Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)

Перед приготовлением лук-порей нужно тщательно промыть, так как между его листьями часто скапливается грязь. Верхний лист, как правило, удаляют, затем оставляют лук-порей в холодной воде на 15–20 минут, а после тщательно промывают под проточной водой. Другой способ – отрезать зелёную часть и корень, разрезать белую часть вдоль пополам и промыть под проточной водой.

Если планируется использовать для приготовления зелёную часть растения, то её следует мелко нарезать, помять руками и залить слабым раствором лимонного сока на 20–25 минут, чтобы лук стал мягче.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

4–5 средних картофелин

1 зубчик чеснока

1 средняя луковица

2 белые части лука-порея

2 ст. л. сливочного масла

900 мл овощного бульона

2 ст. л. мелко нарубленной петрушки

150 мл сливок 35 % жирности

щепотка морской соли

перец по вкусу

Калорийность: 37 ккал

• Картофель очистить, оставить целым. Чеснок очистить, мелко порубить. Лук очистить, нарезать на тонкие полукольца. Лук-порей нарезать на тонкие кольца.

• В глубокой кастрюле с толстым дном на среднем огне разогреть сливочное масло, обжарить на нём чеснок, оба вида лука, добавить картофель. Накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь до слабого и тушить 10 минут.

• Добавить овощной бульон, варить суп до готовности картофеля, около 20 минут.

• Суп измельчить в блендере, добавить соль, перец, зелень и сливки.

• Суп вернуть на огонь, прогреть, но не кипятить.

(блюдо японской кухни)

На 4 порции

Время приготовления:

4 ст. л. рыбного бульона

4 ст. л. соевого соуса

4 ст. л. сухого белого вина

1 ст. л. соуса терияки

щепотка сахара

1 зубчик чеснока

400 г филе лосося

4 тонких стебля лука-порея

Калорийность: 118 ккал

• Смешать в небольшой кастрюльке рыбный бульон, соевый соус, вино, соус терияки, сахар и чеснок. Довести до кипения на слабом огне, помешивая, проварить 2 минуты. Снять с огня, процедить и остудить.

• Филе лосося нарезать кубиками около 4 см, тщательно выбрав все косточки. У лука-порея срезать зеленые листья и корешки, хорошо промыть и обсушить белую часть. Нарезать цилиндрами длиной около 4 см.

• Нанизать куски рыбы и порей на шпажки и смазать приготовленным соусом. Накрыть пищевой плёнкой и дать постоять 10 минут.

• Приготовить шашлычки на гриле или сковороде гриль, обжарив с каждой стороны до золотистой корочки.

• Подать к столу горячими, с оставшимся соусом в отдельной посуде.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

270 г пшеничной муки

0,5 ч. л. соли

50 г сливочного масла + 2 ст. л. для смазывания формы

100 мл воды

Для начинки

2 белые части лука-порея

50 г сливочного масла

100 г твёрдого сыра

130 мл молока

2 яйца

соль и перец по вкусу

Калорийность: 182 ккал

• Муку просеять в небольшую миску, добавить соль и нарезанное на кусочки сливочное масло. Размять руками до однородности, постепенно влить всю воду. Замесить гладкое податливое тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом, перенести в форму тесто. Плотно прижать тесто ко дну и краям формы, часто наколоть, лишнее срезать.

• Приготовить начинку. Порей нарезать крупными кусками. В небольшой сковороде растопить сливочное масло и спассеровать на нём лук-порей до мягкости, около 2–3 минут. Выложить порей вертикально на основу из теста.

• Сыр нарезать на мелкие кубики, высыпать в форму с пореем.

• Яйца взбить с молоком, добавить соль и перец. Приготовленной смесью залить пирог.

• Запекать пирог в духовке при 200 °C в течение 30–35 минут до румяной корочки.

• Блюдо достать из духовки, немного охладить в форме, разрезать на порционные куски и подать к столу.

Растение семейства Луковые. Известен под названиями: шарлот, сорокозубка, а также ашкелонский лук по имени израильского города Ашкелон, где предположительно этот лук был культивирован путём скрещивания нескольких видов лука и чеснока.

В шалоте, по сравнению с репчатым луком, больше сахара, витамина С и минеральных солей калия, кальция, фосфора и железа. В нём присутствуют такие редкие вещества, как никель, кобальт, хром, ванадий, молибден, титан и даже германий. Употребление лука-шалота помогает при лечении глазных и желудочных заболеваний.

Луковица шалота состоит из нескольких долек, в отличие от репчатого лука. В пищу употребляют молодые луковицы и листья в свежем и маринованном виде. Отличающийся более нежным вкусом, чем репчатый, лук-шалот используют как основу для соусов и как ингредиент в салатах. Этим луком можно заменить репчатый практически во всех рецептах. Его также обжаривают целиком и подают в качестве гарнира к мясу и рыбе. Лук-шалот – один из любимых пряных овощей во французской кухне.

При покупке следует отбирать сухие луковицы, с целой шелухой и без неприятного запаха.

В холодильнике, в бумажном пакете, чтобы лук мог «дышать».

Перед тем как чистить шалот, можно замочить его в тёплой воде на несколько минут – шелуха легко снимется.

Датские и шведские сладкие булочки особой формы в виде буквы S. Эти булочки традиционно выпекаются 13 декабря на День святой Люсии.

На 6 порций

Время приготовления: 3 часа

2 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. молотого шафрана

250 мл молока

500 г пшеничной муки

1 ч. л. сухих дрожжей

2 ст. л. сахара

100 г творога

2 ст. л. промытого изюма без косточек

1 яичный желток

соль по вкусу

Калорийность: 281 ккал

• Растопить половину сливочного масла, добавить к нему молотый шафран и тёплое молоко, оставить на 15–20 минут.