Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Инжир и твердый сыр. См. Твердый сыр и инжир

Инжир и фундук. См. Фундук и инжир

Инжир и шоколад.Некоторые поклонники сушеного инжира утверждают, что он на вкус неотличим от шоколада. Мне кажется, в этом случае желаемое выдается за действительное. Лучший сушеный инжир действительно дарит нам дразнящий и впечатляющий ассортимент сладких вкусов: черной патоки, кленового сиропа, всех видов меда, иногда немного соленой карамели. Но на самом деле это не те вкусы, которые можно найти в шоколаде. Единственные общие ноты, которые я заметила, – это резкие тона красных ягод, которые присутствуют как в спелом инжире, так и в некоторых сортах темного шоколада, богатых какао. В сладкой «салями», которую делают в итальянской коммуне Седжано в Калабрии, шоколад сочетается с миндалем, яблоками, грушами и большим количеством местного сушеного инжира dottato , известного своим великолепным вкусом и отсутствием зернистости в мякоти. Если вам удастся раздобыть немного этого продукта, ешьте его как обычное салями, проложив между кусочками белого хлеба. В другом месте Калабрии итальянские кондитеры из компании Никола Колавольпе ( Nicola Colavolpe ) делают пирог панеттоне ( panettone ) из инжира и шоколада с аппетитной корочкой, посыпанной сахаром и фундуком. Возвращаясь домой, зайдите в хороший итальянский магазин деликатесов и возьмите деревянный ящик с фигами, которые начинены грецкими орехами и цедрой апельсина и лайма и покрыты темным шоколадом. Вклад Испании в эту тематику – rabitos royale , крошечные, покрытые шоколадом фиги, наполненные бренди и ганашем из шоколада. А в Сиэтле компания The Greek Gods делает мороженое с инжиром и шоколадом…

«О роза, ты больна!» – писал Уильям Блейк. Действительно, добавление розы к блюду часто приводят к приторной сладости последнего, так как для того, чтобы сбалансировать ее естественную терпкость, необходимо много сахара. Если не принять мер предосторожности, то ее цветочная мускусность заставит вспомнить о том времени, когда вас прижимали к надушенной груди вашей тетушки. Розу нужно уравновешивать горькими ингредиентами, например шоколадом, кофе и цедрой цитрусовых, либо специями с горьким послевкусием, например гвоздикой. Другой вариант – использовать в очень скромных количествах розовую воду для создания тонкой фоновой ноты (что обычно делает ваниль). В большинстве случаев роза используется в виде розовой воды, но в супермаркетах ближневосточной еды можно также купить засушенные лепестки роз и варенье из розы. Засахаренные лепестки, которые применяются в основном для украшения тортов, продаются в магазинах деликатесов. Свежие лепестки розы из вашего сада тоже можно использовать в качестве кулинарного ингредиента, но только в том случае, если их не опрыскивали вредными химическими веществами; список подходящих для этого видов приведен в Оксфордском кулинарном гиде (The Oxford Companion to Food) под редакцией Алана Дэвидсона (Alan Davidson).

Роза и абрикос. См. Абрикос и роза

Роза и апельсин. См. Апельсин и роза

Роза и дыня. См. Дыня и роза

Роза и кардамон.Индийский гулаб джамун ( gulab jamun ) успешно конкурирует с другими десертами, пропитанными сиропом, – пахлавой ( baklava ), лоукадесом ( loukades ) и ромовой бабой ( rum baba ) за звание самого сладкого десерта в мире. Гулаб джамун представляет собой сильно обжаренные во фритюре шарики из теста, сделанного на молоке. По форме и размерам эти шарики напоминают плоды дерева семейства миртовых, которое называется джамун ( jamun ). Как правило, гулаб джамун приправляют кардамоном: либо кладут несколько семян в центр каждого шарика, либо добавляют размолотую специю в тесто. А «гулаб» означает «роза» – она определяет вкус сиропа, в который погружают готовые шарики. Рецепт приготовления моей версии имбирного сиропа можно найти в разделе Имбирь и кардамон.

