Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

Вкус рукколы напрямую зависит от размера листьев: чем он меньше, тем более горькой будет руккола.

Руккола хорошо сочетается с рыбой, мясом, морепродуктами и бобовыми. С рукколой тушат овощи, её добавляют в бутерброды, используют для приготовления холодных закусок, различных соусов, например, песто, а также для ризотто, пиццы и даже некоторых десертных блюд.

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

150 г листьев рукколы

1 крупная груша

1 ст. л. лимонного сока

150 мл сухого белого вина

1 ч. л. тростникового сахара

60 г очищенных грецких

орехов

2 ч. л. горчичного масла

50 г сыра с голубой плесенью

соль и перец по вкусу

Калорийность: 177 ккал

• Рукколу промыть, просушить. Грушу разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать тонко, сбрызнуть соком лимона.

• В толстостенной кастрюле разогреть вино, всыпать сахар. Уварить на слабом огне на половину объёма.

• Переключить огонь на сильный, добавить в сковороду груши и, переворачивая, готовить до испарения вина.

• В тарелки выложить рукколу, груши, посыпать грецкими орехами. Добавить по 1 ч. ложке горчичного масла и наломанный кусочками сыр. Салат посолить и поперчить, подать на стол.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

7–8 луковиц шалота

3–4 отварные картофелины

1 ст. л. оливкового масла

1 л овощного или куриного бульона

140 г рукколы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 33 ккал

• Лук-шалот очистить, мелко нарубить. Картофель очистить и мелко нарезать.

• В глубоком сотейнике разогреть оливковое масло, пассеровать на нём лук-шалот на среднем огне до прозрачности.

• Влить в сотейник бульон, довести до кипения. Добавить в суп картофель, проварить 2–3 минуты.

• Выложить в сотейник рукколу, перемешать и довести до кипения.

• Снять суп с огня и перемолоть блендером до однородности. Вернуть суп в сотейник, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу, подать на стол.

(от фр. rouler – сворачивать)

Способ формирования различных блюд. Рулет может быть сделан из куска отбитого мяса, теста, некоторых видов хлеба и лепёшек, овощей и пр. Таким образом формируют горячие блюда, закуски и десерты. Крупные рулеты после приготовления нарезают поперёк на порционные куски, небольшие рулетики закрепляют шпажками и подают целиком.

Такой способ формовки наиболее характерен для австрийской, немецкой, французской и прибалтийских кухонь.

Рецепты рулетов см. в соответствующих статьях энциклопедии.

На 6–8 порций

Время приготовления: 10 мин + охлаждение

0,5 пучка зелени

300 г мягкого плавленого или творожного сыра

2 тонких лаваша

250 г ветчины

Калорийность: 276 ккал

• Зелень промыть, обсушить и мелко нарубить. Смешать с плавленым или творожным сыром.

• Лаваши разложить на рабочей поверхности, равномерно смазать сыром с травами.

• Ветчину нарезать как можно тоньше, выложить ровным слоем на сыр.

• Свернуть лаваши в тугие рулеты, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 1 час.

• Перед подачей снять плёнку и нарезать рулеты на кусочки толщиной около 2 см.

Голень или предплечье свиного окорока. Поскольку рулька – это в основном грубое мясо и соединительная ткань, её достаточно долго вываривают. Для приготовления вторых блюд, как правило, используют заднюю рульку, а для супов и холодца – переднюю. Большую часть рульки составляет тяжёлая и массивная кость, поэтому, несмотря на то, что одна рулька весит не менее 1 кг, как правило, её готовят на одну порцию.

Рецепты см. в статьях Айсбайн, Вепрево колено.

Блюдо русской и польской кухонь. Рулет с мясной и овощной начинкой, обязательно завернутый в куриную кожу.

Руляда появилась в русской кухне в начале XIX века, в то время, когда часть Польши получила статус автономии в составе Российской империи. Основа рецепта – польский вариант мясных рулетов, которые, в свою очередь, пришли в Польшу из Германии и Австрии.

Изначально руляда готовилась только из курицы, для этого тушку разрезали по спинке и раскрывали, затем из тушки удаляли все кости, а мясо слегка отбивали. Если руляда готовилась из другого мяса, то рулет после формирования оборачивали куриной кожей.

Чаще всего руляда – холодная закуска, после приготовления рулет полностью охлаждают, нарезают на тонкие ломтики и подают с хлебом. Иногда руляду подают горячей, в таком случае рулет целиком помещают на блюдо для подачи и нарезают непосредственно перед едой.

На 6–7 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 курица

1 крупная морковь

1 средняя луковица

3–4 ст. л. растительного масла

1 яйцо

200 мл молока

2 ст. л. майонеза

3 ст. л. пшеничной муки

щепотка соды

2 ст. л. жидкого мёда

соль и перец по вкусу

Калорийность: 209 ккал

• Курицу промыть, просушить. Отрезать крылья, голени и хвост, затем разрезать тушку по спинке, при этом грудку оставить целой. Курицу раскрыть и аккуратно вырезать кости, при этом кожу оставить целой. Мясо немного отбить, посолить, поперчить.

• Очистить и натереть на мелкой тёрке морковь. Лук очистить и мелко нарубить. Спассеровать на растительном масле овощи до прозрачности лука.

• Яйцо слегка взбить, соединить с молоком и майонезом, посолить. Добавить муку, перемешать до однородности. В тесто выложить пассерованные овощи, перемешать.

• На раскалённой сковороде из приготовленной смеси поджарить несколько блинов. Выложить блины поверх курицы и свернуть рулетом.

• Руляду плотно обвязать шпагатом, уложить в смазанную растительным маслом форму и запекать в духовке при 190 °C в течение 35–40 минут.

• Достать форму из духовки, смазать руляду мёдом и запекать в духовке при той же температуре ещё 5–10 минут, до золотистой корочки.

• Достать форму из духовки, переложить руляду на подогретое блюдо и подать на стол горячей или охладить и подать в холодном виде, нарезанной ломтиками.