Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

Русский крепкий спиртной напиток, традиционно изготавливаемый в домашних условиях с помощью аппарата для перегонки. Сырьём для самогона служит брага – спиртосодержащая жидкость, которая получается в результате брожения в присутствии сахаров. Гонят самогон из зерновых, фруктов, свёклы, картофеля и пр. Аналоги самогона есть у многих народов, так, самогоном, по сути, являются ром, джин, текила, виски и многие другие крепкие алкогольные напитки, получаемые методом дистилляции.

Название «самогон» в нашей стране появилось только после революции 1917 года, до этого такие напитки называли «корчма». Самодельный алкоголь пользовался особенной популярностью в Сибири, где было сложно приобрести «казённую» водку.

Борьба с самогоноварением продолжалась практически всё время существования напитка. Особенно жёсткой она стала после 1917 года, во времена Советской власти. Самогонщиков высмеивали в фельетонах и карикатурах, публично осуждали и даже сажали в тюрьму. Но и такие жёсткие меры не убили в народе любви к домашнему самогону.

Неприятный запах домашнего самогона вызывается неправильной технологией изготовления браги, когда для неё используются хлебопекарные дрожжи. Правильным же вариантом является либо естественное брожение без добавления дрожжей, либо использование специальных спиртовых или винных дрожжей.

Самогонный аппарат

Индийские жареные пирожки характерной конусообразной формы, как правило, с овощной начинкой, чаще всего с картофелем.

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

Для начинки

4 крупные картофелины

1–2 см корня имбиря

0,5 стручка зелёного перца чили

1 пучок кинзы

1 стакан + 5 ст. л растительного масла

1 ч. л. зиры

2–3 ст. л. зелёного горошка

10 орешков кешью

2 ч. л. изюма без косточек

1 ч. л. смеси специй гарам масала

1 ч. л. куркумы

соль по вкусу

Для теста

2 стакана пшеничной муки

1 ч. л. зиры

4 ст. л. растительного масла

0,7 стакана воды

соль по вкусу

Калорийность: 374 ккал

• Картофель отварить в мундире до готовности, остудить, нарезать небольшими кубиками. Имбирь очистить от кожицы, натереть. Из перца чили удалить семена, измельчить. Кинзу вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• В кастрюле с толстым дном разогреть 2 ст. ложки растительного масла, всыпать зиру, обжаривать 15 секунд.

• Добавить имбирь, перец чили, зелёный горошек, кешью и изюм, перемешать. Тушить 3 минуты.

• В кастрюлю выложить картофель, добавить кинзу, специи гарам масала, куркуму, посолить по вкусу, перемешать. Снять с огня, остудить начинку.

• Приготовить тесто. В муку всыпать зиру, соль, влить растительное масло, растереть руками в крошку. Постепенно подливая воду, замесить крутое тесто. Разделить его на кусочки весом примерно 50 г. Каждый раскатать в овальную лепёшку, которую разрезать поперёк на две половины. Части лепёшки свернуть конусом, склеив места соединения водой, положить внутрь 1 ст. ложку начинки, залепить с помощью воды.

• Хорошо разогреть оставшееся растительное масло, обжарить самосу до золотистого цвета со всех сторон.

• Подавать пирожки горячими, по желанию дополнив зелёным чатни и тамариндовым соусом.

Блюдо узбекской и таджикской кухонь, пирожки из слоёного теста. Чаще всего в самсу в качестве начинки кладут баранину с пряными травами, а чтобы она получилась сочной, в фарш добавляют много лука. Для приготовления начинки также используют тыкву, творог и пр. Самса может быть любой формы, но обычно готовят треугольные пирожки.

На 6–8 шт.

Время приготовления: 1 час

1 кг слоёного теста

400 г спелой оранжевой тыквы

200 г курдючного жира

1 белая луковица

щепотка зиры

1–2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 245 ккал

• Тесто раскатать, разрезать на квадраты. Тыкву очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками. Курдючный жир измельчить. Лук очистить, мелко нарубить.

• К тыкве добавить курдючный жир и лук, щепотку зиры, соль и перец по вкусу, перемешать.

• В центр квадрата из теста положить начинку, защипнуть края так, чтобы получился треугольник. Выложить самсу на смазанный маслом противень.

• Выпекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке в течение 30–40 минут.

На 8–10 шт.

Время приготовления: 2,5 часа

4 стакана пшеничной муки

1 стакан воды

300 г курдючного жира

300 г мякоти баранины

3 крупные белые луковицы

щепотка зиры

1–2 ст. л. растительного масла

2–3 ч. л. кунжута

соль и перец по вкусу

Калорийность: 348 ккал

• Муку соединить с солью, влить воду, заместить крутое тесто. Накрыть влажной тканью, оставить на 30–40 минут. За это время обмять 2–3 раза.

• Вытопить 200 г курдючного жира, слегка охладить. Тесто разделить на несколько частей, каждую раскатать в лепёшку и смазать курдючным жиром. Свернуть лепёшки рулетом, обернуть пищевой плёнкой и убрать на 1 час в холодильник.

• Рулеты разрезать на 3–4 части, раскатать по линии разреза в тонкий круг.

• Мясо и оставшийся курдючный жир мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решёткой. Лук очистить, измельчить, добавить в фарш. Посолить, поперчить, добавить зиру, перемешать.

• В центр раскатанной лепёшки положить начинку, разровнять тонким слоем. Соединить противоположные края так, чтобы получился треугольник, хорошо защипнуть.

• Выложить самсу на смазанный маслом противень, посыпать семенами кунжута, поместить в разогретую до 220 °C духовку на 30 минут.

• Подавать горячей.

Блюдо узбекской и киргизской кухни, сладкие витушки из теста. Подают сангзу традиционно к чаю, посыпав сахарной пудрой или дополнив мёдом, вареньем, джемом.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

1 кг пшеничной муки

2 яйца

1 стакан молока

100 г топлёного масла

1 стакан растительного масла

1 ст. л. сахарной пудры

соль по вкусу

Калорийность: 336 ккал

• Муку высыпать горкой на стол. Яйца соединить с молоком, слегка взбить. Охлаждённое растопленное масло и яично-молочную смесь смешать с мукой, посолить, замесить тесто. Скатать в шар, накрыть салфеткой, оставить на 30–40 минут.