Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Каперсы и огурцы.Корнишоны – это мелкие, обычно 3–4 см в длину, огурцы. Тонкая пупырчатая кожица и хрустящая мякоть делают их идеальными объектами для маринования. Каперсы и маринованные корнишоны объединяются в соусе тартар, входят вместе с зеленью и сваренным вкрутую яйцом в соус грибиш ( gribiche ), а также в липтауэр ( Liptauer ) – мягкий пряный сыр из Центральной Европы, приправленный паприкой, горчицей и шнитт-луком.

Каперсы и оливки. См. Оливки и каперсы

Каперсы и петрушка. См. Петрушка и каперсы

Каперсы и свекла.Сладкая свекла и горчичные каперсы образуют своеобразную медово-горчичную комбинацию вкусов. Такую смесь можно добавлять в фарш из говядины, в отварной картофель с луком, класть в пирожки или в популярное шведское мясное блюдо biff à la Lindström (оно не очень отличается от лабскауса или красного хэша, о котором шла речь в разделе Говядина и свекла). Можно добавить промытые каперсы к смеси оливкового масла с красным винным уксусом, которая используется для заправки салата из свеклы и козьего сыра.

Каперсы и томаты. См. Томаты и каперсы

Каперсы и цветная капуста. См. Цветная капуста и каперсы

Хрен – это задира с нежной душой. Надрежьте его или троньте теркой – и он включит естественные защитные механизмы, а именно начнет выделять острые и горькие соединения, от которых глаза лезут на лоб, а нос пылает. По этой причине хрен, как правило, противопоставляют достойным соперникам с сильными вкусами, которым есть чем ему ответить: копченостям, ростбифу, пикантным сырам и томатному соку с пряностями. Вместе с тем в малых дозах хрен может оттенять тонкие вкусы сырых морепродуктов. Таким образом, наряду с другими острыми ингредиентами наподобие чили и горчицы хрен является своего рода «шоуменом», который привлекает внимание к происходящему во рту. Есть в нем и небольшой запас свежести, который чуть-чуть гасит излишнюю «рыбность» свежих морепродуктов и землистость картофеля и свеклы. В этой главе мы также рассмотрим васаби.

Хрен и бекон.Похоже, бекон и томаты без ума друг от друга. Почему бы и нет? Ведь они демонстрируют такое богатство вкусов: соленый, сладкий, кислый… Наверное, именно поэтому бекон непременно сочетают с томатами. Я понимаю, насколько велика в таких случаях сила привычки, но считаю, что каждый человек хотя бы раз должен попробовать вместо томатного соуса взять к бекону соус из хрена – особенно если речь идет о копченом беконе. Если же речь идет о хорошем копченом беконе, то я готова зайти настолько далеко, чтобы сказать, что соус из хрена будет просто лучше томатного, потому что он дополняет соленый вкус копченого бекона, тогда как томатный соус борется с этим вкусом. Смешайте 1 ст. л. тертого хрена с 4 ст. л. майонеза. Намажьте смесь в количестве, чуть большем, чем вы считаете нужным, на поджаренный черный хлеб, положите сверху бекон, серповидный ломтик авокадо и несколько хрустящих листьев салата латук. Погрузите зубы в бутерброд и почувствуйте, как ваши глаза поднимаются к небу. Обратите внимание на то, как вкус хрена идет за вкусом бекона и поддерживает его.

Хрен и белая рыба.Наверное, пуристы от кулинарии этого не одобрят, но признаюсь: люблю я положить в суши побольше васаби, чтобы рисовый колобок напоминал кусочек зеленой взрывчатки. Васаби и хрен – близкие родственники. Оба они имеют острый, металлический вкус, который обусловлен летучими соединениями серы, высвобождаемыми в качестве защитной меры при повреждении растения – например, при попытках его натереть. Хрен отличается от васаби тем, что по вкусу больше похож на редис и кресс-салат. Надо сказать, что большая часть васаби, подаваемого в западных ресторанах, это и не васаби вовсе, а хрен, окрашенный в зеленый цвет; то же во многом относится и к магазинному васаби. Пытаясь выяснить особенности вкуса васаби, следует иметь в виду: одно неосторожное движение – и вы будете долго плакать горючими слезами и шмыгать красным носом. Гарольд Макги ( Harold McGee ) делится секретом поведения в том случае, если вы «перевасабили»: нужно выдыхать через рот, чтобы запах васаби не раздражал носовые проходы, а вдыхать через нос, чтобы воздух обошел стороной остатки васаби во рту. Другой вариант поведения – просто плакать и ждать. Это и делают все те, кто не читал Макги.

Хрен и говядина. См. Говядина и хрен

Хрен и горох. См. Горох и хрен

Хрен и жирная рыба.Хрен можно подать в качестве соуса к просто приготовленной жирной рыбе. Отметим, что известный шеф-повар Ричард Корриган ( Richard Corrigan ) гарнирует хреном селедочное ассорти, а также использует его в виде васаби, поскольку он обеспечивает резкий контраст со вкусом свежего тунца или лосося в суши и сашими.

Хрен и картофель.Если вы хотите сделать более свежим вкус деревенского пирога с картошкой, добавьте в пюре немного резкого волокнистого хрена. Попробуйте также положить майонез с хреном (см. Хрен и бекон) в рыбно-картофельный салат для сопровождения вкусов копченого лосося, макрели или форели.

Хрен и копченая рыба. См. Копченая рыба и хрен

Хрен и свекла.Сладкая свекла пересиливает упрямый хрен. Сочетайте эти вкусы в салатах или в закусках наподобие украинского цвикли ( tsvikili ), которое представляет собой смесь из натертой вареной свеклы и свежего натертого хрена в пропорции 6:1, приправленную по вкусу солью, перцем, сахаром и уксусом. По тем же принципам построен красный подслащенный еврейский соус, который подают к фаршированной рыбе. Можно отдать дань уважения и российским корням пурпурного борща, в который принято класть ложку хрена, смешанного со сметаной.

Хрен и сельдерей. См. Сельдерей и хрен

Хрен и томаты. См. Томаты и хрен

Хрен и устрицы.В Новом Орлеане в качестве дрессинга к устрицам подают простой тертый хрен или его смесь с томатным кетчупом. Говорят, что трепет холодной устрицы и покалывание носа хреном дает такую же последовательность потрясений, как вкус лайма после рюмки текилы. А нью-йоркский шеф-повар Дэвид Бёрк ( David Burke ) кладет устрицы с хреном в ризотто…

Хрен и яблоко. См. Яблоко и хрен

Лук

Чеснок

Трюфель

Капуста

Брюква

Цветная капуста

Брокколи

Артишок

Спаржа

Яйца

Самый трудолюбивый работник кулинарного бизнеса. Виды, составляющие род Луковых (Allium), демонстрируют огромный диапазон ярких ароматов – от легкой травяной свежести лука-резанца до тонкого душистого аромата лука-шалота, от яростного и заставляющего прослезиться запаха репчатого лука до растительного и землистого аромата лука-порея и перьев «весеннего» лука. Сырой лук придает резкость и четкость вкусу соусов и салатов, обжаренный и протушенный – становится сладким и сочным; обжаренный до появления черной кромки – добавляет к вкусу хот-догов горько-сладкое измерение.