1000 рецептов супов / Составитель В.М. Рошаль

Мясо (ветчину, колбасу), картофель и огурец нарезать маленькими кубиками, капусту измельчить, зеленый лук растереть с солью. Желтки смешать с горчицей, солью, сахаром, сметаной и квасом. Подготовленные продукты положить в квас. Суп окончательно посолить и подержать некоторое время на холоде.

Квас можно заменить простоквашей.

1,5 л кваса, 250 г телятины, 2 рябчика или 2 куропатки, 150 г зеленого лука, 300 г свежих огурцов, 200 г сметаны, 2,5 яйца, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, зелень, соль.

Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину и рябчика или куропатку предварительно поджарить или сварить.

1,2 л хлебного кваса, 200 г соленых грибов, 100 г зеленого лука, 400 г картофеля, 50 г хрена, 10 г укропа, 100 г сметаны, соль.

Грибы соленые или маринованные перебрать, промыть и мелко порубить. Картофель отварить в мундире, очистить и мелко нарезать, зеленый лук нарезать, натереть на терке очищенный хрен. Все сложить в кастрюлю и залить хлебным квасом, хорошо размешать, посолить, заправить сметаной (половиной), остальной частью полить при подаче к столу.

1,5 л хлебного кваса, 400 г соленых грибов, 250 г картофеля, 50 г моркови, 100 г зеленого лука, 200 г свежих огурцов, 2 вареных яйца, 200 г сметаны, 20 г столовой горчицы, укроп, сахар, соль по вкусу.

Соленые трибы промыть в холодной воде, дать стечь воде. Затем грибы и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками. Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар.

Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.

1 л кваса, 300 г картофеля, 75 г соленых грибов (белых, груздей или рыжиков) или 100 г моркови, 120 г зеленого лука, 30 г укропа, 150 г свежих огурцов, 100 г яблок, 1 яйцо, 90 г сметаны, сахар, горчица, соль по вкусу.

Картофель отварить, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками и сложить в кастрюлю. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, свежие огурцы — от кожицы, соленые грибы промыть. Все нарезать кубиками и присоединить к картофелю, туда же добавить нашинкованный зеленый лук и укроп. Отваренное вкрутую яйцо охладить и очистить. Белок изрубить и также положить к картофелю. Все залить квасом и перемешать. Желток яйца растереть, добавить к нему горчицу, сахар, соль, развести небольшим количеством кваса и ввести в окрошку. Туда же влить сметану, разведенную квасом, и все размешать. Окрошку охладить, окончательно заправить по вкусу солью, горчицей, сахаром и подать к столу.

Грибы можно заменить отварной морковью или зелеными бобами, свежие яблоки — мочеными или вишней без косточек.

1,5 л кваса, 7–8 белых сухих грибов, 2–3 луковицы, 1 корень петрушки, 2–3 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка петрушки, 1/2 ч. ложки кориандра, 2–3 лавровых листа, 1 небольшой корень сельдерея с зеленью, 5–6 горошин черного перца, соль.

Грибной квас — суп, употребляемый в основном в холодном, но также и в горячем виде (зимой). Готовят его на основе хлебного кислого кваса с добавлением четвертой части воды.

Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на слабый огонь на 1 час.

Затем добавить остальные пряности, дать постоять 15–20 мин на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, перемешать и дать остыть под крышкой.

1,5 л хлебного кваса, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г редиса, 150 г зеленого лука, 350 г свежих огурцов, 150 г сметаны, 2–3 яйца, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, зелень, соль.

Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2–2,5 см). Картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками, лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную.

1,4–1,7 л хлебного кваса, 400–500 г картофеля, 120–150 г зеленого лука, 3–4 свежих огурца, 2–3 яйца, 4–5 ст. ложек сметаны, 1–2 ч. ложки готовой горчицы, соль, сахар, зелень по вкусу.

Сваренный очищенный картофель, свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук нашинковать. Часть вареных яичных желтков растереть с солью, столовой горчицей, 1/4 нормы сметаны, сахаром до получения однородной массы и соединить с охлажденным хлебным квасом. Четверть нормы зеленого лука растереть с солью до образования жидкой массы и также соединить с квасом. В тарелки положить подготовленные нарезанные овощи, добавить нарезанные яйца, залить охлажденным квасом, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

В овощную окрошку можно добавить красную или белую редиску, листья зеленого салата, соответственно уменьшив закладку других овощей.

1 л хлебного кваса, 3–4 средние вареные картофелины, 1 пучок (100 г) редиса, 2–3 листа зеленого салата, 1 средний свежий огурец, 2–3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1–2 сваренных вкрутую яйца, 3–4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы, сахар, рубленый укроп, соль.

Овощи нарезать маленькими кубиками или соломкой, листья салата измельчить руками. Зеленый лук растирать с солью до тех пор, пока не выделится сок. Яичные желтки растереть с горчицей, солью и сахаром, залить квасом. Добавить подготовленные овощи и рубленый белок. Окончательно посолить.

Держать окрошку на холоде не больше 15–30 мин, иначе суп станет безвкусным.

1 л кваса, 5 яиц, 250 г картофеля, 150 г квашеной капусты, 100 г моркови, 150 г зеленого лука, 150 г свежих огурцов, зелень укропа, горчица, соль.

Картофель, морковь отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Редис и свежие огурцы нарезать также кубиками. Квашеную капусту и лук перебрать и мелко порубить. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, залить квасом, добавить рубленые белки яиц. Желток хорошо размять, развести квасом, соединить с остальными продуктами.

Подать, посыпав укропом, заправить сметаной.

3 стакана кваса, 6 ст. ложек квашеной капусты, 2 средние картофелины, 30 г репчатого лука, по 2 ч. ложки растительного масла и тертого хрена, сахар, соль по вкусу.