Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)

• Растительное масло разогреть в воке или казане. Выложить лук-шалот и чеснок, слегка обжарить, тонкой струйкой влить взбитые яйца, перемешать, обжаривать 3–5 минут.

• Добавить в вок рисовую лапшу, перемешать, выложить тамаринд, добавить рыбный соус, арахис, молотый перец, лаймовый сок, сахар. Перемешать.

• Добавить ростки сои, лук-порей и тофу. Снова перемешать, готовить 3 минуты. Подать блюдо к столу горячим.

Растение семейства Бобовые. У пажитника прямой стебель, на котором располагаются довольно крупные листья, и зонтиковидные жёлтые, голубые или фиолетовые соцветия. Плод растения – небольшой боб цилиндрической формы, иногда сжатый по бокам. Всего насчитывается около 130 видов этого растения, самыми распространёнными из которых являются пажитник сенной и пажитник голубой. Сенной пажитник, или пажитник греческий, или фенугрек, как его иначе называют, – это однолетнее растение с мелкими жёлтыми цветами и крупными ромбовидными ребристыми семенами. Голубой пажитник также называют донником голубым, сунели, синим козьим трилистником и пр. Оба вида пажитника широко используются в качестве приправы. Перед употреблением бобы и семена сначала высушивают в тёмном месте, а затем измельчают.

Ареал произрастания растения достаточно широк. Его знают в странах Средиземноморья и Африки, Азии, России и др. Для большинства гурманов он прочно ассоциируется с индийской кухней, поскольку измельчённый пажитник – важная составная часть большинства индийских приправ. В национальной кухне Индии эта пряность известна под названием шамбала. Интересно, что характерный аромат растение приобретает только в сухом виде, свежее же практически не пахнет. Поэтому пажитник – одна из немногих пряностей, которую употребляют лишь в высушенном виде.

Помимо приятного аромата, пажитник обладает и другими уникальными свойствами. Он повышает аппетит, оказывает мочегонное и болеутоляющее действие. Хорошие результаты от использования пажитника наблюдаются при лечении диабета. Более того, ещё наши предки ценили его как природное средство для поддержания красоты. Известно, что Клеопатра использовала травяные сборы, в состав которых входило это растение, а Карл Великий разводил порошок пажитника водой и наносил на волосы, чтобы сделать их густыми и сильными.

В современной кулинарии пажитник также используется широко. Его добавляют в квашеную капусту, солёные огурцы, мясные и рыбные блюда. Он придаёт замечательный вкус сырам, соусам, выпечке и супам.

Как и другие специи, хранить пажитник нужно в плотно закрытой посуде в тёмном месте. Чтобы усилить его аромат, рекомендуется перед использованием прогреть пряность в сковороде без масла.

На 5 порций

Время приготовления: 35 мин

1 кочан белокочанной капусты (до 1 кг)

1 луковица

400 г любых свежих грибов

3 ст. л. растительного масла

1 ст. л. пшеничной муки

300 мл сметаны

щепотка семян пажитника

100 г тёртого твёрдого сыра

соль по вкусу

Калорийность: 78 ккал

• Капусту разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и бланшировать 10 минут в подсоленной кипящей воде. Откинуть в дуршлаг. Крупно нарезать.

• Лук очистить, мелко нарубить. Грибы очистить, нарезать пластинками, обжаривать с луком на сковороде в 2 ст. ложках масла 5–7 минут.

• Всыпать в сковороду с грибами муку, перемешать, влить сметану, добавить пажитник, тушить 3 минуты до загустения.

• Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить капусту, посолить по вкусу, ровным слоем выложить грибную смесь. Сверху натереть сыр.

• Запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 15 минут до румяной корочки.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

500 г зелёного гороха

1 луковица

3 яйца

250 г пшеничной муки

0,5 ч. л. соды

0,5 ч. л. молотого пажитника

20 г сала для смазывания

200 г сметаны для подачи

укроп для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 203 ккал

• Горох отварить в воде до готовности, воду слить.

• Лук очистить, нарубить и измельчить в блендере в пюре. Добавить отваренный горох, ещё раз измельчить.

• В горохово-луковую смесь разбить яйца, взбить до однородного состояния.

• Всыпать муку, добавить соду, соль и пажитник, перемешать, чтобы в тесте не было комков.

• Сковороду хорошо разогреть, смазать кусочком сала, выпекать оладьи с обеих сторон до румяной корочки.

• Подать оладьи горячими со сметаной, украсив зеленью укропа.

1) Способ приготовления картофеля, при котором его нарезают (или натирают) тонкой соломкой, а затем обжаривают в масле до золотистого цвета. Получается аналог картофеля фри, но гораздо более хрустящий.

На 4–6 порций

Время приготовления: 25 мин

8 картофелин

0,5 стакана растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 275 ккал

• Картофель вымыть, очистить. Натереть на тёрке для корейской моркови.

• Масло влить в сотейник, довести до кипения.

• Обжаривать картофель до золотистого цвета в масле частями, добавляя его так, чтобы масло покрывало картофель целиком.

• Готовый картофель выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла.

• Посолить, поперчить перед подачей на стол.

2) Традиционный английский пирог. В отличие от русского пирога, пай выпекают не на противне, а в специальной форме с высокими бортиками, которые расположены под углом к дну. На стол готовый пай обычно подают, не извлекая из формы.

Чаще всего для этой выпечки используют бездрожжевое слоёное тесто, которое довольно тонко раскатывают. Пай может быть открытым или закрытым. Начинка для пирога весьма разнообразна, а самой известной разновидностью можно назвать яблочный пай.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

180–200 г пшеничной муки