Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)

Используют и цветочные почки майорана в свежем, сушёном и поджаренном виде. Он прекрасно сочетается с овощными, рыбными и мясными блюдами, особенно жирными, вкус которых смягчает. Часто это растение используют при мариновании мяса и консервировании овощей. Им ароматизируют уксус, чай, компоты и кисели.

При использовании майорана важно помнить, что его запах очень силён, поэтому может забивать ароматы других специй. При этом запах нестойкий, и следует добавлять майоран лишь в самом конце приготовления, буквально перед подачей блюда к столу.

В фарше лучше использовать сушёный майоран, предварительно растерев его в порошок. А в супы или соусы нужно добавлять только водный настой. Хорошо сочетается майоран с тимьяном, розмарином, базиликом и шалфеем.

Время приготовления: 30 мин

200 г свиного сала

1 ч. л. соли

2 ст. л. сушёного майорана

Калорийность: 897 ккал

• С сала срезать шкурку и нарезать его на мелкие кусочки.

• Глубокий толстостенный сотейник поставить на слабый огонь, выложить половину сала, готовить под крышкой 5–7 минут, до тех пор, пока сало не начнёт растапливаться. Всыпать в сотейник соль, перемешать и добавить оставшееся сало. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока всё сало не растопится (около 15 минут).

• Добавить майоран. Убавить огонь до слабого и проварить топлёное сало ещё 3–5 минут. Снять с огня, немного охладить и перелить в подготовленную тару с широким горлом.

• Такое сало можно использовать при жарке овощей и мяса, для приготовления рагу или запеканок, а также несладкой выпечки.

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

6 веточек майорана

300 мл воды

300 г тыквы

1 средняя морковь

1 средняя луковица

8 ст. л. сливок 30 % жирности

листочки майорана и тимьяна, чёрный кунжут для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 41 ккал

• Майоран промыть под проточной водой, отделить листья и выложить их в один слой в форму для запекания. Поставить форму в духовку и постепенно довести в ней температуру до 100 °C, открыть дверцу, сбрызнуть майоран водой из пульверизатора. Подсушивать листья 15 минут, за это время сбрызнуть их водой ещё 3 раза. Достать форму из духовки, майоран переложить на бумажное полотенце и полностью охладить.

• Веточки майорана мелко нарезать и залить 50 мл кипятка, оставить для настаивания на 15 минут, затем процедить.

• Тыкву очистить от семян и кожуры, нарезать на мелкие кусочки. Морковь очистить, натереть на средней тёрке. Лук очистить и мелко нарезать.

• В толстостенную кастрюлю влить 200 мл воды, выложить всю тыкву, посолить по вкусу. Варить на среднем огне 15 минут. Добавить морковь и лук, варить ещё 5 минут. Снять с огня, немного охладить.

• Овощи размолоть блендером, вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Влить настой майорана, перемешать. Добавить 5 ст. ложек сливок, перемешать. Убавить огонь до слабого, варить ещё 5 минут.

• Разлить суп по тарелкам, в каждую сверху добавить сливки, украсить листочками майорана и тимьяна, посыпать чёрным кунжутом и подать на стол.

Время приготовления: 35 мин

150 г пшеничной муки

2 ст. л. пшеничной муки грубого помола

4 ст. л. оливкового масла

150 мл воды

2 ст. л. сушёного майорана

2 ч. л. морской соли

3 ст. л. кунжутного масла

Калорийность: 322 ккал

• Смешать оба вида муки. В отдельной посуде смешать тёплую воду и 3 ст. ложки оливкового масла.

• В муку постепенно добавлять смесь воды и масла. Вымесить гладкое тугое тесто, раскатать в пласт толщиной 1,5 см.

• Майоран смешать с морской солью и кунжутным маслом. Приготовленной смесью смазать пласт теста и нарезать его на прямоугольники 6×2 см.

• Противень застелить бумагой для выпечки, смазать оставшимся оливковым маслом. Выложить на противень хлебцы и выпекать в духовке при 170 °C в течение 15–18 минут, до золотистого цвета.

• Достать противень из духовки, хлебцы переложить на решётку и полностью охладить.

• Подавать хлебцы как самостоятельную закуску к пиву или как дополнение к супам или рагу.

Коктейль на основе рома, ликёра кюрасао и сока лайма. Его рецепт был придуман в США в 1944 году известным барменом и руководителем сети ресторанов в полинезийском стиле Трейдером Виком. Особую популярность коктейль обрёл на Таити, здесь же он получил и своё название, на местном наречии Mai tai roa ae означает «Не от мира сего».

На 1 порцию

Время приготовления: 2 мин

150 г дроблёного льда

50 мл рома

20 мл апельсинового ликёра

10 мл миндального сиропа

10 мл сахарного сиропа

20 мл сока лайма

3–4 листочка свежей мяты

30 г кусочков ананаса

200 г кубиков льда

• В шейкер сложить дроблёный лёд, добавить ром, ликёр, сиропы, сок.

• Интенсивно встряхивать в течение 30 секунд.

• На дно высокого бокала положить мяту, добавить кусочки ананаса, кубики льда.

• Влить в стакан содержимое шейкера.

Семена растения семейства Маковые. Родина мака – Ближний Восток. В пищу семена мака употребляют уже несколько тысячелетий, и, как и в древности, основными поставщиками мака остаются Афганистан, Иран и Сирия.

Существует около пятидесяти видов мака, большая их часть – опийные виды. Мак – неприхотливое растение. Цветы у него яркие, шелковистые, простые или махровые, бывают красного, белого, бледно-жёлтого, розового, оранжевого и даже чёрного цвета. Цветёт мак 1–2 дня, затем ещё несколько недель в особых плодах-коробочках созревают семена. Из-за такого короткого периода цветения ещё со времён древнегреческого поэта Гомера мак стал считаться символом воинов, потерявших жизнь в сражениях.

В России мак как сельскохозяйственная культура не выращивается, так как до момента вызревания достаточно трудно отличить мак кулинарный от видов мака, содержащих опиаты.

В основном мак ценят за соединения кальция в легкоусвояемой форме. Он противопоказан людям, страдающим от заболеваний кишечника и желчного пузыря.