Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)

У макруруса сладковатое нежное мясо без характерного рыбного запаха, с лёгким оттенком вкуса креветок. Из всех рыб у него самое низкокалорийное мясо, в нём много марганца, фосфора и магния.

Филе макруруса чаще всего запекают или жарят. Кроме белого мяса в этой рыбе содержится вкусная печень, она жирнее, чем у трески. Также знатоки ценят икру макруруса, которая по вкусовым свойствам близка к лососёвой.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + размораживание

500 г макруруса (замороженного)

2 ч. л. лимонного сока

2 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. растительного масла

1 лайм для подачи

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Калорийность: 72 ккал

• Рыбу разморозить. Филе обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить.

• Обвалять рыбу в муке, выложить в сковороду с хорошо разогретым растительным маслом и обжарить с обеих сторон до золотистой корочки.

• При подаче дополнить ломтиками или дольками лайма.

Киргизский напиток из пшеничного, ячменного или кукурузного толокна. Максым, как и кефир домашнего приготовления, не хранят, а пьют сразу после достижения готовности, оставив немного для закваски на следующую порцию.

Время приготовления: 10 часов

50 г толокна

1 л воды

2 ст. л. пшеничной муки

50 мл кумыса или пива

соль по вкусу

Калорийность: 85 ккал

Блюдо арабской кухни, салат из запечённых кабачков.

3 небольших кабачка

1 крупная луковица

2–3 ст. л. оливкового масла

3 средних помидора

2 зубчика чеснока

1 зелёный перчик чили

сок 0,5 лимона

1 небольшой пучок петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 47 ккал

• Толокно смешать с водой, поставить на средний огонь и, непрерывно помешивая, варить 4–5 минут. Снять с огня и немного охладить.

• Муку смешать с кумысом или пивом, вымешать, чтобы не было комочков, влить в толокно.

• Поставить напиток в тёплое место на 10 часов.

• Перед подачей перемешать.

• Кабачки разрезать пополам вдоль, луковицу очистить, разрезать на 4 части. Смазать кабачки и лук оливковым маслом, поместить на противень и запекать в духовке при 200 °C в течение 20 минут.

• Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать на мелкие кубики. Кабачки и лук достать из духовки, охладить и разделить вилкой на кусочки средней величины.

• Чеснок очистить. Перчик чили вымыть, удалить семена. В ступке растереть чеснок с солью и чили. Добавить лимонный сок. Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарубить.

• Салат выложить в миску, смешать с чесночной массой. Досолить по вкусу, полить оливковым маслом, посыпать зеленью.

Испанское десертное вино, получившее название в честь одноимённого города, в окрестностях которого его производят. Из-за особых условий произрастания виноград, который растёт в этой местности, содержит очень много сахара, а вино из этого винограда густое, от тёмно-янтарного до шоколадного цвета. Как самостоятельный сорт вино малага сформировалось в конце XVIII века, до этого времени все вина, вывозимые из Андалусии, назывались «малага».

Согласно легенде, прародителя современной малаги придумали мавры, вера запрещала им пить вино, тогда был придуман особый сладкий виноградный «сироп». Виноградное сусло сбраживали и сильно уваривали, в таком виде его хранили, а перед употреблением разводили виноградным соком. Хотя по технологии производства это похоже на сироп, по хмельному эффекту данный напиток всё-таки был вином.

С 1791 года малага стала любимым вином Екатерины II, императрица была настолько покорена испанским напитком, что освободила его от ввозной пошлины, а бочки для производства и хранения малаги до конца XIX века делали из сибирского кедра.

Сегодня малагу производят несколько иначе. Виноград снимают только после полного вызревания, нередко ягоды оставляют на лозе для небольшого подвяливания. Затем из ягод отжимают сок, его фильтруют, добавляют сахар. Сусло подогревают в течение нескольких часов, затем отжимают. Получившийся сироп смешивают с забродившим виноградным соком и оставляют в деревянных бочках для выдержки.

Малага относится к винам, контролируемым по происхождению, и производство данного напитка в других регионах Испании запрещено.

Производители малаги, как и многих других вин, пережили кризис в конце позапрошлого века, когда почти все виноградники в Европе были уничтожены филлоксерой. С тех пор, вот уже более ста лет, малага остаётся достаточно редким вином.

Сегодня выделяют три основных вида малаги:

– маэстро, смесь старого выдержанного вина с только что приготовленным;

– тёмная малага, вино, приготовленное только из красного винограда;

– лагрима, вино из винограда сорта Мускатель.

Также различают малагу по количеству добавленного сиропа и содержанию сахара.

Храниться в бутылке малага может более 100 лет, при этом вкус вина останется прежним.

Подают малагу к десертам (особенно хорошо она сочетается с шоколадом), фруктам и орехам, также используют как дижестив.

Традиционная испанская закуска, типичная для андалузской кухни, однако готовят её по всей Испании. Наиболее популярен этот салат в летний сезон.

На 4–5 порций

Время приготовления: 40 мин

500 г молодого картофеля

3 яйца

2 апельсина

1 луковица

300 г консервированной трески или тунца

100 г оливок

100 г салатных листьев

2 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 99 ккал

• Картофель отварить в мундире до мягкости (около 20 минут), охладить и очистить. Нарезать крупными кубиками.

• Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить, нарезать кружочками или крупными кубиками.

• Апельсины очистить, вырезать из плёнок сегменты мякоти. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, ошпарить кипятком и промыть холодной водой. Хорошо обсушить.

• С консервированной рыбы слить масло или жидкость.

• В салатник выложить нарванные руками салатные листья, сверху – картофель, рыбу и яйца, затем дольки апельсина и оливки.