Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

Различные части растений, используемые в кулинарии для улучшения вкуса и аромата блюд (см. также Пряная зелень) . В пряностях в большом количестве содержатся ароматические и жгуче-вкусовые вещества. Помимо выполнения кулинарных функций, большинство пряностей улучшают пищеварение, усиливая выделение желудочного сока.

История использования пряностей человеком насчитывает не одно тысячелетие. Специалисты полагают, что класть их в блюда стали даже раньше, чем соль, поскольку последняя была доступна не всем, а растения произрастали повсеместно. Первые упоминания о пряностях в том виде, в котором мы их знаем, появляются в летописях, относящихся к 3000 г. до н. э. Использовали их в Китае, Древнем Египте, Индии. Специи всегда высоко ценились, о чём свидетельствуют исторические документы, рассказывающие о том, что на приобретение пряностей тратились баснословные суммы. Это и неудивительно: человек во все времена любил поесть не только сытно, но и вкусно. В каждом конкретном регионе использовались по большей части местные пряности, в то время как экзотические были на вес золота. Популярность специй значительно снизилась во времена Средневековья, но с расцветом эры мореплавания и географических открытий они снова стали востребованными. Иногда путешествие пряностей с какого-нибудь экзотического базара до европейского дома длилось несколько лет. Не удивительно, что столь редкие продукты существенно влияли на экономику и социальную жизнь общества. Вплоть до XVIII–XIX веков специи считались роскошью и были недоступны простому люду. Часто они составляли часть капитала, накопленного семьёй, с их помощью велись взаиморасчёты, а иногда специи становились даже «яблоком раздора», провоцирующим военные столкновения. Цена фунта специи могла равняться нескольким коровам. Есть даже исторический факт, когда жители города Безье специями заплатили штраф за убийство виконта. Пряности подделывали, как деньги, за что власти вынуждены были вводить определённые санкции. Такая популярность пряностей сделала из торговцев специями очень влиятельных людей, часто вершивших судьбы мира. Сегодня пряности стали более доступны. Среди стран-экспортёров пряностей на первом месте стоит Индия, за ней следуют Индонезия, Вьетнам и Бразилия. Каждая из них специализируется на определённом виде ароматических добавок. А первое место среди специй по популярности на протяжении многих веков удерживает перец.

Пряности используются абсолютно во всех категориях блюд. Их часто измельчают в порошок для удобства. Именно в таком виде специи чаще всего можно встретить на полках магазинов. Однако стоит помнить, что свежемолотые специи обладают более ярким ароматом, так что при возможности лучше покупать их целыми и молоть в ступке непосредственно перед использованием. Хранить специи рекомендуется в плотно закрытых стеклянных банках, чтобы не улетучивался аромат, в сухом и прохладном месте, без доступа прямого солнечного света.

Традиционный продукт израильской кухни. Внешне напоминает кускус, но отличается от последнего более крупными зёрнами. Появился птитим в Израиле в середине XX века по заданию первого премьер-министра недавно созданного государства, в котором ощущалась острая нехватка таких продуктов, как рис и кускус. Тогда птитим изготовили из пшеничной муки, как обычные макароны, но в форме небольших круглых зёрен. Сегодня на полках израильских магазинов можно встретить птитим в форме звёздочек, рожков, спиралей, ракушек и пр. Поскольку у продукта плотная консистенция, он не слипается во время приготовления, оставаясь рассыпчатым. Это позволяет использовать его для приготовления самых разных блюд. Добавляют птитим в супы, салаты, гарниры.

Приготовить его очень просто: достаточно отварить в подсоленной водой и откинуть в сито.

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

1,5 стакана птитима

3,5 стакана воды

3 зубчика чеснока

1 луковица

15 г корня имбиря

1 баклажан

100 г помидоров черри

пучок кинзы

50 г оливкового масла

щепотка молотого красного перца

соль по вкусу

Калорийность: 162 ккал

• Отварить птитим в подсоленной воде в течение 15 минут. Откинуть в сито.

• Чеснок и лук очистить, измельчить. Имбирь очистить, мелко нарезать. Баклажан вымыть, нарезать кубиками, посыпать солью, оставить на 10 минут, чтобы ушла горечь. Помидоры вымыть, нарезать. Кинзу вымыть, стряхнуть воду, нарезать.

• На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить чеснок и имбирь, добавить лук, готовить до мягкости. Положить баклажан, немного обжарить, добавить помидоры, посолить, всыпать специи, перемешать, тушить 10 минут на среднем огне.

• Всыпать птитим в сковороду с овощами, добавить кинзу, перемешать, готовить 5 минут, снять с огня.

Ассорти из пирожных или печенья небольшого размера, для приготовления которых используется один вид теста. Отличаются десерты между собой формой и украшением. Чаще всего для птифуров выбирают песочное или бисквитное тесто, украшаются мини-пирожные глазурью, кремом и пр.

Птифур может быть не только сладким, но и солёным, в этом случае его подают к коктейлям и супам.

Появились эти маленькие десерты в XVIII веке во Франции, когда там бушевала революция. Тогда повара готовили в больших печах, которые долго разогревались и долго остывали. Чтобы использовать тепло, они стали выпекать небольшие пирожные, подававшиеся затем в качестве десерта. В 1897 году французский повар Поль Коквелен создал рецепты 30 разновидностей птифуров, каждому из которых присвоил женское христианское имя.