Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)

Единственным мировым поставщиком замороженных лягушачьих лапок является Вьетнам. В самой же Франции с конца XIX века существует общество защиты лягушек, его участники уже много лет протестуют против «варварского» использования этих животных в гастрономических целях.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

500 г лягушачьих лапок

1 лимон

50–100 мл сухого белого вина

1–2 зубчика чеснока

2–3 веточки тимьяна

1 небольшой пучок зелени

2–3 ст. л. кукурузной муки

2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 80 ккал

• Разморозить лапки в соответствии с инструкцией на упаковке, тщательно промыть.

• Из лимона выжать сок, смешать его с вином. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Тимьян и зелень мелко порубить.

• Промытые лапки сложить в неокисляющуюся посуду, сбрызнуть лимонной смесью, присыпать солью и свежемолотым чёрным перцем, добавить зелень и чеснок. Перемешать и оставить на 25–30 минут.

• Достать лапки из маринада, немного просушить бумажными полотенцами, обвалять в кукурузной муке.

• В толстостенной сковороде разогреть масло, обжарить на нём лапки с двух сторон по 2–3 минуты до золотистой корочки.

• Приготовить соус. Маринад процедить, вылить его в сковороду и уваривать на слабом огне 5–10 минут.

• Перед подачей лапки полить соусом.

Топлёное сало. Один из самых древних способов получения жира для жарки – вытапливание его из сала. Использование лярда более всего характерно для кухонь Восточной Европы. В украинской кухне лярд называют смальцем.

В кулинарии лярд используется для жарения, варки супов, смазывания выпечки, его добавляют в домашние колбаски и купаты.

При замене в рецепте растительного или оливкового масла на лярд его нужно брать вполовину меньше, чем жидкого масла.

Хранить лярд можно вне холодильника в закрытой таре до 1 месяца, в холодильнике срок его хранения увеличивается до 2–3 месяцев.

Время приготовления: 30 мин

200 г свиного сала

1 ч. л. соли

Калорийность: 900 ккал

• Сало мелко нарезать. На сковороде с толстым дном на слабом огне растопить кусочки сала, добавить соль, перемешать.

• Процедить вытопившийся жир в чистую банку.

• Оставить в открытой банке до полного остывания. Хранить лучше в холодильнике.

Голландский сыр, отличающийся сладковатым вкусом и крупными дырками. Впервые был произведён в XIV веке на юге Голландии в одноимённой деревне. Создали его специально, чтобы составить конкуренцию знаменитому швейцарскому сыру эмменталь.

В своём современном виде сыр маасдам был вновь «изобретён» в 1984 году, получив обновлённую рецептуру. В настоящее время он входит в тройку самых популярных сыров Голландии, на его производство приходится более 15 % от всей сырной продукции Нидерландов. Маасдам делают и в Германии, и во Франции, однако лучшим считается всё-таки голландский.

Этот сыр относится к полутвёрдым, производится он из пастеризованного коровьего молока. Зреет маасдам от 5 недель до 2 лет, и чем дольше зреет, тем более выраженным становится ореховый вкус. Отличить зрелый сыр можно по количеству дырочек – чем их больше, тем старше сыр. Кстати, именно дырки – большие воздушные полости внутри головки – основная отличительная особенность маасдама, образуются они из-за особо плотной консистенции сырной массы, которая не даёт углекислому газу, скопившемуся в процессе созревания сыра, выйти наружу.

Маасдам имеет специфический аромат, у традиционного сыра это запах уксусных бактерий, специально подсаживаемых в массу перед формированием сыра. Однако для удешевления производства сегодня некоторые не голландские сыроварни, производящие сыр под аналогичным названием, просто добавляют в него усилители вкуса.

В кулинарии маасдам используют как самостоятельный продукт – закуску к вину или аперитиву, на его основе готовят соусы для мяса и рыбы, добавляют в блюда из овощей, супы и салаты. Благодаря сладковатому вкусу маасдам может использоваться и для десертов, а также часто входит в состав сырной тарелки.

Густой греческий суп из потрохов и риса. Магирица – блюдо с древней историей, её готовят на Пасху уже много столетий. Устоявшегося рецепта нет, каждая хозяйка использует свой «секретный ингредиент». Объединяет все рецепты магирицы одно – её всегда готовят в больших количествах, предполагая, что за столом будет не менее двенадцати гостей.

На 6 порций

Время приготовления: 2,5 часа

1 кг потрохов ягнёнка (сердце, лёгкие, печень)

3 лимона

3 пучка зелёного лука или 1 луковица

1 морковь

2 ст. л. топлёного масла

1 л мясного бульона

3 кочана салата айсберг

1 пучок укропа

100 г длиннозёрного риса (можно смеси белого риса с диким)

2 яйца

соль и перец по вкусу

Калорийность: 41 ккал

• Потроха промыть под проточной водой, мелко нарезать. Из одного лимона отжать сок, залить им потроха и оставить на 1 час для маринования.

• Лук и мрковь мелко нарезать. В глубокой сковороде разогреть масло, добавить лук, морковь и потроха. Прожарить на среднем огне 3–4 минуты, влить полстакана бульона, закрыть сковороду крышкой и тушить 5–7 минут.

• Салат и укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать и добавить в сковороду, влить оставшийся бульон и довести до кипения. Убавить огонь до слабого и варить под крышкой, периодически помешивая, 30 минут.

• Всыпать рис, добавить соль и перец, варить ещё 20 минут без крышки.

• Из оставшихся лимонов выжать сок, добавить яйца и слегка взбить. Приготовленную смесь тонкой струйкой влить в суп, постоянно помешивая. Варить суп ещё 5 минут.

Филе утиной грудки, прожаренное со стороны кожи, при этом кожа становится хрустящей, а мясо остаётся средней прожарки. Магре – это традиционное блюдо из мяса уток, выращенных для приготовления фуа-гра. Как правило, гарнир к магре не подают.