Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)

• Лук очистить, мелко нарезать.

• В сковороде с толстым дном на среднем огне растопить масло. Поместить в сковороду печень, постоянно помешивая, жарить 6–8 минут. Выложить печень в глубокую миску и накрыть крышкой.

• В сковороду выложить лук, жарить 2–3 минуты. Затем добавить малину и бальзамический уксус, готовить, помешивая, 7–8 минут.

• Ягодную массу со сковороды переложить в блендер, размолоть и протереть через сито.

• Соус влить в сотейник и подогреть.

• На тарелки выложить печень, полить малиновым соусом и подать к столу.

(блюдо английской кухни)

На 6 порций

Время приготовления: 50 мин

50 г сахара

100 г пшеничной муки

100 г миндальной муки или мелко смолотого миндаля

150 г сливочного масла + для смазывания формы

300 г малины

100 г земляники

Калорийность: 289 ккал

• Смешать сахар, муку и миндальную муку. В смесь натереть охлаждённое в морозилке масло на крупной тёрке. Растереть тесто руками до состояния однородной крошки.

• Ягоды промыть и просушить.

• Форму для выпечки смазать маслом и посыпать сахаром. Выложить в форму ягоды. Сверху ровным слоем распределить крошку.

• Выпекать крамбл в духовке при 180 °C в течение 25–30 минут. Достать блюдо из духовки, подать к столу в форме для запекания.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 небольшой пучок свежей мяты

1,2 л воды

100 г сахара

2 лайма

300 г малины

лёд в кубиках

Калорийность: 25 ккал

• Мяту промыть, отложить примерно треть. Остальную мяту залить кипятком, добавить сахар, перемешать и оставить на 30 минут.

• Из одного лайма выжать сок, другой лайм крупно нарезать.

• Настой мяты процедить, добавить сок лайма, перемешать.

• Высокие стаканы на треть наполнить льдом, в каждый положить малину и куски лайма. Влить в стаканы настой мяты.

Англо-индийский густой пряный суп. В рецепте маллигатони соединены две традиции разных стран: молочный английский суп и густой пряный соус с карри. Этот суп одинаково популярен как в Англии, так и в Индии, но с одним отличием: в британский вариант маллигатони добавляют сливки, а в индийский – кокосовое молоко.

На 6–8 порций

Время приготовления: 2,5 часа

1 небольшая курица (около 600 г)

100 г черешкового сельдерея

2 см корня имбиря

2,5 л воды

1 большая луковица

1 средняя морковь

2–3 крупные картофелины

1 среднее зелёное яблоко

2 ст. л. растительного масла

100 г чечевицы

2 ст. л. топлёного масла

4 зубчика чеснока

10 горошин душистого перца

1 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. кориандра

1 ч. л. зиры

200 г кокосового молока

сок 0,5 лайма

соль по вкусу

Калорийность: 42 ккал

• Курицу промыть, нарезать на порционные куски, сложить в глубокую кастрюлю, добавить нарезанный сельдерей и очищенный имбирь, влить воду, поставить на средний огонь и варить до готовности курицы, около 1 часа. Бульон процедить и вернуть в кастрюлю. Сельдерей и имбирь удалить. Куриное мясо отделить от костей.

• Лук, морковь, картофель и яблоко очистить, нарезать на средние кубики.

• В сковороде разогреть растительное масло, спассеровать на нём лук 2–3 минуты, добавить морковь, 2 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и тушить в течение 5 минут на среднем огне.

• Бульон поставить на средний огонь и довести до кипения, добавить картофель и яблоко, затем тушёные лук и морковь, варить суп в течение 10 минут.

• Чечевицу промыть под проточной водой, добавить в суп и варить ещё 10 минут.

• Чеснок очистить и пропустить через пресс. Душистый перец раздавить широкой стороной ножа.

• В небольшом сотейнике разогреть топлёное масло, добавить чеснок, душистый перец, корицу, кориандр и зиру, обжаривать смесь на слабом огне, непрерывно помешивая, 3–4 минуты.

• Добавить в суп специи и варить ещё 10 минут.

• Влить в суп кокосовое молоко, сок лайма, положить варёную курятину. На среднем огне довести суп до кипения и снять с плиты. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

Закуска русской и восточноевропейской кухонь. От солёных огурцов отличаются коротким временем засаливания.

Для приготовления малосольных огурцов нужно брать мелкие, крепкие, тонкокожие молодые плоды. Чтобы они просолились равномерно, отбирают одинаковые по размеру огурцы.

Перед засолом их нужно промыть в холодной воде, обработать щёткой, а затем просушить полотенцем. В ёмкость для засолки огурцы укладывают вертикально, послойно прокладывая травами и специями.

Стандартная концентрация рассола: на 1 кг огурцов – 1,5 л воды и 4 ст. ложки крупной соли. Залитые рассолом огурцы накрывают салфеткой и оставляют в тёплом месте.

При горячем способе засола время приготовления около суток, при холодном – 3–4 дня.

Время приготовления: 3 дня

1 кг мелких огурцов

5–6 веточек свежего укропа

5–6 зубчиков чеснока

1,5 л минеральной газированной воды («Нарзан»)

2 ст. л. крупной соли

Калорийность: 14 ккал

• Огурцы промыть, обработать щёткой, просушить и срезать кончики с обеих сторон.

• Укроп промыть, стряхнуть воду. Чеснок очистить и нарезать на тонкие пластинки.

• Ёмкость для засолки ошпарить. На дно поместить часть укропа и чеснока, на укроп уложить подготовленные огурцы, сверху – оставшийся укроп и чеснок.

• В минеральной воде развести соль, приготовленной смесью залить огурцы.

• Накрыть огурцы тарелкой и поставить в холодное место на 3 дня.

Время приготовления: 24 часа

1 кг мелких короткоплодных огурцов

10 листьев чёрной смородины

10 веточек мяты

100 г ягод красной смородины

1,5 л воды

50 г крупной соли

Калорийность: 16 ккал

• Огурцы промыть, обработать щёткой, срезать кончики с обеих сторон и разрезать огурцы вдоль на четыре части. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Укроп и петрушку промыть, стряхнуть воду, зелень мелко нарубить.