1000 рецептов супов / Составитель В.М. Рошаль

400 г молодого щавеля, 1/2 пучка свежего зеленого чеснока, 1–2 соленых огурца, укроп, 4 ст. ложки простокваши, 1 ст. ложка муки, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль.

Выбрать наиболее нежные листья молодого щавеля, перебрать их, промыть в холодной воде, мелко нарезать и опустить в кипящую соленую воду, закрыв кастрюлю крышкой. В разогретом сливочном масле пассеровать мелко нарезанные огурцы, добавить к ним муку и через несколько минут — простоквашу, смешанную со сметаной. Тщательно все перемешать, переложить смесь в кастрюлю с супом, досолить и снять с огня. Готовый суп посыпать мелко нарезанными чесноком и укропом.

Суп можно приготовить иначе: лук и соленые огурцы варить одновременно со щавелем, а перед подачей к столу заправить суп пшеничной мукой, разведенной простоквашей.

500 г шпината, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки жира, 1 стакан молока (при желании), 1–2 яйца, зелень петрушки, толченый черный перец, соль.

Перебрать и промыть шпинат, нарезать его полосками и положить в кипящую подсоленную воду, добавить мелко нарезанную головку репчатого лука. Доведя шпинат до готовности, спассеровать муку с жиром. Развести пассеровку водой и влить в шпинат. Варить еще 5–6 мин. При желании перед тем, как снять суп с огня, влить в него стакан молока.

Сваренные вкрутую яйца охладить, нарезать кубиками и смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки и толченым черным перцем. Суп разлить по тарелкам и посыпать приготовленной смесью.

500 г шпината, 5–6 перьев зеленого лука, 3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки риса, 15–20 маслин, яйца, зелень петрушки, черный перец, соль.

Перебрать, промыть и мелко нарезать шпинат и зеленый лук. Шпинат с луком тушить до мягкости, прибавив 3 ст. ложки жира. Затем влить необходимое количество воды и посолить по вкусу. Довести суп до кипения, прибавить рис, маслины, соль и черный перец по вкусу. Варить до готовности, посыпать крутыми яйцами, нарезанными кубиками и смешанными с мелко нарезанной зеленью петрушки или черным перцем, и подать.

500 г шпината, 3 ст. ложки жира, 5–6 перьев зеленого лука, 1 стакан макарон, 1 стакан молока, 1–2 яйца, тертый сыр (или брынза), черный перец, соль.

Перебранный, промытый и мелко нарезанный шпинат тушить, прибавив 3–4 ложки жира и зеленый лук, мелко нарезанный. Затем посолить, довести до мягкости и влить 6 стаканов горячей воды. Как только суп закипит, всыпать стакан макарон, предварительно мелко их наломав. Доведя макароны до готовности, влить стакан молока. Суп снять с огня и заправить яйцами. Потом посыпать тертым сыром (или брынзой) и черным перцем.

Вместо шпината в суп можно положить щавель или крапиву.

300 г крапивы, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка (без верха) муки, 1–1,5 стакана молока (при желании), 2–3 яйца, черный перец или зелень петрушки, соль.

Перебрать, промыть и мелко нарезать молодую крапиву. Спассеровать ее с 3–4 ложками масла, головкой измельченного на терке репчатого лука и столовой ложкой муки. Посолить и залить 5–6 стаканами горячей воды. Суп довести до кипения. Перед тем как снять суп с огня, можно влить 1–1,5 стакана молока.

Сварить вкрутую яйца, хорошо охладить и нарезать мелкими кубиками. Смешать с толченым черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки. В каждую глубокую тарелку положить по 2 ст. ложки приготовленной смеси и разлить суп.

4 ст. ложки рубленых листьев крапивы, 1/2 стакана риса, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 стакана майонеза, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 40 г сливочного масла, 2 л воды, молотый перец и соль по вкусу.

Замоченный рис залить горячей подсоленной водой, довести до кипения и оставить на 15–20 мин для настаивания. К рису добавить молотый перец, сливочное масло, рубленые листья крапивы, нарезанные соломкой морковь, репчатый лук и довести смесь до кипения. Подавать суп с майонезом и зеленью петрушки.

125 г молодой крапивы, 25 г репчатого лука, 25 г риса, 75 г картофеля, 1 л воды, специи и соль по вкусу.

В кипящую воду положить подготовленный рис, мелко нарезанный репчатый лук, довести до кипения, добавить крупно нарезанный картофель. За 10 мин до окончания варки положить нашинкованную молодую крапиву, соль, специи

При подаче к столу суп посыпать нарубленной зеленью.

400 г сныти, мальвы, подорожника, спорыша, борщевика (в равных частях), 100 г овсяной крупы, 25 г моркови, 25 г репчатого лука, 25 г масла, 100 г сметаны, специи по вкусу.

Сначала варить до полуготовности крупу, затем добавить промытую и измельченную зелень и продолжать варить 20 мин. В конце варки добавить поджаренный лук, а перед подачей к столу заправить суп сметаной.

300 г листьев лопуха, 80 г репчатого лука, 40 г риса, 1,4 л бульона или воды, 200 г картофеля, 40 г маргарина, перец, соль по вкусу.

Нарезанный картофель и рис сварить до готовности. Измельченные листья лопуха и пассерованный лук добавить в суп за 10–15 мин до подачи к столу.

2 пучка петрушки, 2 желтка, манная крупа, 3–4 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, простокваша, черный перец, соль.

В кипящую подсоленную воду всыпать мелко нарезанную зелень петрушки. Взбить 2 желтка и прибавить столько манной крупы, чтобы получилась густая каша. Чайной ложкой набирать кашу и опускать в кипящий суп. Когда манные клецки почти разварятся, прибавить белую пассеровку из 3–4 ст. ложек жира и ложки муки. Варить суп при кипении на среднем огне еще 7–8 мин.

Подать с простоквашей и черным перцем.

2 корня сельдерея, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана молока, 2 желтка, винная кислота или кислое молоко, соль.

Очистить 2 корня сельдерея средней величины, промыть, измельчить на терке, положить в кастрюлю, прибавить 1–2 ложки масла и немного соли, припустить на слабом огне до мягкости, затем влить 4–5 стаканов кипятка и довести до готовности. Перед тем как снять суп с огня, влить 1,5 стакана молока. Заправить 2 желтками и винной кислотой или простоквашей.

100 г кореньев петрушки, 100 г кореньев сельдерея, 150 г моркови, 120 г репчатого лука, 200 г шпината, 200 г щавеля, 60 г растительного масла, 30 г петрушки, 1,2 л воды, соль.

Морковь, петрушку, сельдерей, лук нашинковать, пассеровать 5–6 мин, залить горячей водой и варить 6 8 мин. Затем добавить к ним нарезанные щавель, шпинат, варить еще 5–6 мин.