Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака)

250 г шампиньонов

100 г сливочного масла

50 г пшеничной муки

1 стакан сметаны

1 помидор

3 веточки петрушки

зёрна граната для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 103 ккал

• Рыбное филе натереть солью и перцем. Лук очистить, мелко нарезать. Грибы очистить, нарезать тонкими пластинками.

• Лук обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, выложить грибы, тушить 5 минут. Добавить муку, перемешать, постепенно влить сметану. Посолить, поперчить, тушить, пока смесь не загустеет.

• Помидор вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Зелень промыть, стряхнуть воду, измельчить.

• Форму для запекания смазать маслом, уложить на дно рыбное филе и ломтики помидора. Залить рыбу грибным соусом.

• Поместить в разогретую до 180–200 °C духовку на 30 минут.

• Достать из духовки, посыпать измельчённой зеленью, украсить зёрнами граната, подать к столу.

На 2 порции

Время приготовления: 50 мин

500 г филе палтуса

50 мл сухого белого вина

1 ч. л. сахара

1 ч. л. соевого соуса

1 ч. л. аджики

120 г помидоров

100 г оливок без косточек

3 ст. л. растительного масла

пара веточек петрушки для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 99 ккал

• Рыбное филе натереть солью и перцем. Запекать в духовке при 200 °C в течение 10 минут.

• Приготовить соус: вино влить в сотейник, добавить сахар и соевый соус. Поместить на огонь, выпаривать, пока смесь не загустеет. Остудить, добавить аджику, перемешать.

• Рыбу достать из духовки, смазать соусом, отправить запекаться при той же температуре ещё на 5 минут.

• Помидоры разрезать на четвертинки. В сковороде разогреть растительное масло, выложить помидоры, слегка спассеровать, посолить, поперчить.

• Добавить к помидорам оливки, прогреть пару минут.

• Выложить помидоры с оливками к рыбе, запекать до готовности, 5 минут.

• Рыбное филе выложить на тарелки, полить соусом. Подать горячим со свежей зеленью.

Белая съедобная сердцевина пальмового ствола. Вкус пальмовой сердцевины отдалённо напоминают спаржу, но при этом он менее выражен. Чаще всего сердцевину добывают из ствола кокосовой пальмы, а основными поставщиками этого продукта являются Парагвай, Аргентина и Бразилия. Для промысла годятся деревья, возраст которых не менее 10–15 лет. В прошлом для того, чтобы извлечь сердцевину, дерево приходилось рубить целиком, сегодня используется более щадящий метод, позволяющий не только сохранить растение, но и получать урожай на протяжении нескольких лет.

В кулинарии пальмовая сердцевина используется как овощ. Учитывая её низкую калорийность, она является отличным продуктом для многочисленных диет. Так, например, она включена в список известной диеты Дюкана. Особенно богата сердцевина витамином E и бета-каротином. Вещества, входящие в её состав, способствуют нормализации гормонального фона, оказывают антибактериальное воздействие, благотворно влияют на кожу. Чаще всего используют пальмовую сердцевину в сыром виде, добавляя в различные салаты или гарниры.

В России этот продукт можно приобрести консервированным. Пальмовую сердцевину готовят на гриле, жарят, добавляют в ризотто и запекают. Она прекрасно сочетается с копчёным мясом и морепродуктами. Для того чтобы сердцевина получилась вкусной, её рекомендуется щедро приправлять специями.

Растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы. Сегодня этот продукт широко используется в кулинарии, однако о том, что такое масло пригодно для употребления в пищу, знали ещё наши предки. Об этом свидетельствуют результаты археологических раскопок в Египте, в ходе которых была обнаружена амфора, наполненная пальмовым маслом. Возраст амфоры насчитывает около 5000 лет.

Внешне масло представляет собой оранжево-красного цвета жидкость. Его отличительной особенностью является высокая температура плавления – 33–39 °C. При комнатной температуре масло становится твёрдым, что позволяет использовать его не только в кулинарии, но и для производства свечей и мыла.

О вреде и пользе пальмового масла ведутся оживлённые дискуссии, но однозначно доказать вред данного продукта для организма пока не удаётся. Проблема, скорее, состоит в том, что производители, желая максимально удешевить продукты, слишком активно используют пальмовое масло, без оглядки на количество и целесообразность. Важно помнить, что качество пальмового масла во многом зависит от способа очистки. Очень часто негативные оценки этого продукта звучат от технологов и диетологов. Они обвиняют недобросовестных производителей в том, что в погоне за прибылью они плохо очищают масло, из-за чего оно становится, скорее, вредным, чем полезным.

Плод масличной пальмы

Само же по себе масло, как и другие продукты питания, обладает рядом ценных свойств. В его состав в большом количестве входят каротиноиды – сильнейшие антиоксиданты, оказывающие благотворное воздействие на кожу и волосы. Поэтому масло пальмы широко используют в косметической промышленности. Данное масло – настоящий рекордсмен по содержанию витамина Е. Триглицериды, содержащиеся в пальмовом масле, быстро усваиваются организмом и перерабатываются в энергию, поэтому продукт можно рекомендовать всем, кто плохо переносит животные жиры, а также следит за фигурой. Богато оно ненасыщенными жирами, олеиновой и линолевой кислотами, нормализующими уровень холестерина в крови, а также необходимыми для костной системы, суставов и кожи. Витамин А, входящий в состав масла, важен для производства зрительного пигмента сетчатки глаза и функционирования анализатора зрения.

Таким образом, пальмовое масло можно назвать полезным продуктом. Однако определённый вред для организма человека оно действительно может принести. Опасность состоит в высоком содержании насыщенных жиров. Врачи предупреждают, что эти вещества оказывают негативное влияние на сосуды и сердце. Поскольку масло плавится при температуре, превышающей температуру тела, оно не усваивается полностью, а часть его оседает в организме в виде шлаков. Особенно опасно такое масло для малышей, хотя сегодня некоторые производители активно используют его для производства детского питания.