Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

2 тушки кальмара

2 ст. л. картофельного крахмала

1 стакан растительного масла для жарки

Для кляра

90 г пшеничной муки

120 г газированной воды

1 ч. л. соевого соуса

1 яичный белок

Калорийность: 198 ккал

• Тушки кальмара промыть, обсушить, очистить от кожицы, нарезать кольцами толщиной 5 мм. Поместить кольца в глубокую миску, добавить крахмал, перемешать. Выложить кольца кальмаров на разделочную доску, поставить в холодильник.

• Приготовить кляр. Муку просеять в глубокую миску, добавить воду и соевый соус, тщательно вымесить венчиком. Белок взбить в пышную пену, добавить к муке. Аккуратно, перемешивая снизу вверх, смешать белок с тестом.

• В глубоком сотейнике довести растительное масло до кипения. Кольца кальмара, поддевая на вилку, обмакнуть в кляр, выложить в сотейник. Жарить кольца в кляре 3–4 минуты на сильном огне до золотистой корочки.

• Широкую тарелку застелить бумажными полотенцами. Достать кольца кальмара из сотейника и выложить в один слой на тарелку, выстеленную бумажным полотенцем. Дать стечь лишнему жиру, затем подавать к столу с соусом по вкусу.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

2–3 крупные луковицы

2 ст. л. пшеничной муки

2 стакана растительного масла для жарки

кетчуп или другой соус для подачи

Для кляра

100 г пшеничной муки

1 стакан тёмного пива

1 яйцо

1 ч. л. соли

1 ч. л. молотой паприки

Калорийность: 143 ккал

• Лук очистить, нарезать кольцами толщиной 5 мм. Кольца лука выложить в глубокую миску, всыпать муку, накрыть миску крышкой, встряхнуть несколько раз так, чтобы кольца равномерно покрылись мукой.

• Приготовить кляр. В глубокую миску просеять муку, добавить пиво, тщательно перемешать венчиком. Яйцо слегка взбить, добавить к муке и пиву, перемешать. Всыпать соль и паприку, тщательно перемешать. Оставить кляр в тепле на 10–15 минут.

• В глубокой сковороде довести масло до кипения. Обмакивать кольца лука в кляр и выкладывать в сковороду. Жарить луковые кольца 2–3 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки.

• Разделочную доску застелить бумажными полотенцами, выложить на них кольца лука из сковороды в один слой, дать стечь лишнему маслу, подавать к столу с кетчупом или соусом по вкусу.

Блюдо чешской кухни, клёцки из яичного или картофельного теста. Готовят кнедлики на пару или отваривают в воде, как с начинкой, так и без неё. В качестве начинки, как правило, выступают фрукты. Кнедлики с начинкой подаются как отдельное блюдо, без начинки – в качестве гарнира к мясу, птице, рыбе или колбаскам.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

1 кг картофеля

250 г пшеничной муки

2 яичных желтка

щепотка сушёного майорана

4 ст. л. тёртого твёрдого сыра

2 ст. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Для соуса

1 кг помидоров

1 средняя луковица

1 средний корень сельдерея

1 средняя морковь

1 зубчик чеснока

150 г свинины (лопатки)

150 г говядины

4 ст. л. растительного масла

200 мл мясного бульона

щепотка орегано

соль и перец по вкусу

Калорийность: 148 ккал

• Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, картофель прокрутить через мясорубку или хорошо размять толкушкой.

• Смешать картофель с мукой, желтками, перцем по вкусу и майораном. Сделать из теста небольшие шарики и отварить их в подсоленной воде. Откинуть в дуршлаг, дать воде стечь.

• Положить кнедлики в смазанную маслом форму для запекания с высокими бортиками, посыпать тёртым сыром, выложить сверху кусочки сливочного масла. Запекать в духовке при 200 °C в течение 10 минут.

• Приготовить соус. Помидоры ошпарить и снять с них кожицу. Лук очистить, нарезать на мелкие кубики. Сельдерей и морковь очистить, нарезать соломкой. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Мясо дважды пропустить через мясорубку.

• В сковороде разогреть 2 ст. ложки масла и пассеровать на нём овощи с чесноком около 5 минут.

• Добавить к овощам мясной фарш, влить бульон и на слабом огне варить соус в течение 40 минут. Готовый соус посолить, заправить перцем и орегано.

• Полить кнедлики мясным соусом и подавать к столу.

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

200 г пшеничного хлеба

1 яйцо

2–3 веточки петрушки

250 мл молока

100 г пшеничной муки

щепотка мускатного ореха

2 ст. л. оливкового масла

2 л воды

соль и перец по вкусу

Калорийность: 182 ккал

• Хлеб нарезать на мелкие кубики, выложить на противень, подсушить в духовке при 150 °C в течение 20 минут. Достать хлеб из духовки, полностью остудить.

• Отделить белок от желтка, белок взбить в крепкую пену. Петрушку мелко нарубить.

• В большой глубокой миске смешать сухари, петрушку, желток, муку и молоко, тщательно вымесить и оставить на 10 минут. Добавить соль, перец и взбитый белок, аккуратно перемешать тесто.

• Кусок фольги размером 25×45 см смазать оливковым маслом, в центр выложить приготовленное тесто, фольгу плотно завернуть, подогнув края внутрь.

• В широкой кастрюле вскипятить воду. Опустить рулет в кастрюлю, варить на среднем огне под закрытой крышкой 20–25 минут.

• Достать рулет из воды, немного остудить. Удалить фольгу, нарезать рулет на порционные куски.

Блюдо еврейской кухни, клёцки из мацы, которые подаются с мясным бульоном. Кнейдлах считается праздничным блюдом, едят его на еврейскую Пасху – Песах.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час

70 г куриной кожи

1 стакан муки из мацы

2 яйца

2 ст. л. мелко нарезанной петрушки

2 л крепкого куриного бульона

5–6 зубчиков чеснока

1 пучок укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 61 ккал

• Куриную кожу мелко нарезать, вытопить в сковороде с толстым дном, шкварки достать шумовкой и сохранить.

• В большой миске смешать муку из мацы, яйца, шкварки и петрушку, посолить, поперчить по вкусу. По чайной ложке доливая воду, замесить тесто, по консистенции похожее на очень густую сметану, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 30 минут.