Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

Время приготовления: 1,5 месяца

1 кг свежего сала

1,5 л воды

100 г крупной соли

5–6 лавровых листьев

1 ч. л. тмина

1 ч. л. семян укропа

Калорийность: 605 ккал

• Сало нарезать на длинные куски 4–5 см шириной.

• Трёхлитровую банку тщательно промыть, ошпарить кипятком, просушить. Уложить в банку куски сала.

• В отдельной посуде довести до кипения воду, добавить соль, лавровый лист, семена тмина и укропа. Рассол прокипятить 2–3 минуты.

• Кипящим раствором залить сало в банке, плотно укупорить банку и оставить в сухом тёмном месте на 30–40 дней.

• По мере надобности доставать сало из рассола, остальное сало хранить в рассоле.

Время приготовления: 2 недели

1 кг сала со шкуркой

10 зубчиков чеснока

4 лавровых листа

4–5 ст. л. соли

3 ч. л. горошин чёрного перца

1 ч. л. молотого чёрного перца

2 ст. л. молотой паприки

1 ч. л. зёрен горчицы

Калорийность: 790 ккал

• Сало разрезать на 2 равных куска. Уложить на разделочную доску шкуркой вниз, сделать по всему куску надрезы в 4–5 мм глубиной.

• Чеснок очистить, нарезать на тонкие пластины. В каждый надрез поместить по 2–3 ломтика чеснока.

• Лавровые листья поломать на мелкие кусочки, смешать с солью, перцем, паприкой и горчицей.

• Куски сала выложить на фольгу, обильно посыпать смесью приправ и плотно завернуть края фольги.

• Поместить сало в фольге в холодильник на 2 недели.

Лист тонкой бумаги или кусок ткани, используемый во время трапезы. Истории салфеток более 3500 лет. В качестве салфеток сначала использовали крупные листья растений. Позже салфетки стали тканевыми, а в ХХ веке – бумажными. В Китае и Японии салфетки делали из рисовой бумаги ещё в I веке до н. э., а в арабских странах для этих целей использовали тонкие лепёшки. Первыми закрепили правило использования столовой салфетки во время приёма пищи итальянцы. А в эпоху Возрождения салфетка, вместе с прочими достижениями культуры, распространилась по Европе. Тогда для производства салфеток выбирали дорогие прочные ткани, их расшивали тесьмой и золотом. После начала промышленного производства фарфора в 1710 году салфетки стали делать из лёгких тонких тканей и кружев. Именно тогда появилось искусство складывать из них разные фигуры.

На Руси до середины XVII века вместо салфеток использовали рукава и подолы. В 1729 году Пётр I издал высочайший указ, в котором закрепил обязательное использование столовых салфеток, но с оговоркой: если пальцы или столовые приборы стали жирными, то «для начала вытрите их об хлеб, чтоб не использовать много салфеток».

Современные салфетки бывают двух типов: обеденные, размером 35 или 45 см, и чайные – не более 25 см. При сервировке, как правило, используют два типа салфеток. Первый – это салфетки большего размера, их следует класть на колени для того, чтобы предохранить одежду от крошек и капель. При этом во время завтрака и обеда салфетка кладется на колени в расправленном виде, а во время ужина – сложенной вдвое, сгибом к себе. Второй тип – это бумажные салфетки небольшого размера, которые используются во время трапезы для вытирания рук или рта.

По правилам этикета после трапезы все использованные бумажные салфетки следует класть в тарелку, а тканевую салфетку – в произвольном виде справа от тарелки.

1) Густой испанский суп. Готовят сальмореху из помидоров, хлеба и специй, подают суп холодным, с тонкими ломтиками сырокопчёной ветчины и варёными яйцами. В разных частях Испании блюдо могут подавать не только как суп, но и как соус для горячих блюд или закусок.

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

200 г пшеничного хлеба

250 мл воды

800 г помидоров

1 зубчик чеснока

2–3 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

2 яйца, сваренных вкрутую

100 г сыровяленой ветчины

соль и перец по вкусу

Калорийность: 65 ккал

• С хлеба срезать корки, мякиш нарезать на небольшие кусочки. Залить хлеб водой и оставить на 30 минут.

• Помидоры надрезать крестообразно, ошпарить кипятком, очистить от кожицы и семян, мякоть мелко нарезать. Чеснок очистить и пропустить через пресс.

• Нарезанные помидоры смешать с размякшим хлебом и перемолоть в блендере до однородной массы.

• Добавить чеснок, оливковое масло, посолить и поперчить по вкусу, ещё раз перемолоть до однородности.

• Разлить суп по глубоким тарелкам. Перед подачей добавить в каждую нарезанные яйца и ветчину.

2) Острый маринад для мяса, который особенно популярен на Канарских островах. Здесь готовят кролика сальмореха, это блюдо является важной частью национальной кухни.

На 5–6 порций

Время приготовления: 50 мин + маринование

1 кролик (около 1,2 кг)

1 ст. л. морской соли

1 средняя морковь

3–4 небольшие луковицы

200 мл сухого белого вина

3 ст. л. винного уксуса

4 зубчика чеснока

1 красный перчик чили

2–3 веточки тимьяна

2–3 веточки розмарина

1 лавровый лист

1 ст. л. молотой сладкой паприки

50 мл оливкового масла

Калорийность: 159 ккал

• Тушку кролика промыть, разделить на 10–12 частей. Мясо смешать с солью, слегка промассировать и уложить в стеклянную или керамическую посуду. Поместить мясо в холодильник на 6–8 часов.

• Лук очистить. Морковь очистить, нарезать на тонкие ломтики.

• В блендере смешать белое вино, винный уксус, давленый чеснок, мелко нарезанный перчик чили без семян, зелень тимьяна и розмарина, лавровый лист и паприку.

• В глубоком сотейнике разогреть оливковое масло, обжарить на нём крольчатину партиями по 7–10 минут, до золотистой корочки. Выложить мясо на салфетки и дать стечь лишнему жиру.

• В сотейник влить приготовленный маринад из блендера, довести до кипения, убавить огонь до слабого, выложить в сотейник обжаренные куски крольчатины, лук и морковь. Тушить под крышкой 30–35 минут.

Жировая прослойка в говяжьей брюшине. В кулинарии сальник используется для приготовления блюд из мяса, круп или других продуктов для придания им сочности. Продаётся одним большим куском. Перед употреблением сальник промывают и нарезают на полоски нужного размера. Для длительного хранения жировую сетку можно заморозить.