Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Семена кориандра и оливки. См. Оливки и семена кориандра

Семена кориандра и свинина.Семена кориандра – невоспетые герои мира вкусов. В сочетании с другими приправами они используются в карри, кетчупах и соленьях, а также в продуктах из свинины – сосисках, мортаделле ( mortadella ), французских сосисках и кровяной колбасе буден нуар ( boudin noir ). Редкую для себя главную роль семена кориандра играют в блюде под названием афелия ( afelia ), за которым скрывается тушеная свинина, популярная на Кипре и в Греции. Приготовить афелию – идеальный способ для знакомства с этой специей. Замаринуйте 1 кг свиной вырезки, нарезанной кубиками, в 250 мл красного вина, 2 ст. л. измельченных семян кориандра и небольших количествах соли и перца. Время маринования – от 4 до 24 часов. Выньте мясо из маринада (маринад оставьте), обсушите его, а затем обваляйте кусочки в большом количестве муки. В оливковом масле доведите мясо до золотистого цвета, затем добавьте в сковороду маринад и достаточное количество воды, чтобы она покрыла массу мяса. Накройте сковороду крышкой, протушите 45–60 мин. Если в конце варки вам понадобится испарить соус, то снимите со сковороды крышку. Приготовьтесь вкушать необычный аромат мяса, тушенного в глинтвейне.

Семена кориандра и черника.Семена кориандра могут содержать до 85 % линалоола, соединения с древесным, цветочным и слегка цитрусовым вкусом, который является ключевым компонентом синтезированного вкуса черники. В силу этого свежемолотые семена кориандра могут внести вкусную фоновую ноту в вашу домашнюю выпечку – например кексы с черникой. Более авантюрный подход предлагает лондонский магазин деликатесов Ottolenghi , где продают салат из кускуса, болгарского перца, красного лука, дикой черники, горошин розового перца и семян кориандра.

Семена кориандра и чеснок.Красавица и чудовище. У семян кориандра столь нежный и красивый вкус, что смешивать их с большим количеством чеснока – это все равно что посылать школьную отличницу в тату-салон; вкус чеснока сможет смягчить разве что заправка из соли и растительного масла. Тем не менее приправа из чеснока с семенами кориандра, таклия ( taklia ), очень популярна в Египте и Турции. Размягчите три нарезанных зубчика чеснока в небольшом количестве оливкового или сливочного масла. В ступке разотрите 1 ч. л. семян кориандра, несколько щепоток соли и (при желании) щепотку кайенского перца. Смешайте и используйте для заправки супов из шпината или чечевицы либо для ароматизации сливочного сыра.

Семена кориандра и яблоко.Когда цветочный аромат семян кориандра смешивается с резким фруктовым запахом яблок, получается особенно восхитительный результат: нечто вроде аромата абрикоса. Попробуйте сочетать семена кориандра с яблоками. Очистите, выньте семена и нарежьте на ломтики 500 г десертных яблок, например Гренни Смит ( Granny Smith ). Положите их в сотейник с 2 ст. л. лимонного сока и 75 г сахара. Осторожно протушите, не накрывая крышкой, до мягкости. Размешайте в массе 2 ч. л. лавандового желе и 1 ч. л. свежемолотых, слегка обжаренных семян кориандра. Дайте смеси остыть. Размешайте 300 мл взбитых сливок, чтобы получился довольно плотный крем, добавьте его к яблочной смеси. Заморозьте смесь в обычном порядке. Если у вас нет лавандового желе, можно использовать желе из красной смородины, но помните, что ароматы лаванды и кориандра составляют очень гармоничное сочетание.

Всемирно популярный ароматизатор. Ваниль – это стручки орхидеи с семенами, для того чтобы они начали испускать аромат, их нужно ферментировать и высушить. Ваниль – уроженка Мексики, но в настоящее время ее выращивают также на Таити, на Мадагаскаре и в Индонезии. Таитянская ваниль высоко ценится за ее фруктовый, пряный характер, в котором некоторые эксперты находят ароматы вишни и аниса. Большинство из нас лучше всего знакомы с мадагаскарской ванилью; мексиканская ваниль имеет более острый, богатый и землистый вкус, нежели мадагаскарская. Еще инки использовали ваниль для ароматизации шоколада, и это была ее единственная роль в кулинарии вплоть до аптекаря королевы Елизаветы I Хью Моргана (Hugh Morgan), который нашел ванили самое широкое применение. Вплоть до настоящего времени ваниль имеет жизненно важное значение для производства большей части шоколада. Ванильное – любимый в мире вкус мороженого. Ваниль становится все более и более популярным дополнением к пикантным блюдам, а также создает прекрасный фоновый вкус в десертах и ликерах. Самый чистый вкус, как правило, дают настоящие стручки, но вполне «рабочими» оказались также ванильный экстракт, порошок и паста из ванили. Натуральная ваниль стоит дорого, что отражает затраты труда на ее производство. Чтобы удовлетворить огромный спрос, который существует на ваниль в производстве тортов, печенья, мороженого, кондитерских изделий и безалкогольных и алкогольных напитков, используется синтетическая форма, которая производится в гораздо больших количествах, чем натуральная ваниль (на самом деле 97 % потребляемых ванильных ароматизаторов являются синтетическими). Ванилин, главный компонент ванильной эссенции и ванильного экстракта, отвечающий за характер пряности, был впервые выделен еще в 1858 году. В 1874 году он стал одним из первых вкусовых компонентов, полученных путем переработки древесины хвойных деревьев. Сегодня ванилин извлекается из гвоздичного масла, отходов от производства бумаги и других продуктов целлюлозно-бумажной промышленности и нефтехимии. Множество людей отвергает ванильную эссенцию, но в слепых тестах, проведенных американским журналом Cook’s Illustrated, жюри, состоящему из поваров и специалистов-хлебопеков, не удалось обнаружить заметных различий во вкусах кремов и бисквитов, сделанных с применением различных экстрактов и эссенций. При этом выяснилось, что заварной крем, сделанный с ванильной эссенцией, лишь незначительно уступает крему с экстрактом, а в случае с выпечкой эксперты даже предпочли искусственные ароматизаторы натуральным – в значительной степени благодаря тому, что первые обладали большей прочностью вкуса. Вероятно, это связано с содержанием ванилина в 1 мл вещества: в эссенции его больше, чем в экстракте.

Ваниль и абрикос. См. Абрикос и ваниль

Ваниль и ананас. См. Ананас и ваниль

Ваниль и анис. См. Анис и ваниль

Ваниль и апельсин.Сочетание вкусов ванили и апельсина встречается в США в легендарном Creamsicle (это американская версия того, что британцы называют Mivvi ). Оба десерта представляют собой ванильное мороженое на палочке, покрытое корочкой из фруктового льда. Если вы хотите попробовать более «взрослый» вариант, то остановитесь на ванильной панакоте с охлажденными дольками апельсина или найдите бутылку эссенции Fiori Di Sicilia , которая придает ярко выраженный цветочный, апельсиновый и ванильный характер безе и тортам типа панеттоне ( panettone ).