1000 рецептов супов / Составитель В.М. Рошаль

300 г фасоли, коренья, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль, гренки.

Фасоль перебрать, промыть и с вечера замочить в воде. На следующий день слить воду и положить фасоль в кипяток. Когда закипит, слить воду и заменить другой, тоже кипящей. Добавить коренья и целую луковицу. Когда фасоль будет готова, сцедить отвар, вынуть коренья, фасоль и лук протереть через сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, в которой варилась фасоль, добавить часть растительного масла и, держа на слабом огне, все время взбивать венчиком, вливая понемногу отвар. Посолить, добавить — холодным — остальное растительное масло и (при желании) немного молока. Дать вскипеть.

Подавать суп с гренками.

Суп-пюре из гороха или чечевицы готовят тем же способом, но не меняя при варке воду.

1,5–2 стакана сухой фасоли, 1–2 головки репчатого лука, 1 ломтик сельдерея, 1–2 моркови, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3–4 ст. ложки сливочного масла, зеленый консервированный горошек или гренки, соль.

Промыть и замочить в воде сухую фасоль. На следующий день сварить фасоль, добавив к ней крупно нарезанные репчатый лук, сельдерей и морковь. Вареные овощи протереть через сито. Спассеровать ложку муки с 3–4 ложками масла и соединить с овощным пюре. Суп посолить и варить при кипении 5–6 мин.

При подаче положить в каждую глубокую тарелку с супом по нескольку ложек зеленого консервированного горошка (предварительно откинув его на дуршлаг) или мелко нарезанных гренков.

200 г красной фасоли, 40 г репчатого лука, 60 г ядер грецких орехов, 20 мл винного уксуса, 4 г чеснока, перец, укроп, кинза, зелень петрушки, соль по вкусу.

В сваренную до полуготовности фасоль добавить сырой рубленый репчатый лук, чеснок, довести до готовности и процедить. Фасоль протереть, постепенно разводя эту массу отваром. Заправить толчеными орехами, уксусом, рубленой зеленью и перцем.

2,5 л воды, 1 кг свежей кукурузы или 300 г вареных консервированных зерен, 40 г моркови, 60 г корня петрушки и сельдерея, 60 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 125 г белого хлеба для гренков, сахар, соль по вкусу.

Для льезона: 3/4 стакана сливок или 2 стакана молока, 60 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).

Початки ранней кукурузы очистить, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, тонко нарезать и слегка обжарить на масле; добавить туда же зерна вареной кукурузы с небольшим количеством отвара или воды и тушить 12–15 мин до размягчения всех овощей. Готовые овощи протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее отваром от кукурузы, добавить протертые овощи и варить все 10–15 мин, изредка снимая накипь и мешая от дна. В горячий суп ввести льезон из желтка, сливок и сливочного масла и заправить солью и сахаром.

Суп подавать с гренками или кукурузными хлопьями.

1,5–2 л воды, 400 г вареной консервированной кукурузы с отваром, 40 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, сахар и соль по вкусу.

Для льезона: 3/4 стакана сливок или 2 стакана молока, 40 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).

Банку с кукурузой обмыть теплой водой, обтереть и вскрыть. Примерно 1/5 часть зерен кукурузы отложить, накрыть и поставить в холодное место. Остальную кукурузу с отваром перелить в кастрюлю, прокипятить 6 8 мин до размягчения зерен и протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее кипяченой водой, добавить пюре кукурузы с отваром, все хорошо перемешать и варить 10–15 мин, изредка снимая пену и мешая от дна. Сварившийся суп снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла, заправить по вкусу солью и сахаром.

При подаче блюда на стол в тарелку положить зерна вареной кукурузы и залить их супом.

Суп-пюре из консервированной кукурузы можно приготовить и на молоке или мясном бульоне.

600 г свежих белых грибов, 150 г сливочного масла, 3 желтка, 1 стакан сметаны, 5 тарелок воды, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль.

Грибы очистить, хорошо промыть, положить в кастрюлю с разогретым маслом (50 г) и, закрыв крышкой, прожаривать до тех пор, пока жидкость не испарится и не останется только масло. Еще 50 г масла прогреть на сковороде с мукой, влить немного воды, хорошо размешать и вылить в грибы, непрерывно помешивая. Туда же влить 5 тарелок кипятка, посолить, прокипятить до густоты. Желтки растереть со сметаной, добавить в суп и, снова хорошо вымешав и не давая кипеть, прогреть на небольшом огне.

Перед подачей положить в суп оставшееся сливочное масло.

500 г свежих грибов, 2 моркови средней величины, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки жира, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 2 стакана горячего молока, гренки или рубленые яйца, зелень укропа.

Очистить и промыть грибы, морковь и луковицу. Затем мелко нарезать и положить в кипящую подсоленную воду. Довести до готовности, отцедить и пропустить через мясорубку. Полученное пюре положить в грибной отвар. Спассеровать муку с 3–4 ложками жира и добавить молотый черный перец. Пассеровку развести 2 стаканами горячего молока и влить в суп. Довести до кипения и немедленно снять с огня.

Подать с мелко нарезанными гренками или рублеными крутыми яйцами, смешанными с зеленью укропа.

200 г свежих или 75-100 г отваренных в собственном соку белых грибов или рыжиков, 1 ст. ложка (30 г) сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка муки, 1/2 головки репчатого лука или лука-порея, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки или кусочек сельдерея, 1 ст. ложка сметаны или 1 яичный желток, 3–4 ст. ложки молока, соль, 1 л воды.

Для гарнира: 2 ст. ложки поджаренных кубиками гренков из пшеничного хлеба или вареный рис.

Грибы мелко порубить и вместе с кореньями, нарезанными тонкими кружочками, тушить в жире до готовности. При необходимости добавить немного воды или бульона. К концу тушения соединить с мукой и водой, все вместе проварить. Суп протереть через сито или пропустить через мясорубку с частой решеткой, затем снова довести до кипения и заправить.

При подаче к столу добавить смешанную с молоком сметану или яичный желток. Затем в тарелки с супом положить вареный рассыпчатый рис или нарезанные кубиками хрустящие гренки из пшеничного хлеба. Вместо них к супу-пюре можно подать рассыпчатое соленое печенье или печенье из сыра.