Ирина Вознесенская - Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде (10 г соли на 1 л воды). Грузди следует бланшировать 5-6 мин, а подгруздки, лисички, горькушки, валуи – 15-20 мин. Белянки и волнушки можно просто залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 ч. После бланшировки грибы следует охладить под проточной водой и дать ей стечь.

Подготовленные грибы укладывают слоями в бочку или большую стеклянную банку пластинками вниз. Дно емкости посыпают солью. Слои грибов пересыпают солью и пряностями. Заполненную доверху посуду накрывают хлопчатобумажной тканью, кладут легкий гнет и через 1-2 дня выносят в холодное место. Через 5-6 дней необходимо проверить количество рассола. Если его мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 2 ч. ложки соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1-1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7 °С.

Грибы, засоленные горячим способом

1 кг подготовленных грибов 0,5 стакана воды

2 ст. ложки крупной соли 1 лавровый лист

4-5 горошин черного перца

3 шт. гвоздики

2– 3 ветки укропа с зонтиками

3– 4 листа черной смородины

Грибы промыть, очистить. У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков можно обрезать ножки и засолить их отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части.

Грибы кладут в кипящую воду. Во время варки их следует постоянно помешивать, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики – 20-25 мин, валуи – 15-20 мин, волнушки и сыроежки – 10-15 мин. Сваренные грибы сразу же переложить в другую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы уложить вместе с рассолом в бочонки или банки и неплотно закрыть. Грибы готовы к употреблению через 40-45 дней. Хранить соленые грибы следует в холодном месте.

Квашение грибов

Грибы, законсервированные способом квашения, очень полезны, так как молочная кислота, выделяющаяся в процессе квашения, способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются человеческим организмом.

Для квашения необходимо отбирать молодые и плотные грибы. Хорошо подходят белые грибы, грузди, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки.

Квашеные грибы

3 кг грибов 3 л воды 3 ст. ложки крупной соли 10 г лимонной кислоты

Для заливки:

1 л воды

3 ст. ложки крупной соли

1 ст. ложка сахарного песка

1 ст. ложка свежей молочной сыворотки

Свежие грибы отсортировать по размерам, удалить старые и червивые, очистить от мусора, крупные грибы разрезать на части, промыть в холодной воде и дать ей стечь.

В кастрюлю налить 3 л воды, добавить соль, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем в кастрюлю выложить подготовленные грибы и при слабом кипении варить до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют шумовкой. Признаком готовности является оседание грибов на дно. Проваренные грибы выложить в дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь, после чего разложить по банкам и залить теплой заливкой.

Для приготовления заливки в кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, довести до кипения, а затем охладить до 40 °С, после чего в жидкость добавить молочную сыворотку. Банки с грибами и заливкой накрыть деревянными кружками, положить гнет и оставить при комнатной температуре на 3 дня. Затем грибы убрать в холодильник. Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению.

Консервированные квашеные грибы

Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели готовые квашеные грибы промывают под холодной проточной водой, дают ей стечь, выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованным и прокипяченным горячим грибным рассолом.

Если рассола не хватает, его можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют 40 минут. После стерилизации банки немедленно закатывают.

Маринование грибов

Маринование грибов – это способ консервирования с применением уксуса, уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования особенно хорошо подходят трубчатые грибы (белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики). Маринуют также опята, рядовки, зеленушки, некоторые другие пластинчатые грибы.

Можно варить маринад вместе с грибами, и тогда маринад получается особенно ароматным, при этом, правда, он обычно бывает темным и мутным. При другом способе грибы варят и опускают в кипящий маринад уже готовыми, маринад получается светлым и прозрачным.

Маринованные грибы хранят только в стеклянных банках, глиняных емкостях, эмалированных кастрюлях или ведрах, но ни в коем случае не в посуде из окисляющихся материалов. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным растительным маслом, закрывают пергаментной бумагой и завязывают.

Можно хранить маринованные грибы и под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма.

Для этого маринованные грибы проваривают в свежем маринаде. Кислоту добавляют перед самым окончанием варки. Остывшие банки хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте.

Важно знать и следующее: если консервированные грибы прокипятить в течение 15-20 мин, яд, вызываемый бактериями ботулизма, разрушится и продукт станет безвредным.

Маринованные грибы (варка в маринаде)

1 кг подготовленных грибов

Для маринада:

0,5 стакана воды 0,5 ст. ложки крупной соли 1 лавровый лист 5-6 горошин черного перца

3-4 горошины душистого перца 3-4 шт. гвоздики небольшой кусочек корицы 1 ч. ложка семян укропа

1 ч. ложка сахарного песка

0,5 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

2 г лимонной кислоты

Грибы перебрать, промыть, очистить от мусора, удалить поврежденные места. Крупные грибы разрезать на части. Подготовленные грибы выложить в дуршлаг, промыть в холодной воде, дать ей стечь, после чего сразу же варить в маринаде.

Для этого в кастрюлю влить воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20-25 мин, помешивая. Образующуюся на поверхности пену удалять шумовкой. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), положить пряности, сахар, лимонную кислоту, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные подогретые на пару банки.