Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

Консоме пережил популярность, когда бульон подавали повсеместно во французских, а также русских ресторанах, и забвение, когда его стали считать вредным для здоровья. Сегодня интерес к этому блюду постепенно возвращается.

На 6 порций

Время приготовления: 3 часа

500 г говядины

1 говяжья голяшка

200 г моркови

200 г репы

1 луковица

1 лук-порей

1 стебель сельдерея

2 л воды

2 бутончика гвоздики

2 яичных белка

соль по вкусу

Калорийность: 78 ккал

• Мясо и голяшку вымыть, мякоть нарезать небольшими кусками. Морковь и репу очистить, крупно нарезать. Лук очистить, разрезать пополам. Лук-порей вымыть, разрезать на две половины по всей длине. Сельдерей вымыть.

• Голяшку и мясо положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Убавить огонь до слабого, варить 30 минут.

• Снять пену, добавить в бульон морковь, репу, лук-порей, сельдерей, гвоздику. Посолить по вкусу. Довести до кипения, снять пену, затем варить на слабом огне 1,5 часа. В процессе варки дважды удалить пену и добавить по 2 ст. ложки холодной воды.

• Яичные белки взбить в пену, переложить в ковш. Медленно влить в бульон с кусочками мяса, варить 20 минут.

• Готовый бульон процедить сначала через сито, а затем через марлю. При необходимости посолить. Разлить по тарелкам, подавать горячим.

Французский твёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока. Изготавливают его на востоке страны, в регионе Франш-Конте. Конте называют одной из сырных «жемчужин» Франции в числе других прославленных сыров с долгой историей.

Производить его начали ещё в XII веке пастухи, которые отправлялись на сезонный выпас скота на горные пастбища. Жили они в небольших хижинах, а молоко, получаемое от коров, использовали для приготовления сыра. Домой пастухи возвращались с благоухающими крупными головками конте.

Производство сыра было исключительно сезонным, и с приходом холодов оно прекращалось до следующего лета. Сегодня конте также производят только из непастеризованного сырого молока, что придаёт продукту своеобразный вкус и аромат. Выдерживают головки от 4 месяцев до 4 лет.

Чтобы получить настоящий конте, следует соблюсти ряд обязательных условий. Коров нужно кормить только свежим кормом, собранное молоко необходимо тут же отвезти к месту производства и нагревать его можно только один раз до температуры не выше 40 °C.

Готовый сыр отличается высоким содержанием жира (до 35 %). Сырная мякоть плотная, с желтоватым оттенком. Запах конте напоминает о французской деревне. Вкус сыра сладковатый, с нотками сухофруктов и пряностей. Выдержанный более года сыр имеет выраженные ореховые нотки.

По традиции конте подают в качестве закуски к элитным сортам белых французских вин. Также его используют для приготовления фондю, гратенов, суфле и пирогов.

Французский чечевичный суп.

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

250 г чечевицы

1 стакан молока

2 ст. л. сливочного масла

1 яичный желток

0,5 белого батона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 104 ккал

• Чечевицу перебрать, промыть, залить холодной водой, посолить, варить 1,5 часа на среднем огне до готовности. Отвар слить в отдельную посуду, чечевицу откинуть в дуршлаг. Когда лишняя жидкость стечёт, перетереть чечевицу через сито.

• Чечевичное пюре переложить в кастрюлю, поставить на слабый огонь. Долить горячего молока, чтобы смесь стала по консистенции такой же как сметана, перемешать. Если молока недостаточно, можно долить отвара. Суп посолить, поперчить, добавить половину масла. Снять с огня, осторожно вмешать яичный желток.

• Хлеб нарезать на небольшие кубики, поджарить в оставшемся масле, остудить.

• Разлить суп по тарелкам, добавить сухарики, подавать к столу.

Национальный польский напиток. Очень крепкий (содержание спирта до 60 %) и очень сладкий анисовый ликёр.

Название «контушовка» происходит от kontusz – так называется национальная польская одежда. Контушовка является своеобразной «визитной карточкой» Польши. Известно, что с XVII века контушовка пользовалась особой любовью польской знати, а позже стала популярной на территории всей Австро-Венгрии.

Упоминание об этом напитке можно встретить в произведении Ярослава Гашека «Похождения бравого солдата Швейка»:

Прежде чем свалиться в мундире на постель, он вытащил из письменного стола свой рапорт и попытался дополнить его следующим материалом: «Ich muss noch dazu beizufugen, das die russische Kontuszowka… (Должен присовокупить, что русская контушовка… (нем.)»

Он сделал кляксу, слизнул её языком и, глупо улыбаясь, свалился на постель и заснул мёртвым сном .

Кондитерское изделие небольшого размера. Конфета представляет собой шоколадное или сахарное изделие, в которое вводят различные добавки, например, пралине или засахаренные фрукты.

История конфет началась в XVI веке. Тогда конфетой аптекари называли засахаренные или переработанные в варенье фрукты, которые использовались в качестве лекарства. Впоследствии название распространилось и на другие кондитерские изделия малого размера.

Основные разновидности конфет: карамель, ирис, шоколадные, трюфели, марципан, пралине, помадки, фруктовые, молочные, ликёрные, батончики, желейные, цукаты, леденцы и т. п.

Способ приготовления мяса, позволяющий заготовить его впрок. Впервые его использовали во французской провинции Гасконь. Технология производства мяса конфи достаточно проста. Сначала мясо засаливают, чтобы ушла лишняя жидкость, а затем тушат на очень слабом огне в собственном жиру в течение длительного времени. Готовое мясо охлаждают, помещают в банку и заливают сверху собственным жиром, что предотвращает доступ к нему воздуха. В процессе хранения мясо «дозревает», обретая особенный вкус и аромат.

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа + маринование

4 утиных ножки

2–3 веточки тимьяна

2–3 веточки розмарина

2 зубчика чеснока

300 г топлёного утиного жира

соль и перец по вкусу

Калорийность: 398 ккал

• Утиные ножки вымыть, обсушить. Кожицу надрезать решёткой. Натереть каждую ножку солью и перцем. Уложить ножки в жаропрочную посуду, переложить веточками тимьяна и розмарина. Убрать в холодное место на 24 часа, чтобы мясо замариновалось.