Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)

1 ч. л. порошка карри

3 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

Калорийность: 215 ккал

• Картофель отварить в мундире, слить воду. Немного охладить и очистить.

• На крупной тёрке натереть картофель и сыр.

• Имбирь очистить, натереть на мелкой тёрке. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, мелко нарезать. Лук очистить, очень мелко нарубить. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Кинзу промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Смешать имбирь, сладкий перец, лук, чеснок и имбирь, смесь размять руками и слегка отжать.

• К картофелю и сыру добавить крахмал и овощную смесь, тщательно перемешать руками, слегка отбивая массу. Слепить шарики диаметром 3 см.

• В глубокой толстостенной сковороде разогреть масло, обжарить в нём шарики со всех сторон по 3–4 минуты до золотистой корочки. Осторожно переложить шарики в дуршлаг, дать стечь лишнему маслу.

• Приготовить соус. С помидоров снять кожицу, мякоть мелко нарезать (если используются консервированные помидоры, размолоть их в блендере вместе с соком).

• Перчик чили освободить от семян и перегородок, мелко нарезать.

• В глубокой кастрюле с толстым дном на среднем огне растопить масло гхи, обжаривать на нём зёрна горчицы и куркуму в течение 1–2 минут. Добавить в сковороду помидоры, тушить 5 минут. Выложить сметану, довести до кипения. Добавить карри, сахар и соль. Убавить огонь до слабого и готовить соус под крышкой 15 минут.

• Выложить в сковороду картофельные шарики, на среднем огне довести до кипения. Убавить огонь до слабого, тушить ещё 5 минут. Накрыть сковороду крышкой, снять с огня и оставить малай-кофта на 20 минут.

Плоды полукустарника семейства Розовые. Первые упоминания о дикорастущей малине встречаются в Греции, в I веке н. э. Культивировать малину начали в Древней Руси в XI столетии. Листья и плоды малины использовали для приготовления напитка типа чая задолго до привоза в Россию из Китая чайных листьев.

До сих пор лидером по производству малины в мире остаётся Россия. В нашей стране к малине особое отношение, ведь даже о том, что дела идут хорошо, говорят: «Не жизнь, а малина!».

На территории Европы первые садовые сорта малины были выведены лишь в XVI столетии. В Америку малину завезли только в конце XIX века, и в некоторых штатах её до сих пор называют «русской ягодой».

Сегодня известно более 300 сортов малины, они отличаются не только размером, но и цветом ягод. Часто новые сорта выводились для определённых целей. Например, белую малину вывели специально для регионов, где много солнечных дней, так ягоды лучше вызревают и не иссыхают на солнце.

Ягода малины – сложная костянка. В 50-х годах прошлого века была выведена малина, в ягодах которой присутствуют очень крупные косточки, сделано это было специально для того, чтобы отжимать из малины масло, которое используют в косметологии и медицине, по своему составу оно близко к оливковому. Используются также и листья малины – для производства напитков типа чая, и корни кустарника – в ликёроводочном производстве.

В ягодах малины много витаминов С, А и группы В, также в них содержится природный аспирин, именно поэтому её часто рекомендуют принимать для снятия симптомов простуды или гриппа. Малина укрепляет сосуды и восстанавливает соединительные ткани. Она активно стимулирует обменные процессы в организме, ускоряя метаболизм, это свойство ягоды используется во многих диетах.

В кулинарии малину используют свежей, как самостоятельное блюдо, а также для приготовления салатов, сладких холодных супов, коктейлей, варенья, джемов, мармелада и сока. Из малины можно приготовить множество десертов – пироги, мороженое и сорбеты, кремы и пр. Её также используют для соусов к блюдам из мяса и птицы, особенно хорошо она сочетается с дичью, индейкой и куриными потрохами.

Также малину используют в ликёроводочном производстве, в Германии, Бельгии и Франции сироп из малины добавляют в пиво. Подходит ягода и для приготовления домашнего вина.

Собирать малину следует в сухую и безветренную погоду, так ягоды дольше останутся свежими. При покупке свежей малины следует обратить внимание на запах, он должен быть ярко выраженным, без признаков брожения. Цвет ягод должен быть равномерным.

Свежую малину можно хранить в холодильнике в открытой таре до 5 дней. Также малину можно засушить или заморозить. В сушёном виде её следует хранить в закрытой таре в тёмном месте до 1 года, в замороженном – до 2 лет.

Собранную малину для удаления мелких насекомых замочите в холодной воде на 30 минут.

Паннакотта с малиновым соусом

На 4–5 порций

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

1 кг свёклы

1 ст. л. кунжутного масла

300 г малины

1 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

сок 0,5 лимона

300 мл воды

1 ч. л. винного уксуса

3–4 веточки базилика

500 г сливочного мороженого

Калорийность: 84 ккал

• Свёклу очистить. Из 700 г отжать сок. Остальную свёклу нарезать на средние куски.

• Форму для запекания смазать кунжутным маслом, выложить свёклу в один слой и запекать в духовке при 180 °C в течение 20 минут. Достать свёклу из духовки, немного охладить и размолоть в блендере в пюре.

• Добавить в блендер половину малины, сахар, соль и сок лимона. Ещё раз размолоть.

• Переложить массу из блендера в глубокий сотейник, влить воду, поставить сотейник на слабый огонь и довести до кипения, снять с огня. Немного охладить, добавить уксус и поместить суп в холодильник до полного охлаждения.

• Базилик промыть, стряхнуть воду. Отделить листочки, мелко нарезать.

• Разлить суп по тарелкам, в каждую добавить по 100 г мороженого, украсить оставшейся малиной и рубленым базиликом.

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

400 г куриной печени

100 г льда

1 средняя луковица

2 ст. л. топлёного масла

300 г малины

2 ч. л. бальзамического уксуса

Калорийность: 201 ккал

• Печень промыть под холодной проточной водой. Уложить в миску, добавить лёд, перемешать и залить холодной водой, оставить на 30 минут. Печень достать, просушить бумажным полотенцем.