Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)

• Перед подачей посолить и поперчить, сбрызнуть оливковым маслом.

Молдавский традиционный пирог из кукурузной крупки.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 стакан молока

2 стакана мелкой кукурузной крупки

2 яйца

3 ст. л. сахара

1 ст. л. ванильного сахара

1 ч. л. сухих дрожжей

2 ст. л. воды

2 ст. л. растительного масла

сахарная пудра для посыпки

Калорийность: 212 ккал

• Молоко вскипятить, тонкой струйкой всыпать кукурузную крупку. Тщательно перемешать и варить, помешивая, на слабом огне в течение 10–15 минут. Снять с огня и охладить.

• Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром. Дрожжи развести тёплой водой, добавить в молочную массу, перемешать. Ввести в тесто яйца с сахаром.

• Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить тесто, поверхность разровнять.

• Запекать малай в духовке при 180 °C в течение 25 минут до образования румяной корочки.

• Готовый малай охладить, посыпать сахарной пудрой, разрезать и подать к столу.

Благодаря богатым сочетаниям вкусов, использованию пряностей, множеству сезонных местных продуктов и традициям бережного приготовления блюд, малайзийская кухня считается одной из самых полезных для здоровья человека в мире. Хотя при этом найти в Малайзии блюда исконно малайской кухни довольно сложно. Дело в том, что эта восточная страна долгое время была колонией различных европейских государств, а затем стала местом, куда стекались многочисленные беженцы и переселенцы из Таиланда, Вьетнама, Индии, Китая. Аборигенами территории всегда были малайцы, но их присутствие в кухне Малайзии отражено, пожалуй, только в щадящем способе обработки продуктов.

От Европы малайзийская кухня взяла способы подачи еды и столовые приборы – только в этой стране в азиатском регионе отдельные блюда подаются на отдельных тарелках, к которым подают ложки и вилки, впрочем, остаётся популярным и восточный способ подачи – на одной тарелке, и еда руками. Португальские мореплаватели, которые колонизировали территорию нынешней Малайзии в XVI столетии, завезли в страну не только перец чили, который сейчас является одной из самых распространённых специй, но и множество рецептов португальской кухни, которые прижились на местной почве, претерпев, естественно, некоторые изменения.

Из Китая в малайзийской кухне появились палочки и множество кисло-сладких блюд. У китайцев, помимо приготовления в сковороде вок, были заимствованы всевозможные виды лапши, маринады и соевый сыр тофу. В Малайзии даже существует специальное название для китайско-малайской кухни – «нио-нья».

Выходцы из Индии привнесли в малайзийскую кухню множество приправ и пряностей, а таиландцы – сладости.

Основные продукты в малайзийской кухне – рис, фрукты, овощи и кокосовое молоко. Самые популярные ингредиенты – имбирь и тамаринд, а также сок из него.

Мясо входит в обязательный список продуктов для ежедневного стола, чаще всего используют говядину, козлятину и курятину (Малайзия – мусульманская страна, поэтому свинину здесь не едят). Мясо очень мелко нарезают, затем слегка обжаривают и тушат с добавлением карри и тамариндового сока. Популярны здесь и блюда из рыбы и морепродуктов, чаще всего их готовят на пару, в банановых листьях или корзинках из бамбука.

Малайзийские супы – лёгкие, на основе кокосового молока, с добавлением овощей и сока лайма, их подают с рисом, который предварительно отваривают на пару, часто с добавлением натуральных красителей.

Рис – основной продукт малайзийской кухни, он входит в подавляющее большинство рецептов различных блюд, от закусок и супов до сладких десертов.

Малайзия – настоящий рай для сладкоежек, здесь огромное множество сладостей, часто даже мясные блюда готовят с добавлением сладких фруктов и соков. Впрочем, вкус малайзийских десертов европейцу может показаться странным из-за использования непривычных ароматизаторов типа листьев пандана, обладающих характерным ароматом. Вместо обычного сахара гораздо чаще используется пальмовый, с насыщенным карамельным вкусом.

Из напитков в малазийской кухне предпочитают холодные травяные чаи и свежевыжатые фруктовые соки. Алкоголь в мусульманской Малайзии не популярен, его подают только для туристов, специально для этого здесь производят несколько видов фруктовых вин, светлое пиво и фруктовую водку.

Бубур ламук– блюдо, напоминающее ризотто.

Гадо гадо– овощной салат с арахисовым соусом.

Карри– категория блюд из мяса, птицы или рыбы с добавлением порошка или пасты карри.

Куи бакар– ванильный пирог.

Куи лопес– кокосовый десерт.

Лакса– острый суп с лапшой.

Лам-ми– суп-лапша с мясом и креветками.

Муртабак– жареные блинчики с овощной или мясной начинкой.

Наси– любое блюдо из риса.

Ренданг– говядина, тушённая в кокосовом молоке.

Самбал– соус на основе красного перца и блюда, приготовленные с этим соусом.

Сатей– куриные шашлычки с арахисовым соусом.

Сото аям– острый куриный суп с овощами и рисом.

Энчи кабин– куриные крылышки в остром маринаде.

Яйца в кисло-сладком соусе.

Блюдо индийской и малайзийской кухни. Шарики из картофеля и сыра панир, обжаренные во фритюре. Подаются в соусе с зеленью, специями, иногда орехами, как самостоятельное блюдо или с гарниром из риса.

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

2–3 средние картофелины

300 г сыра панир или адыгейского

2 см корня имбиря

1 маленький сладкий перец

1 маленькая луковица

2–3 зубчика чеснока

1 небольшой пучок кинзы

2 ч. л. кукурузного крахмала

100 мл растительного масла

Для соуса

2 крупных зрелых помидора или 200 г консервированных в собственном соку

1 перчик чили

2 ст. л. масла гхи (топлёного масла)

2 ст. л. зёрен чёрной горчицы

1 ч. л. куркумы

200 г сметаны 25 % жирности