Роза и кофе. См. Кофе и роза

Роза и лимон.В коробках рахат-лукума ( Turkish delight ) от Nestle кусочки уложены так плотно и так тщательно засыпаны белой кукурузной мукой с сахаром, что для того, чтобы понять, из чего сделан тот или иной кубик, их нужно подносить к свету. На первый взгляд кажется, что они принадлежат к самым разным участкам вкусового спектра, но на самом деле все кусочки содержат одни и те же эфирные масла: гераниол, нерола и цитронеллол. Попробуйте отделить аромат лимона от кислотной компоненты, и вы сможете обнаружить в нем тонкие цветочные ноты и ноты парфюма. Роза и лимон сочетаются также в персидском блюде фалуде ( faludeh ), которое является одним из самых ранних «зарегистрированных» замороженных десертов (упоминается по крайней мере с 400 года до н. э.). Тогда ко льду, привезенному с гор, добавляли очень мелкую лапшу и сбрызгивали эту смесь розовым сиропом и лимонным соком.

Роза и миндаль. См. Миндаль и роза

Роза и огурцы. См. Огурцы и роза

Роза и цыпленок. См. Цыпленок и роза

Роза и шафран.В Лос-Анджелесе есть легендарное кафе-мороженое Mashti Malone’s , которое принадлежит двум братьям – выходцам из Ирана. Почти все сорта мороженого, предлагаемого здесь, сделаны с розовой водой. На первый взгляд кажется, что это неоправданно суживает спектр продаваемых сортов, но дело в том, что во многих ближневосточных кухнях вкус розы – это вездесущий и универсальный вкус, как у нас вкус ванили. В фирменном мороженом Mashti роза сочетается с чипсами из сливок, то есть с целыми кусочками замороженных сливок. Другой известный сорт – волшебное сочетание розы, шафрана и фисташек. Нечто аналогичное можно создать и дома, заморозив на пару часов 150 мл сливок, разлитых тонким слоем, а затем разбить этот слой на мелкие кусочки и перемешать последние с домашним мороженым.

Роза и шоколад.Горечь темного шоколада лучше подходит к сладкому вкусу розы, чем молоко (пусть даже моя любовь всей жизни к батончику Fry’s Turkish Delight свидетельствует об обратном). Как это было экзотично – прокусить толстый, сливочный, молочный шоколад и погрузить зубы в желе с ароматом розы… Правда, слоган «Многообещающий Восток» ( Full of Eastern Promise ), наверное, уже тогда звучал с некоторой натяжкой, тем более что батончики выпускали в пригороде Бристоля, но это меня не особенно волновало. Но зато в телевизоре темноволосой красавице с сильно подведенными глазами достаточно было только надкусить батончик, как шейх с чеканным профилем тут же увозил ее вдаль на белом арабском скакуне… Я до сих пор неравнодушна к этой рекламе, и, вероятно, именно этим объясняется моя любовь к мороженому с ароматом розы и кусочками молочного шоколада. В кастрюле с тяжелым дном аккуратно нагрейте 250 мл сливок и 250 мл молока с четырьмя желтками и 150 г сахара. Постоянно перемешивайте смесь, пока она не загустеет, а затем снимите с огня, процедите в миску и перемешивайте еще минимум пару минут. Дайте остыть, охладите и размешайте в смеси 2 ч. л. розовой воды. Проверьте, достаточно ли ароматна смесь, при необходимости добавляя по несколько капель розовой воды до достижения нужного аромата. Учтите, что в процессе замораживания аромат несколько ослабнет. Заморозьте смесь во фризере для изготовления мороженого, добавив к ней горсть шоколадной стружки на той стадии, когда она будет напоминать мягкий заварной крем, но до того, как поместить ее в морозильник.