Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Роза и яблоко.Несколько капель розовой воды придадут экзотическое послевкусие яблочному соку. А если к нему добавить на два пальца водки с ванилью, то можно получить то, что отныне будет называться коктейль «Шахерезада» ( Scheherazade ).

Черника меня бесит! И в этом не только ее вина. Просто надоела вся эта болтовня об антиоксидантах и фитохимических реакциях, создающая вокруг ягоды пиетет, который, кажется, только усиливается наличием у нее маленькой расходящейся короны (мне она больше напоминает кружевной воротник мальчика-певчего). Плюс, конечно, раздражает белый налет на кожице, походящий на бледность проказы, поразившей старый унылый батончик KitKat (хотя на самом деле налет – это знак того, что ягоды не подвергались сильной химической обработке). Вкус черники в основном сосредоточен в кожуре, поэтому чем меньше ягода, тем она вкуснее. Если черника немного потускнела, ее можно сманить с пути добродетели, приготовив ягоду с сахаром, который раскроет весь ее вкусовой потенциал.

Черника и ваниль.Вкус хорошей черники должен демонстрировать верхние цветочные ноты и сливочное и фруктовое послевкусие. В приведенном ниже рецепте самого замечательного пирога с черникой и ванилью старая добрая ваниль, всеобщая подруга, сама демонстрирует все эти качества и потому прекрасно сочетается со вкусом черники. Положите в миску 175 г сливочного масла, 175 г сахарной пудры, три больших яйца, 225 г самоподнимающейся муки, 1 ч. л. пекарского порошка, 3 ст. л. молока и 2 ч. л. ванильного экстракта. Взбейте миксером 2–3 мин., чтобы смесь хорошо перемешалась. Добавьте 125 г черники. Выложите смесь в смазанную маслом и застеленную пергаментом глубокую круглую форму диаметром 23 см и выпекайте при температуре 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 45 мин. или до тех пор, пока тесто не поднимется и не станет золотисто-коричневым. Оставьте пирог остывать на 10 мин., затем выньте из формы и дайте полностью остыть. Размешайте 200 г сливочного сыра с 100 г сахарной пудры и 5 ст. л. сметаны. Размажьте этот крем по пирогу и высыпьте сверху 125 г черники.

Черника и голубой сыр.В чернике есть определенная резкость, что делает ее прекрасным партнером для голубого сыра при использовании в салатах. Уоррен Джерати ( Warren Geraghty ), шеф-повар ресторана West в Ванкувере, предлагает гостям диск из поджаренной булочки с коричным маслом под чизкейком с голубым сыром, посыпанный черникой, проваренной на медленном огне в порто, ванилью и коричневым сахаром.

Черника и грибы.Фрукты и грибы – это сочетание распространено и любимо на севере Италии. Шеф-повар Марк Ветри ( Marc Vetri ), который сочетает белые грибы и чернику в лазаньях, подчеркивает, что надо брать разумное количество ягод; гость должен наблюдать лишь отдельные, происходящие там и сям всплески вкуса черники. Фруктовый вкус черники хорошо здесь контрастирует с мясистостью грибов. Еще одно популярное блюдо – ризотто с грибами и черникой, которое, как правило, делается на говяжьем бульоне.

Черника и корица.Полностью выявляет свой вкус только черника, подвергшаяся тепловой обработке; чтобы еще более усилить и улучшить этот вкус, добавьте к чернике корицы. Марион Каннингем ( Marion Cunningham ) окунает теплые маффины с черникой в растопленное сливочное масло, а затем – в сахар с корицей.

Черника и лимон. См. Лимон и черника

Черника и миндаль. См. Миндаль и черника

Черника и персик. См. Персик и черника

Черника и семена кориандра. См. Семена кориандра и черника

Черника и яблоко. См. Яблоко и черника

Аромат семян кориандра имеет изысканные цитрусовые и бальзамические черты и чем-то напоминает приятный запах душистых деревянных шариков, которые иногда кладут в ящики с бельем. В целом аромат семян поразительно красив, и потому они часто используются в качестве единственной ароматической компоненты при выпечке сладкого печенья или для того, чтобы компенсировать горечь вина при варке глинтвейна – ведь их вкус напоминает классическую «глинтвейную» комбинацию апельсина, корицы и гвоздики. Семена кориандра также привносят мягкие, «женственные» штрихи во вкусы порошка карри, паст и смесей трав и специй. Они также являются одним из ключевых растительных компонентов джина. А такая замечательная вещь, как мельница для перца, заполненная обжаренными семенами кориандра, легко может стать вашей постоянной помощницей.

Семена кориандра и апельсин. См. Апельсин и семена кориандра

Семена кориандра и зира. См. Зира и семена кориандра

Семена кориандра и кардамон. См. Кардамон и семена кориандра

Семена кориандра и козий сыр.Эксперты по специям обнаруживают заметные различия между вкусами семян кориандра разных сортов. Так, яйцевидные семена индийского кориандра оказываются слаще и маслянистее, чем более острые на вкус круглые семена кориандра, распространенного в Европе и Марокко. Впрочем, все семена кориандра демонстрируют цветочные и цитрусовые качества, что делает их хорошими партнерами для козьего сыра.

Семена кориандра и кофе.Марокко является одновременно и главным производителем, и главным потребителем кориандра. Здесь семена кориандра используются для ароматизации кофе типа эспрессо, что добавляет к нему цитрусовые и цветочные тона (роза, лаванда). Попробуйте перед измельчением кофейных зерен добавить к ним кориандр из расчета 1 ч. л. семян на 6 ст. л. кофе.

Семена кориандра и лимон.Гарольд Макги ( Harold McGee ) описывает вкус семян кориандра как лимонный и цветочный. Другие считают, что цитрусовая нота в его вкусе больше напоминает апельсиновую. Впрочем, вне зависимости от этого семена эффективно сочетаются с лимоном. Две компоненты часто используются вместе при мариновании оливок, а также очень хорошо сочетаются с рыбой. В XIX веке к ним часто добавляли корицу, в результате чего получался ароматизатор для миндального молока и сливочных пудингов. А госпожа Ли приводит рецепт напитка, который называется «цитрусовая ратафия» ( citronelle ratafia ). Смешайте 2 л бренди с цедрой дюжины лимонов, 28 г семян кориандра, 10 г молотой корицы и сахарным сиропом из 900 г сахара, растворенного в 700 мл воды. Оставьте его на месяц (лучше в темном месте), затем процедите и разлейте по бутылкам.

Семена кориандра и листья кориандра.Сконцентрируйтесь, и в спокойном и основательном аромате семян кориандра вы обнаружите намек на аромат листьев этого растения. В целом их вкусы очень разные, но взаимозаменяемы, как заменяют друг друга разные сорта мяты в таблетках «Тик-Так».