1000 рецептов супов / Составитель В.М. Рошаль

2-3 кабачка, 20 стручков фасоли, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 1 желток, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Кабачки очистить, промыть, нарезать тонкими кружочками, положить в сотейник, добавить измельченный лук-порей, сливочное масло, 1/2 стакана овощного отвара, немного соли и тушить до мягкости. Затем протереть все через сито, влить 1/2 л белого соуса, хорошо размешать, добавить соль по вкусу, дать вскипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты.

Молодую стручковую фасоль очистить от жилок, нарезать мелкими ромбиками и отварить в слегка подсоленной воде.

Желтки взбить со сливками, прогреть на плите, не доводя до кипения, влить через сито в суп, добавить несколько кусочков сливочного масла, размешать.

При подаче к столу в тарелки положить по 1 ст. ложке отварной фасоли, залить супом-пюре, добавить по 10–15 гренок из белого хлеба, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Основу холодных супов в русской кухне составляют хлебный и свекольный квас, овощные и грибные отвары, отвары из фруктов и ягод, соки. В белорусской, литовской и болгарской кухне для приготовления холодных супов используют простоквашу, молочную сыворотку (пахту), кефир.

На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец.

Продукты, входящие в состав холодных овощных супов, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10–12 °C. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы (окрошку, ботвинью) при подаче к столу класть кусочки чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды.

В окрошки и ботвиньи добавляют высокопитательные и богатые витаминами продукты (мясо, яйца, рыбу, зеленый лук, овощи, шпинат, щавель, сметану и т. д.).

Овощи, мясо и другие продукты предварительно отваривают, нарезают маленькими кубиками, соломкой либо делают из них пюре. В состав большинства холодных супов входит зеленый лук. Его следует мелко нарезать, посыпать солью и растирать выпуклой стороной деревянной ложки, пока он не даст сок. Свежий огурец моют и нарезают вместе с кожурой, кожуру и семена удаляют только у старых огурцов.

Желтки сваренных вкрутую яиц разминают вилкой, добавляют немного соли, горчицы и сметаны, растирают смесь деревянной ложкой, затем постепенно вливают в жидкую основу и кладут остальные продукты. Белок мелко рубят.

Подготовленные продукты держат на холоде в отдельной посуде. С охлажденной жидкостью их смешивают за 1/4-1/2 часа до еды. Часть продуктов кладется в холодные супы в сыром виде. Супы обильно посыпают зеленью. Все это делает их особенно питательными.

Подают окрошки двумя способами:

1) все продукты кладут в заправленный квас и окрошку разливают в тарелки;

2) нарезанные продукты укладывают в салатники или миски, а заправленный квас подают в кувшинах.

Холодные супы особенно рекомендуются в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.

Высушить несколько ломтиков черного ржаного хлеба (можно черствого). Вскипятить воду, кипятком залить сухари и оставить их на несколько часов для настаивания. Через 3–5 часов настоявшуюся воду процедить, в полученную жидкость (сусло) добавить сахар, дрожжи (или горсть изюма) и поставить в теплое место для брожения. По окончании брожения квас процедить и использовать для приготовления окрошек, супов или как напиток. Хранить хлебный квас в холодильнике!

На 1 кг свеклы взять 5 л воды. Красную свеклу очистить, промыть, нарезать брусочками, залить охлажденной кипяченой водой, добавить 2–3 корочки ржаного хлеба и поставить на несколько дней в теплое место для закисания. Настоявшийся квас процедить и использовать по мере надобности. Свекольный квас следует хранить в холодном месте.

1,5 л кваса, 400 г говядины, 150 г зеленого лука, 300 г свежих огурцов, 200 г сметаны, 2,5 яйца, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, 25 г зелени, соль.

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5–2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать.

При подаче окрошку посыпать укропом.

Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.

1,5 л кваса, 200 г говядины, 150 г телятины, 150 г вареной ветчины (окорок), 300 г огурцов, 150 г зеленого лука, 2,5 яйца, 200 г сметаны, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, зелень, соль.

Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять: например, включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную баранину, солонину и т. п.

1 л хлебного кваса, 100 г вареной говядины, постной свинины или баранины, ветчина, колбаса, 100–150 г свежих огурцов, 2–3 вареные картофелины, 3–4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы, сахар, рубленый укроп, соль.

Огурцы и вареный картофель нарезать соломкой или кубиками. Зеленый лук посыпать солью и разминать деревянной ложкой до тех пор, пока не выделится сок. Яичный белок изрубить. Яичный желток растереть на дне миски с горчицей, посолить, добавить сметану и квас, хорошо размешать. Затем положить подготовленные овощи, рубленый белок, нарезанное кусочками мясо. Добавить соль, сахар и рубленый укроп. Поставить на холод на 15–20 мин.

Окрошку можно приготовить и без картофеля. В таком случае надо взять больше огурцов или заменить его частично редисом.

1 л хлебного кваса, 100 г вареного постного мяса (ветчины, колбасы), 150 г хорошей квашеной капусты, 4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 свежий огурец, 3 вареные картофелины средней величины, 3 ст. ложки сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка горчицы, сахар, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль.