Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

• Тесто раскатать в пласт толщиной 1 мм. Разрезать на квадратики размером 2–3 см (можно вырезать форму с помощью небольшой рюмки). Положить на каждый квадратик теста начинку, защипнуть края.

• В сковороде разогреть масло или жир, обжаривать колдунай несколько минут, затем опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности.

В польской и литовской кухнях «колдунами» называют разновидность пельменей с тонким тестом, а в белорусской кухне – зразы из тёртого картофеля с мясной начинкой.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

1 кг картофеля

1 луковица

0,75 стакана пшеничной муки

200 г мясного фарша

1 ст. л. мелко нарезанного укропа

1 ст. л. мелко нарезанной петрушки

0,25 стакана растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 156 ккал

• Картофель очистить, натереть на крупной тёрке, отжать. Лук очистить, мелко нарезать.

• Тёртый картофель переложить в глубокую миску, добавить муку, посолить, замесить крутое тесто. Из теста сформировать шарики размером со сливу, сплющить каждый, чтобы получился кружок.

• Мясной фарш выложить в миску, добавить лук и зелень, посолить, поперчить, перемешать.

• В середину кружка из картофельного теста положить немного фарша, скатать в шар. Повторить со всеми оставшимися ингредиентами.

• Довести воду до кипения, посолить, варить колдуны 3–4 минуты. Затем достать шумовкой и переложить на блюдо.

• В сковороде разогреть половину растительного масла, обжарить колдуны до золотистой корочки, затем уложить их в форму для запекания, полить оставшимся маслом.

• Поместить в разогретую до 170 °C духовку на 7–10 минут. Подавать горячими.

Поминальное блюдо в православной традиции. Представляет собой кашу, сваренную из целых зёрен ячменя, пшеницы, риса или других круп. Сверху коливо поливают мёдом, посыпают сахаром и орехами.

Это первое блюдо, которое по русской традиции следует подавать после похорон. Обычай угощать блюдом из круп и фруктов существовал ещё в Древней Греции, хотя историки уверены, что появился он задолго до этого. На Руси эта традиция возникла вместе с появлением христианства. Коливо принято подносить гостям и в первую пятницу Великого Поста в память о великомученике Фёдоре Тироне, замученном язычниками за христианскую веру. В отличие от другого известного поминального блюда – кутьи, коливо получается более рассыпчатым, поэтому его прозвали «рассыпчатой кутьёй».

На 6 порций

Время приготовления: 2 часа + замачивание

1 стакан пшеницы для кутьи или проращивания

0,5 стакана изюма

100 г очищенных грецких орехов или миндаля

0,5 стакана измельчённых белых сухарей

2 ст. л. сахарной пудры

щепотка ванильного сахара

1–2 ст. л. мака

сухофрукты для украшения

Калорийность: 259 ккал

• Пшеницу промыть, замочить на ночь в холодной воде. Утром залить пшеницу чистой водой, поставить на плиту, варить на слабом огне около часа, пока зёрна не станут мягкими. Важно, чтобы они не разварились, а сохранили форму. При необходимости в процессе варки подливать воду. Готовую пшеницу откинуть в сито.

• Изюм промыть, обдать кипятком. Орехи измельчить, сухари пропустить через мясорубку.

• Сухари и орехи добавить в пшеницу, перемешать, всыпать сахарную пудру и ванильный сахар. Часть орехов оставить для украшения.

• Пшеницу выложить слоем на блюдо. Посыпать орехами. Украсить маком и сухофруктами. Подавать к столу. Есть коливо желательно в тот же день, чтобы пшеница не засохла.

Блюдо ирландской кухни, картофельное пюре с капустой и маслом. Его обязательно подают на стол 17 марта, в день Святого Патрика – покровителя Ирландии.

Традиционно для колканнона использовалась белокочанная капуста, но в наши дни чаще выбирают листовую (кале) или савойскую капусту, чтобы пюре приобрело интересный зеленоватый цвет.

Обычно колканнон подают в качестве гарнира к сосискам, жареной грудинке и варёной ветчине.

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

500 г картофеля

500 г савойской капусты

1 пучок зелёного лука

200 мл сливок

3 ломтика бекона

1 ст. л. растительного масла

100 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 108 ккал

• Картофель вымыть, отварить в мундире в подсоленной воде в течение 20 минут. Слить воду, остудить. Очистить, раздавить в пюре.

• Капусту вымыть, листья стряхнуть, нарезать широкими полосками. Отваривать в кипящей воде в течение 8 минут, откинуть в дуршлаг.

• Лук вымыть, мелко нарезать. Сливки влить в кастрюлю, добавить лук, варить на слабом огне 5 минут. Посолить, поперчить по вкусу.

• Бекон нарезать тонкими пластинками, обжарить на сковороде в растительном масле.

• Лук со сливками добавить в пюре, затем положить капусту и бекон, перемешать колканнон. Выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, подавать к столу.

см. Таро.

Блюдо армянской кухни, колбаски из рубленого мяса. Существует две разновидности этих колбасок: простые готовят из обычного фарша, а для вторых используют хорошо измельчённый фарш, напоминающий по консистенции суфле. Для простых кололаков используют баранину или смесь свинины с говядиной, вторые готовят исключительно из парной говядины.

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

300 г жирной баранины

2 луковицы

2 яичных желтка

2 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. топлёного масла

3 помидора

1 стакан мелко нарезанной петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 245 ккал

• Мясо вымыть, обсушить, нарезать на куски, пропустить через мясорубку. Одну луковицу очистить, мелко нарезать. Добавить в фарш желтки и лук, перемешать. Посолить и поперчить по вкусу.

• Сформировать из фарша небольшие шарики размером с грецкий орех. Раскатать каждый шарик в ладонях, придав ему форму сигары. Обвалять в муке.

• В сковороде или специальной форме разогреть масло, выложить кололаки в один слой, обжарить со всех сторон 3–4 минуты.

• Очистить вторую луковицу, нарезать тонкими полукольцами. Помидоры вымыть, разрезать на 8 частей. Выложить помидоры и лук на кололаки.