коллектив Авторский - Книга о вкусной здоровой и пище

Исходные причины для реформ в этой области были, в общем-то, понятны и тогда, и сейчас. Среди них - разбалансированность продовольственного рынка в результате противоречивых попыток регулирования экономики (введения НЭПа и сохранения плановых начал).

Резкий рост городского населения, занятого в промышленности, поставил перед страной задачу срочно повысить производство продуктов питания. Явные недостатки проявились и в системе доставки и распределения продукции. Как и в более поздние времена, централизованная советская система торговли вела к огромным потерям продуктов еще до того, как они попадали на стол к потребителю. Постепенный отказ от практики НЭПа требовал усиления плановых начал и дисциплины в производстве продуктов питания.

И наконец, в условиях обострения партийной борьбы, соперничества различных группировок, активизации мнимой или настоящей оппозиции нужен был идеологический рывок. Сфера торговли, питания, как никакая другая, могла наглядно продемонстрировать «заботу партии о простом человеке» как некоторый ответ на трудности и лишения населения в ходе социалистического строительства.

С 1930 года народным комиссаром снабжения является Анастас Иванович Микоян. Надо ли говорить, что ему досконально известны все приведенные выше факты? Более того, с 1934 года он становится наркомом пищевой промышленности, отвечающим за то самое обеспечение населения продуктами питания. У многих бы просто опустились руки. Но А. Микоян являлся типичным сталинским наркомом того времени. Это не апология «стиля руководства» вождя. Целая плеяда выдающихся руководителей промышленности возникла тогда - Г.К. Орджоникидзе (нарком тяжелой промышленности), В.В. Куйбышев (1930-34 гг. - председатель Госплана), А.Н. Косыгин (1939-40 гг. - министр текстильной промышленности), А.Г. Зверев (1938-48 гг. -нарком финансов) и другие. Чего было больше в их эффективности в ту эпоху - таланта? Выстроенной системы управления? Боязни ареста и расстрела из-за любого неудовольствия Сталина? Кто знает сейчас...

Но как бы то ни было, А Микоян навсегда останется автором уникального эксперимента, инициатором коренной реформы советской пищевой промышленности и кулинарии вообще.

Необходимость реформы общественного питания и пищевой промышленности была очевидна еще с начала 30-х годов. Переломным моментом стала поездка А. Микояна в 1936 году в США, где он своими глазами смог увидеть, как работает система общественного питания.

«Пребывание в США, - писал он, - оказалось для меня университетским курсом в области пищевой промышленности и американской экономики... Я вернулся оттуда как будто обогащенным, со значительными знаниями и с планом перенесения в нашу страну опыта развитой капиталистической страны».

Вернувшись на родину, А. Микоян резко активизирует работу по реформе пищевой промышленности и торговли. Уже к концу 1936 года было построено и введено в эксплуатацию (только новых!) 17 крупных мясных комбинатов, 8 беконных фабрик, 10 сахарных заводов, 41 консервный завод, 37 холодильников, 9 кондитерских фабрик, 33 молочных завода, 11 маргариновых заводов, 178 хлебозаводов, 22 чайные фабрики и ряд других промышленных предприятий. Кроме того, было произведено техническое перевооружение многих старых предприятий.

Мы говорим «Микоян» - подразумеваем «Книгу о вкусной и здоровой пище»(КВЗП). Эти два слова неразделимы. Однако и полностью отождествлять эти два понятия - «микояновский проект» и упомянутую книгу - было бы тоже неправильно. По многим причинам.

Прежде всего потому, что каждое из этих явлений было не одномоментным. И если реформы общественного питания и пищевой промышленности были явлением, имевшим свои предпосылки и глубокие социальноэкономические корни, то появление КВЗП во многом стало экспериментом, своего рода «лицом» микояновских реформ. Естественно, оно имело свои причины и предысторию.

Массовое питание, поставленное на промышленную основу, действительно стало настоящим признаком эпохи. Другое дело, что в ряде стран эта тема носила чисто утилитарный - научный, технологический - характер. У нас же она приобрела огромное идеологическое звучание. И в этом смысле мы полностью согласны с мнением о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» стала самым прогрессивным в мире кулинарным изданием тех лет.

Добавим только от себя: так же, как и сталинская конституция стала тогда самой прогрессивной и демократичной в мире. Кстати - это не шутка. Другое дело, что теория и жизнь часто находились по разные стороны. Но ведь это касалось не только конституции, но и «севрюжины с хреном»? И не только в 30-е годы мы с вами встречаемся в нашей стране с декоративной симуляцией демократических органов власти и процедур - парламента, выборов, партий...

Однако вернемся к той самой «Книге...». Есть много мнений о ее содержании. Но, пожалуй, в одном все они совпадают: работа написана очень грамотными и профессиональными людьми. Она является удивительным сочетанием дореволюционной традиции с современным (тому времени) пониманием здоровой кухни. Можно долго спорить о диктате общепита в ней, об избыточном подсчете калорий и углеводов.

Но вот никто не сможет сказать, что блюда и манера питания в книге 1939-го года выпуска были отсталыми, «совковыми» и не соответствующими мировым тенденциям. Более того, вокруг написания этой книги сложился удивительный коллектив ученых, которые на много последующих лет возглавят направления питания и диетологии в советской науке.

Известные ученые - профессор-биолог Б.В. Виленкин, создатель советской системы лечебного питания профессор М.И. Певзнер. Еще одним автором стала О.П. Молчанова (в издании 1939 года она указана как редактор отдела детского питания, доктор биологических наук, профессор). В 1950-60-х годах Ольга Павловна станет директором Института питания, членом-корреспондентом АМН СССР, научным руководителем множества исследований в области физиологии питания.

Если сосредоточиться на том, что же все-таки рекомендовала «Книга...», то обнаружатся актуальные выводы. Причем довольно «революционные» для официально принятого тогда «пролетарского» образа жизни. Например, такие:

• Хорошо приготовленная, красиво поданная пища вызывает аппетит... Необходимо заботиться о разнообразном меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также и об обстановке, в которой пища принимается.

• Основная цель сервировки - удобство, опрятность и приятная для глаза внешность обеденного или чайного стола.

• Важнейшая задача - будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, к новому ассортименту.