Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

• В кастрюлю влить воду, довести до кипения, затем убавить огонь до слабого. Мокрыми руками сформировать из теста шарики размером с крупную сливу, осторожно положить их в воду. Варить при слабом кипении в течение 15–20 минут.

• Достать кнейдлах шумовкой, переложить на тарелку и оставить на 20–30 минут, чтобы они затвердели.

• Бульон разогреть. Чеснок очистить, мелко нарезать. Укроп вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• В порционные тарелки положить по 2–3 кнейдлах, залить горячим бульоном, посыпать зеленью и чесноком.

(от фр. quenelle – фрикаделька)

Клёцки из мясного или рыбного фарша. Кнели готовят из жидкого фарша, который ложкой выкладывают в кипящий бульон или воду и отваривают при несильном кипении.

В современной кулинарии термин «кнели» также может означать особую форму подачи продукта, при которой густую массу (паштет, сливочный сыр и т. п.) формируют с помощью двух ложек.

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час

1 крупная луковица

1 средняя морковь

1 ст. л. растительного масла

3 средние картофелины

1,5 л воды

1,5 ч. л. соли

Для кнелей

200 г куриного филе

0,5 ч. л. соли

щепотка молотого чёрного перца

50 г молока или сливок

50 г белого хлеба

Калорийность: 42 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке.

• В небольшую сковороду влить 1 ст. ложку масла, обжарить на нём лук и морковь на среднем огне 2–3 минуты.

• Картофель очистить, нарезать на небольшие кубики, промыть в холодной воде от крахмала.

• В глубокой кастрюле довести воду до кипения, добавить соль, картофель и овощи со сковороды. Варить суп на среднем огне 10 минут.

• Приготовить кнели. Куриное филе пропустить через мясорубку. С хлеба срезать корки, мякиш замочить в молоке или сливках. Когда батон размокнет, растереть его в кашицу. Смешать хлеб с куриным фаршем, солью и перцем. Тщательно вымешать.

• В кипящий суп выкладывать по половине столовой ложки фарша. Варить суп с кнелями ещё 10 минут на среднем огне.

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

50 г белого хлеба

50 мл молока

300 г филе нежирной рыбы

1 яичный белок

1 л воды

3 ст. л. сливочного масла

50 г твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 74 ккал

• С хлеба срезать корки, мякиш замочить в молоке. Филе рыбы пропустить через мясорубку с мелкой решёткой. Добавить к рыбному фаршу размоченный хлеб и снова пропустить через мясорубку. Добавить белок, соль и перец. Фарш тщательно вымесить.

• В кастрюле вскипятить воду, добавить соль и 1 ст. ложку сливочного масла. Столовой ложкой опускать фарш в воду. Варить рыбные кнели 7–10 минут.

• Форму для запекания смазать оставшимся сливочным маслом. Выложить в форму кнели в один слой.

• Сыр натереть на мелкой тёрке, посыпать им кнели. Запекать в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут, пока сыр не расплавится.

Блюдо немецкой и итальянской кухни, распространённое в Южном Тироле, в Альпах. Сытные клёцки, которые готовятся на основе чёрствого хлеба, с добавлением бекона и других мясных продуктов.

На 8 порций

Время приготовления: 40 мин + замачивание

1 кг чёрствого белого хлеба

500 мл молока

100 г салями

100 г бекона

2 натуральные сырые свиные колбаски

несколько веточек петрушки

2 зубчика чеснока

150 г твёрдого сыра

2 яйца

щепотка тёртого мускатного ореха

2–3 ст. л. пшеничной муки

2 л говяжьего бульона

100 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 189 ккал

• Хлеб очистить от корок и нарезать кубиками. Замочить в тёплом молоке.

• Салями и бекон нарезать мелкими кубиками, из колбасок выжать фарш. Петрушку мелко нарубить, чеснок пропустить через пресс.

• Соединить мясные изделия, фарш, петрушку и чеснок с хлебом и молоком. Добавить 100 г тёртого сыра, яйца и мускатный орех. Посолить и поперчить по вкусу. Тщательно вымешать до однородности.

• Из приготовленной массы слепить крупные (диаметром около 7 см) шарики. Обвалять шарики в муке.

• Бульон в широкой кастрюле довести до кипения. Положить в него один шарик и варить около 5 минут, чтобы проверить, не разваливается ли он. Если развалился – добавить в массу немного муки и хорошо вымешать.

• Аккуратно выложить в бульон все шарики и варить на слабом огне около 15 минут.

• Перед подачей полить блюдо растопленным сливочным маслом и посыпать оставшимся тёртым сыром.

Ягода растения семейства Розовые. Растёт княженика в северных широтах по всему миру. Традиционно ягоду употребляют в пищу северные народности. Внешне она похожа на большую малину, но вкус и аромат у неё более выражены. Цветёт и плодоносит княженика всё лето, но собирают ягоды только в августе. Богата княженика витаминами С и А, цинком, кобальтом и фтором. Употребление княженики способствует заживлению ран и стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы.

В кулинарии чаще всего используют сок княженики – как вкусовую добавку к соусам и коктейлям. В Канаде на основе княженики изготавливают ликёр и леденцы, на Дальнем Востоке из княженики делают домашние настойки – мамурки.

Свежую княженику после сбора нужно сразу пускать в переработку, так как она не переносит транспортировку. Чаще всего ягоду замораживают, иногда сушат или делают сок.

Блюдо американской кухни. Рецепт был придуман случайно в 30-х годах ХХ века: к одному известному бармену неожиданно пришли гости, для того чтобы их угостить, он нарезал всё, что было съестного, но перемешивать салат было лень – он просто разложил все ингредиенты на широкой тарелке полосами и полил соусом из вина и растительного масла. Такая подача салата очень понравилась гостям, салат кобб стал сначала фирменным салатом данного заведения, а затем и одним из знаковых блюд современной американской кухни.