растительное масло и оставить в тепле на 30 минут.

• Бананы очистить от кожуры, нарезать поперёк на кусочки толщиной не более 5 мм.

• На смазанной маслом разделочной доске одну часть теста раскатать в очень тонкий блинчик, выложить его на смазанную маслом хорошо прогретую сковороду, в середину блинчика выложить кусочки бананов и завернуть края блинчика в центр так, чтобы получился конвертик, сразу перевернуть его и обжаривать 1–2 минуты на сильном огне.

• Горячий роти выложить на тарелку, острым ножом разрезать на небольшие кусочки. Полить роти сгущённым молоком, шоколадным сиропом и посыпать сахарной пудрой.

Прогретая смесь муки и растопленного сливочного масла. Ру – основа для многих классических соусов французской кухни. От того, какой соус будет приготовлен, зависит степень обжарки муки. Различают белую, золотистую и красную (тёмную) смеси ру.

Часть коровьего, телячьего или бараньего желудка. В продаже можно найти желудок крупных животных любой стадии подготовленности, от необработанного (его нужно чистить, вымачивать и отваривать), до полностью подготовленного, такой желудок нужно только начинить, запечь и нарезать. По цвету рубец может различаться от светло-розового до тёмно-серого, и имеет характерный запах.

Рубец – полезный продукт, он содержит все витамины группы В, а также много селена и натрия.

В кулинарии желудок используют для приготовления супов, в качестве начинки для пирогов, его жарят, тушат, начиняют крупами, мясом, субпродуктами или овощами, а потом запекают. Самое известное блюдо из рубца – шотландский хаггис (см. Хаггис).

Рубец с внутренней стороны покрыт тонкими наростами, их необходимо полностью удалить. Затем промыть рубец под холодной проточной водой несколько раз. Положить в солевой раствор и вымачивать не менее 5 часов. Затем ошпарить кипятком.

На 4–5 порций

Время приготовления: 4 часа + вымачивание

500 г говяжьего рубца

1 л воды

4 средние луковицы

5 крупных помидоров

2 зубчика чеснока

1 красный перец чили

1 ч. л. кориандра

щепотка шафрана

4 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 94 ккал

• Подготовить рубец ( см. Подготовка ). Промыть рубец, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, влить воду, варить рубец на среднем огне 3–3,5 часа. Бульон процедить.

• Лук очистить, мелко нарезать. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать и протереть через сито. Чеснок очистить, мелко нарубить. Перчик чили освободить от семян, мелко нарубить.

• В ступке перетереть до однородной кашицы чеснок, чили, кориандр, шафран, соль и перец.

• В сковороду влить 2 ст. ложки масла, выложить лук, пассеровать на среднем огне до прозрачности.

• Добавить в сковороду рубец, 2 ст. ложки масла, жарить на среднем огне 15–20 минут.

• Влить в сковороду 50 мл бульона от варки рубца, добавить протёртые помидоры, приготовленную кашицу из приправ. Тушить под крышкой на среднем огне 20–25 минут.

(от фр. rouille – ржавчина)

Французский чесночный соус. Как правило, руй подают к рыбным блюдам. Этот соус – важная составляющая супа буйабес (см. Буйабес) . Для подачи с другими блюдами соус загущают хлебным мякишем, панировочными сухарями или картофельным пюре.

Время приготовления: 15 мин + охлаждение

3 зубчика чеснока

0,25 ч. л. крупной морской соли

щепотка шафрана

0,5 ч. л. молотого кайенского перца

0,5 ч. л. молотой паприки

2 яичных желтка

250 мл оливкового масла

• Чеснок очистить, растереть в ступке с солью, шафраном, кайенским перцем и паприкой.

• Продолжая растирать, добавить в ступку желтки. Вымешивать массу пестиком, растирая до однородности.

• Смесь перелить из ступки в более глубокую ёмкость, добавлять по половине чайной ложки оливкового масла и взбивать венчиком до получения плотного соуса, по консистенции близкого к майонезу.

• Перед подачей соус выдержать в холодильнике 10 минут.

Калорийность: 875 ккал

Однолетнее травянистое растение семейства Капустные. В разных странах рукколу называют по-своему: в Средиземноморье и в Западной Европе – руккола, в странах Восточной Европы – гусеничник, в странах Африки и Азии – индау, а в Южной Америки и некоторых регионах Кавказа – эрука, также её знают под названиями «аругула» и «салат рокет». Выращивают и едят рукколу уже несколько тысячелетий, но популярной во всём мире она стала лишь в XIX веке, благодаря распространению итальянской кухни. Существует заблеждение, что руккола – это чисто итальянское растение, хотя в дикой природе она встречается по всей планете.

В рукколе много витаминов A, B, E и K. Причём последнего в 100 г рукколы содержится суточная норма. Основное эфирное масло в растении – горчичное, оно и придаёт рукколе выраженный острый вкус. Руккола оказывает благоприятное влияние на процесс пищеварения и желудочно-кишечный тракт. Её лактогонные свойства успешно применяются в изготовлении лекарств для кормящих матерей. Регулярное употребление рукколы способствует повышению гемоглобина и понижению сахара. Руккола способствует лечению гастрита и язвы желудка.

В пищу употребляют все части растения – листья, цветы и семена. Листья и цветы едят как в свежем, так и в сушёном виде. Из семян вырабатывают масло, его добавляют в салаты и закуски. Семена также сушат и, растирая в порошок, используют как приправу или добавляют в алкогольные напитки.