Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

50 г арахисового масла

75 г кленового сиропа

300 г крупных овсяных хлопьев

50 г тыквенных семечек

50 г семечек подсолнечника

50 г семян льна

0,5 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. молотого имбиря

сушёная клюква (вишня, изюм) и йогурт для подачи

Калорийность: 420 ккал

• В сотейнике смешать арахисовое масло и кленовый сироп. На среднем огне смесь довести до кипения, снять с огня.

• В отдельной посуде смешать овсяные хлопья, семечки тыквы и подсолнечника, семена льна, добавить корицу и имбирь, полить сверху смесью арахисового масла и кленового сиропа. Тщательно перемешать.

• Форму для запекания застелить бумагой для выпечки, сформировать бортик. Выложить на неё смесь, разровнять и запекать в духовке при 180 °C в течение 30–40 минут. За это время смесь перемешать 4–5 раз.

• Достать гранолу из духовки, немного охладить в форме и разложить по порционным тарелкам. В каждую тарелку добавить сушёные ягоды. Отдельно подать йогурт.

• Такую гранолу можно хранить 2 недели в герметичной банке, перед употреблением в неё можно добавлять молоко или фруктовый сок.

На 2–3 порции

Время приготовления: 20 мин

4 ст. л. овсяных хлопьев

300 мл молока

1 крупный банан

2 ст. л. льняного семени

1 ч. л. ванильного сахара

200 г мороженого

щепотка молотой корицы

Калорийность: 198 ккал

• Хлопья залить небольшим количеством тёплого молока и оставить на 10 минут.

• В чашу блендера выложить хлопья, влить оставшееся молоко, добавить банан, льняное семя и ванильный сахар. Взбить всё до однородной массы.

• Добавить в коктейль мороженое, корицу и ещё раз взбить.

Блюдо азербайджанской кухни. Колбаски из рубленого мяса, сформированные на шпажках или шампурах и зажаренные над углями. Аналогичное блюдо распространено в других кавказских, азиатских и балканских кухнях. В фарш для люля-кебаба не добавляют ни яиц, ни хлеба. Нужной вязкости добиваются путём длительного вымешивания и выбивания фарша.

Люля-кебаб подают в лаваше с зеленью и острыми приправами.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

500 г баранины

50 г курдючного сала

2 луковицы

4–5 веточек кинзы

4 зубчика чеснока

щепотка семян кориандра

щепотка зиры

щепотка острого красного перца

сок 0,5 лимона

1 ч. л. красного винного уксуса

Калорийность (без лаваша): 191 ккал

• Мясо вымыть, обсушить, мелко нарезать, курдючное сало мелко порубить.

• Лук очистить, крупно нарезать, уложить в блендер, добавить кинзу и чеснок, измельчить.

• Разогреть сковороду, обжарить на ней кориандр и зиру без масла 2–3 минуты, переложить в ступку, измельчить.

• Смешать мясо, сало, луковую смесь, пряности, добавить соль и красный перец, влить лимонный сок, перемешать фарш до однородности. Выбивать фарш об стол, чтобы он стал вязким.

• Сбрызнуть фарш уксусом, накрыть крышкой, убрать на 30 минут в холодильник.

• Сформировать люля-кебабы: взять выдержанную в холодной воде деревянную шпажку или шампур, распределить по нему порцию фарша, чтобы получилась колбаска.

• Обжарить люля-кебаб со всех сторон на мангале 5–7 минут. Подавать с лавашом и овощами.

(от фр. lut – замазка)

Способ герметизации посуды, в которой готовится блюдо, когда её накрывают сверху тонкой лепёшкой из пресного теста. Из-за плотной структуры такой лепёшки внутри горшка сохраняется вся влага и соки готовящегося блюда.

Болгарская закуска из помидоров и сладкого перца.

На 7–8 порций

Время приготовления: 3 часа

1 кг помидоров

800 г красного сладкого перца

1 острый перчик чили

1 ст. л. подсолнечного масла

2–3 зубчика чеснока

1 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

Калорийность: 87 ккал

• Помидоры очистить от кожицы и пропустить через мясорубку, влить массу в кастрюлю и уваривать её 2–2,5 часа.

• Сладкий перец и перчик чили очистить от семян и перегородок. Смазать форму для запекания 1 ст. ложкой растительного масла, разложить перец в один слой и запекать в духовке в течение 40 минут при 200 °C. Выключить духову, оставив в ней форму с перцами.

• С остывших перцев снять кожицу, мякоть пропустить через мясорубку. Массу добавить к помидорам.

• Перемешать содержимое кастрюли и уваривать его ещё 15–20 минут.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Выложить чеснок в кастрюлю, добавить сахар и соль. Перемешать, снять с огня и полностью охладить.

Распространённое блюдо в Норвегии, едят его, как правило, на Рождество. Треска, вымоченная в щёлоке, – в старину рыбу обрабатывали берёзовой золой, сейчас чаще применяют каустическую соду. Треска лежит в щелочном растворе 3 суток, после чего становится мягкой и нежной, потом её на пару дней опускают в проточную воду, а затем получившийся продукт варят либо запекают в духовке.

Впервые как кулинарный ингредиент были упомянуты в «Кулинарном словаре» Александра Дюма, однако появились они в рационе французов гораздо раньше. Во время Столетней войны с Англией во Франции царил голод. Результатом стало появление во французской кухне таких считавшихся ранее несъедобными продуктов питания, как лягушачьи лапки и улитки. Именно за употребление лягушек англичане прозвали французов «лягушатниками». Но, вопреки расхожему мнению, французы не едят лапки лягушек каждый день, для них это редкий деликатес.

Лягушек также употребляют в пищу во многих французских колониях, на Карибских островах, в Португалии, на северо-западе Греции, в Италии, Испании и в южных регионах Соединенных Штатов. Часто их готовят в китайской и других азиатских кухнях.