Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал)

Звёздность ресторана в гиде «Мишлен» можно расшифровать так:

* – очень хороший ресторан в категории представляемого им типа кухни;

** – кухня ресторана заслуживает того, чтобы несколько отойти от запланированного маршрута и посетить заведение;

*** – великолепная кухня, ради которой стоит предпринять отдельное путешествие, чтобы оценить безупречную работу шеф-повара.

Сегодня гид выпускается в 10 странах Европы, существуют также отдельные гиды по крупным городам Америки, Европы и Японии. За место в рейтинге «Мишлен» борются лучшие рестораны, ведь наличие звёзд перед названием ресторана служит безусловным подтверждением мастерства шеф-повара. Критерии присуждения звёзд держатся в строжайшей тайне, но известно, что интерьер, обслуживание и прочие составляющие хорошего ресторана вторичны по отношению к качеству еды. Обязательным условием попадания в рейтинг «Мишлен» является авторская кухня, а звёзды часто присуждают не самому заведению, а его шеф-повару.

На сегодняшний день наибольшее число заведений, отмеченных звёздами «Мишлен», находится в Токио – 191 звезда, а в Париже, который на втором месте, всего 93. Среди стран лидирует Франция – здесь 620 «звёздных» ресторанов. К сожалению, в России пока нет ни одного шеф-повара или ресторана, отмеченного звёздами «Мишлен».

Блюдо австрийской кухни из капусты с добавлением макаронных изделий, которые называются «флекерль» и выглядят как небольшие лоскутки из теста квадратной или ромбовидной формы. Для приготовления используют исключительно белокочанную капусту.

Родиной блюда считается Богемия, откуда краутфлекерль начал своё победное шествие по всей стране. По вкусу краутфлекерль напоминает любимые многими вареники с капустой.

На 6–7 порций

Время приготовления: 1 час + расстойка

400 г пшеничной муки

1 яйцо

1 яичный желток

125 мл воды

4 луковицы

30 г сливочного масла

2 ч. л. сахара

800 г белокочанной капусты

200 мл говяжьего бульона

2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 176 ккал

• Муку просеять в миску горкой, добавить 0,5 ч. ложки соли. В центр мучной горки вбить яйцо и желток, добавить воду, замесить плотное тесто. Завернуть в пищевую плёнку, оставить на 1 час.

• Лук очистить, 2 луковицы мелко нарезать. В сковороде растопить сливочное масло, выложить лук, посыпать 1 ч. ложкой сахара, спассеровать до прозрачности.

• Капусту мелко нашинковать, выложить к луку, слегка обжарить. Добавить соль и перец, влить бульон, накрыть крышкой, тушить 15 минут до мягкости.

• Тесто выложить на посыпанный мукой стол, раскатать в пласт, толщиной 1–2 мм, нарезать на квадратики или ромбики диаметром 1 см.

• В кастрюле вскипятить воду, посолить, отваривать флекерль в течение 5–7 минут. Откинуть в дуршлаг, добавить к тушёной капусте.

• Остальные луковицы нарезать тонкими кольцами, выложить в сковороду, посыпать оставшимся сахаром, обжарить в растительном масле на сильном огне до коричневого цвета.

• Лапшу с капустой разложить по тарелкам, украсить жареным луком, подавать к столу.

Белый порошок, полисахарид, добываемый из растений. В большом количестве содержится в кукурузе и картофеле. Хорошо растворяется в холодной воде, что позволяет добывать его из клубней простым вымыванием.

Крахмал, как и большинство углеводов, является хорошим источником энергии, но в то же время трудно усваивается организмом. Поэтому его рекомендуют сокращать в рационе людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Крахмал широко используется в кулинарии, прежде всего благодаря своим свойствам загустителя. Его добавляют в кисели, соусы, бланманже и пр., чтобы получить нужную консистенцию блюда. Кроме того, крахмал используют при производстве колбас, мучных изделий, кетчупа, майонеза и т. д.

Рецепты этих блюд ищите в соответствующих томах энциклопедии.