1000 рецептов супов / Составитель В.М. Рошаль

Приготовление молочного соуса: просеянную пшеничную муку пассеровать на сливочном масле до светло- желтого цвета, охладить до 50–60 °C и, помешивая лопаточкой или венчиком, постепенно развести половиной нормы горячего молока до консистенции сметаны средней густоты и, если надо, процедить.

Приготовление гренков: черствый пшеничный хпеб с коркой или без корки нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке.

Приготовление яично-молочной смеси: яичные желтки хорошо размешать, постепенно добавляя горячее молоко или сливки, и, периодически помешивая веселкой, проварить на водяной бане до загустения.

1 кг картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея, 2–3 стакана молока, соль.

Для заправки: 2 яичных желтка, 3/4 стакана молока.

Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25–30 мин. Сваренный картофель вместе с отваром протереть через сито, прибавить горячее молоко и размешать.

Перед подачей к столу заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.

600 г цветной капусты (можно консервированной), 1 морковь, 80 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 1–2 желтка, 300 мл молока, соль по вкусу.

Часть мелких соцветий цветной капусты припустить до готовности в слегка подсоленной воде. Остальную капусту сварить вместе с пассерованной морковью и протереть через сито. Из муки, масла, молока и желтков приготовить соус. Протертые овощи хорошо перемешать, посолить по вкусу, довести до кипения, снять с огня. Слегка помешивая овощи, медленно ввести в них приготовленный соус.

При подаче в тарелки с супом опустить несколько отваренных соцветий капусты.

500 г цветной капусты, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 яйца, 375 мл молока, лимонный сок, соль.

Капусту отварить в кипящей подсоленной воде, вынуть шумовкой на дуршлаг, затем нашинковать, потушить на масле, влить немного отвара и горячей протереть через сито.

Добавить остальной отвар, заправить подсушенной мукой, разведенной кипяченым молоком, яйцом и лимонным соком. Подать к столу с гренками.

600 г цветной капусты, 1 луковица, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла. 2 желтка. 1 л молока. соль.

Для гренков: 5 яиц, 1 ст. ложка зелени укропа, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка топленого масла, 50 г масла для жаренья, 1 стакан молока, 1 яйцо для панировки, 2 ст. ложки сухарей, соль по вкусу.

Сварить все овощи в воде с молоком, затем протереть их через дуршлаг, смешать с мукой, разбавить отваром, вливая его постепенно, хорошо прокипятить. Перед подачей заправить желтками, растертыми со сметаной (не давать супу кипеть), и положить масло кусочками. Подавать с гренками из яиц.

Приготовление гренков: растереть 1 ст. ложку масла с 1 ст. ложкой муки, разбавить горячим молоком, посолить по вкусу и вскипятить до получения густой смеси, остудить. Яйца сварить вкрутую, мелко порубить, смешать с приготовленным соусом бешамель и всю массу слоем толщиной в палец разложить на плоской тарелке, смазанной маслом. Поставить в холодильник, чтобы масса хорошо застыла. Затем нарезать на полоски длиной и толщиной в палец. Обвалять полоски в муке, потом в яйце и сухарях. Жарить в большом количестве масла.

Подавать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, посыпав гренки рубленой зеленью укропа.

1 банка цветной капусты, 60 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 1 яичный желток, 1/2 стакана молока, соль.

Разогреть масло, добавить муку и поджарить до получения заправки светлого цвета. Развести ее молоком и соком консервированной капусты и прокипятить. Консервированную капусту протереть через сито и положить в кипящий суп.

Перед подачей влить в суп сливки и яичный желток.

120-150 г сыра, зелень, редис, цветная капуста, сладкий перец, шерри, 4 яичных желтка, 150 г сливок, 1 л бульона.

Яичные желтки взболтать, добавить сливки и тертый сыр. Продолжая взбивать, постепенно влить горячий бульон.

Нагревать суп осторожно, не переставая помешивать, пока яйцо не свернется и суп не загустеет. Если суп перетереть, образуются хлопья. Готовый суп при желании заправить перцем.

К столу суп подавать с кусочками сырого редиса, кочешками цветной капусты и с зеленью.

Овощи можно сервировать и отдельно: редис целиком, цветную капусту небольшими кочешками, сладкий перец — очистив от семян и разрезав стручки пополам. На отдельной тарелке подать подсушенный в тостере белый хлеб.

1 кг очищенной тыквы, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3–4 ст. ложки масла, 1/2 ч. ложки черного перца, 1–2 яйца, гренки или поджаренный хлеб, 2 стакана молока, соль.

Очищенную тыкву нарезать кубиками. Влить 3 стакана воды и посолить по вкусу. Варить до мягкости, затем взбить гладкое пюре. Спассеровать муку со сливочным маслом.

Пассеровку развести молоком, заправить молотым черным перцем и влить в пюре. Суп варить при кипении 4–5 мин, непрерывно размешивая. Заправить 1–2 яйцами.

Подать с мелко нарезанными гренками или поджаренными ломтиками хлеба. В тарелку с супом можно бросить щепотку поджаренных тыквенных семечек.

150 г свежей капусты, 200 г картофеля, 120 г брюквы или репы, 120 г моркови, 30 г репчатого лука, 40 г зеленого горошка, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 300 мл молока, 2 желтка, 1,5 л воды или молока.

Капусту, картофель, брюкву (репу) нарезать, отварить в подсоленной воде или бульоне. Морковь, лук спассеровать.

Овощи протереть. Далее готовить, как суп-пюре из картофеля и овощей.

350 г фасоли, 250 г разных кореньев (моркови, лука-порея, сельдерея, петрушки), 2 ст. ложкипшеничной муки, 1–2 ст. ложки сливочного масла, перец черный (10 горошин), лавровый лист, 1 желток, 2/3 стакана сливок, соль.

Из кореньев сварить бульон. Готовый бульон процедить. Фасоль отварить отдельно в несоленой воде, протереть и присоединить к бульону. Муку спассеровать, разбавить бульоном и добавить к супу. Желток взбить со сливками и тонкой струйкой ввести в суп при непрерывном помешивании, После этого поставить суп на огонь на 10 мин, не доводя его до кипения.

Подавать с белыми сухариками.