Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

На 4–5 порций

Время приготовления: 30 мин + маринование

1 кг свиной вырезки целым куском

200 г сальника

3–4 красных перчика чили

10 зубчиков чеснока

200 мл винного уксуса

1 ст. л. молотой паприки

0,5 ч. л. зиры

12 бутончиков гвоздики

1 ст. л. молотого чёрного перца

3–4 палочки корицы

5–6 коробочек кардамона

0,5 ч. л. куркумы

1 ст. л. крупной соли

Калорийность: 233 ккал

• Мясо нарезать поперёк волокон на куски размером 10×5×5 см. Сальник промыть, растянуть, нарезать на куски 10×20 см.

• Приготовить маринад. Перчики чили мелко нарезать вместе с семенами. Чеснок очистить, мелко нарубить. Винный уксус подогреть, снять с огня. В уксус добавить перец чили, чеснок, паприку, зиру, гвоздику, чёрный перец, корицу, кардамон, куркуму и соль. Смесь подогреть ещё раз.

• Приготовленным маринадом залить мясо, оставить на 2 часа для маринования.

• Каждый кусок мяса насадить на шампур, обернуть куском сальника. Жарить мясо на мангале в течение 25 минут, постоянно переворачивая и периодически поливая маринадом.

(исп. salpicon – месиво)

Особый вид салата, для него ингредиенты нарезают настолько мелко, что получившиеся блюдо ближе по консистенции к фаршу, чем к салату. Известен во многих странах, в Испании и её бывших колониях сальпиконом начиняют лепёшки, во французской кухне его используют как начинку для тарталеток и небольших пирожков, в Колумбии сальпикон – это салат из мелко нарезанных фруктов и ягод. В русских дореволюционных книгах по кулинарии сальпиконом называли любую рубленую начинку для выпечки. Историки кулинарии считают, что именно сальпикон стал основой рецепта русского винегрета, хотя со временем нарезка продуктов для него и стала крупнее.

Приправляют салат смесью масла и уксуса или томатным соком.

(блюдо испанской кухни)

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

300 г очищенных мидий

200 г очищенных креветок

100 г консервированного мяса кальмара в собственном соку

3 крупных помидора

2 сладких перца

небольшой пучок петрушки

3–4 луковицы шалота

1–2 зубчика чеснока

1 яичный желток

3 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. винного уксуса

мелкие осьминоги и креветки для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 89 ккал

• Очищенные креветки и мидии отварить в подсоленной воде 30 секунд, охладить и нарезать мелкими кубиками. Мясо кальмара нарезать на мелкие кусочки.

• Помидоры и сладкий перец нарезать мелкими кубиками. Петрушку мелко нарубить. Лук очистить, очень мелко нарубить. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Смешать все нарезанные ингредиенты, посолить по вкусу.

• Отдельно смешать желток с оливковым маслом, немного взбить, влить уксус и ещё раз взбить, более тщательно. Соусом заправить салат, перемешать и разложить по стаканам. Украсить готовыми креветками и осьминогами.

• Перед подачей выдержать салат в холодильнике не менее 30 минут.

Традиционный мексиканский соус на основе измельчённых помидоров и перца чили. Кладут в него также лук, чеснок и чёрный перец. В некоторые рецепты сальсы входят и другие необычные ингредиенты, традиционные для Мексики, например, томатильо или фейхоа. Подают соус обычно с лепёшками или в качестве дополнения к основному блюду.

В современной кулинарной практике сальсой часто называют любой неоднородный соус или смесь измельчённых овощей, даже если их ингредиенты не имеют ничего общего с традиционными мексиканскими.

Время приготовления: 20 мин

2 зубчика чеснока

1 небольшая луковица

2 крупных помидора

1 красный перчик чили

2 ст. л. растительного масла

пучок кинзы

соль по вкусу

Калорийность: 71 ккал

• Чеснок и лук очистить, измельчить. Помидоры нарезать кубиками. Чили очистить от семян, нарезать колечками.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук и чили, добавить помидоры. Тушить 10 минут, пока они не станут мягкими. Кинзу очистить, стряхнуть воду, измельчить.

• Переложить помидоры в блендер, добавить лук и кинзу, посолить. Измельчить, но не доводить до однородности.

• Подавать сальсу с кукурузными чипсами.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

800 г спелых помидоров

3 перчика чили

3 ст. л. оливкового масла

3 стакана насыщенного овощного бульона

4 ст. л. томатной пасты

1 небольшое спелое авокадо

1 небольшая красная луковица

1 ст. л. сока лайма

1 ч. л. сахара

соль по вкусу

Калорийность: 39 ккал

• Помидоры вымыть, нарезать небольшими кубиками. У перчиков чили удалить семена, два стручка нарезать тонкими колечками.

• В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, выложить помидоры и чили, тушить, пока они не станут мягкими. Влить бульон, добавить томатную пасту. Довести до кипения, накрыть кастрюлю крышкой, варить на среднем огне в течение 10–15 минут.

• Приготовить сальсу чили. Авокадо вымыть, разрезать пополам и удалить косточку. Мякоть извлечь с помощью чайной ложки, измельчить. Лук очистить, мелко нарезать. Оставшийся перец чили измельчить. Соединить авокадо, лук, чили, полить соком лайма, перемешать.

• Суп снять с огня, перелить в блендер, измельчить в однородную массу. Добавить сахар, посолить по вкусу.

• Разлить суп по тарелкам, добавить в каждую по ложке сальсы, подавать к столу.

Итальянский зелёный соус, основу которого составляют душистые травы. Для классической сальсы верде обычно используется петрушка. В числе других обязательных ингредиентов чеснок, каперсы, анчоусы и лук. Для придания нужной консистенции в соус добавляют оливковое масло, уксус, иногда горчицу.

Исторически сальсу верде готовили исключительно вручную, причём ингредиенты не принято было сильно измельчать. Наоборот, чем крупнее они нарезались, тем насыщеннее был вкус. Используют соус как приправу к основным блюдам из рыбы, овощей, птицы и мяса.

Время приготовления: 10 мин