Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)

Основа рецепта – старинное миндальное печенье, которое выпекалось в стенах монастыря ещё с XII века. В Нанси до сих пор существует тот дом, в нём расположено кафе, в котором подают макарон, приготовленные, как утверждают владельцы ресторана, по старинному рецепту, переданному им монашками.

Впрочем, родиной печенья считают себя многие районы Средиземноморья, так как Екатерина Медичи привезла макарон из Италии, после того как вышла замуж за Генриха II и переехала во Францию.

До сих пор существуют два вида этого печенья – итальянский и французский, готовятся они из одинаковых ингредиентов, разница лишь в очерёдности их добавления.

В первое время макарон склеивались горячим паром – получалось рассыпчатое, хрустящее, немного суховатое пирожное. В начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree , путешествуя по Европе, попробовал нежный шоколадный крем и именно ему пришла в голову идея склеивать макарон начинкой. Сегодня макарон склеивают кремом или вареньем.

В последнее время появились и несладкие макарон со вкусом оливок, сыра, корнишонов, каперсов, гусиной печени, белых трюфелей и даже перца чили.

Приготовить макарон дома достаточно сложно, это требует определённого умения, но при уверенном владении навыками выпечки это вполне возможно.

На 12 шт.

Время приготовления: 1 час + охлаждение и застывание

165 г белой миндальной муки

165 г сахарной пудры

115 г яичных белков

150 г сахара

5–6 капель пищевого красителя

Для начинки

100 г белого шоколада

40 мл сливок 30 % жирности

2 ч. л. мятного ликёра

2–3 капли пищевого красителя

Калорийность: 451 ккал

• Приготовить начинку. Шоколад поломать на мелкие кусочки. Сливки довести до кипения, залить ими шоколад. Добавить ликёр и краситель, перемешать до однородности. Накрыть ёмкость плёнкой и поставить в холодильник на 10 часов.

• Смешать миндальную муку и сахарную пудру, смесь просеять дважды.

• Взбивать белки, начиная с самой малой скорости, постепенно её увеличивать. При появлении мягких пиков тонкой струйкой добавить весь сахар, затем краситель, продолжать взбивать до жёстких пиков ещё 2–3 минуты.

• Перестать взбивать и постепенно всыпать в белки смесь муки и пудры, лопаткой осторожно перемешивать тесто снизу вверх, сделав не более 30 движений. Тесто должно быть однородным, но оставаться воздушным и стекать с лопатки непрерывной лентой.

• Противень застелить бумагой для выпечки. Тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить на противень кружочками диаметром 2–3 см, оставив между ними расстояние в 2 см. После заполнения всего пространства противня приподнять его и хорошо постучать им о поверхность стола.

• Оставить противень на столе для подсушивания пирожных, через 15–20 минут проверить их на готовность к выпечке: для этого легко прикоснуться к поверхности пирожного, если палец остался чистым, можно поставить противень в духовку, если тесто прилипает – оставить ещё на 15–20 минут.

• Выпекать макарон в духовке при 150 °C в течение 12–14 минут. Готовые пирожные на бумаге для выпечки перенести на решётку, оставить до полного охлаждения, снять с бумаги.

• На одно пирожное положить 1 ч. ложку начинки, накрыть вторым пирожным и немного придавить так, чтобы начинка равномерно выдавилась по всей окружности на 2–3 мм. Сформировать таким образом все макарон. Выложить пирожные на решётку и оставить для застывания начинки на 2–3 часа.

см. Итальянская паста.

Паста в форме трубочек из пресного пшеничного теста. В России по сложившейся языковой традиции так называют любую пасту. Название произошло от итальянского maccheroni – вид итальянской пасты в виде трубочек различного диаметра. Именно эта разновидность пасты выпускалась на первой в Российской империи макаронной фабрике, открытой в конце XVIII века. В дальнейшем в нашей стране макаронами стали называть и все остальные виды пасты, хотя в российской терминологии также сложилась практика называть изделия по их форме – звёздочки, бантики, спиральки, ушки, ракушки и т. п.

В отличие от итальянской пасты, которую делают только из муки высшего сорта из твёрдых сортов пшеницы, в России можно встретить макароны из муки разных сортов.

Благодаря доступности и дешевизне, макароны стали одним из самых популярных повседневных продуктов в современной русской кухне.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

250 г макарон

50 г сливочного масла

40 г пшеничной муки

0,5 ч. л. соли

щепотка чёрного молотого перца

250 мл молока

300 г твёрдого сыра

Калорийность: 272 ккал

• Приготовить макароны согласно инструкции на упаковке. Слить воду.

• В глубокой толстостенной сковороде на среднем огне растопить сливочное масло, всыпать муку, соль и перец, постепенно влить молоко и варить, помешивая, пока смесь не начнёт густеть.

• Сыр натереть на крупной тёрке, добавить в сковороду, перемешать и варить, пока сыр не растопится.

• Снять сковороду с огня, добавить макароны, перемешать. Переложить макароны с соусом в порционные формы для запекания. Запекать блюдо в духовке при 200 °C в течение 10–12 минут до золотистой корочки.

• Достать блюдо из духовки, подать к столу горячим в формах.

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

200 г макарон

1 красный сладкий перец

100 г зелёного горошка

120 г оливок без косточки

50 г листьев молодого шпината

соль по вкусу

Для заправки

2 зубчика чеснока

3 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. лимонного сока

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 93 ккал

• Отварить макароны до состояния аль денте в большом количестве подсоленной воды. Воду слить, промыть макароны под холодной водой, дать ей стечь.

• Сладкий перец промыть, освободить от семян и перегородок, нарезать брусочками и потушить, добавив немного воды, до начала размягчения (около 7 минут). Снять с огня и дать остыть.

• Зелёный горошек бланшировать в подсоленной воде около 5 минут. Воду слить, остудить в холодной воде.

• С оливок слить жидкость, при желании нарезать кружочками. Шпинат промыть и обсушить.

• Приготовить заправку. Чеснок пропустить через пресс, смешать с оливковым маслом и лимонным соком. Посолить и поперчить по вкусу.