Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Лук и яйца. См. Яйца и лук

Добавить немного чеснока к мясу, морепродуктам, зеленым овощам и даже к трюфелям – значит подчеркнуть их вкус, сделать его более четким и определенным. Чеснок также делает сухие овощи более сочными. Если вы хотите придать блюду легкий вкус чеснока, влейте в него теплое растительное масло с целой, неразмятой долькой; если нужен более мощный вкус, то разомните эту дольку чеснока. Существуют два вида чеснока – с мягкой «шейкой» (Allium sativum ssp. sativum) и с твердой (Allium sativum ssp. ophioscorodon). В супермаркете вы скорее всего найдете первый вариант (его еще заплетают в косичку), поскольку его проще выращивать, но на вкус обычно лучше второй. Попробуйте устроить себе дегустацию чеснока: сделайте чесночный хлеб или чесночный соус айоли (aioli) из разных луковиц и почувствуйте их различные вкусы: острый, сладкий, земляной, металлический, фруктовый, ореховый, резиновый и даже цветочный (лилия). Так называемый слоновый чеснок (Allium ampeloprasum var. Ampeloprasum), который мягче обычного чеснока, обычно относят не к чесноку, а к луку-порею. Чеснок можно купить также в виде порошка, хлопьев, пасты, в смеси с солью, а также готовым и нарезанным в банках, но, как мне кажется, в этих готовых продуктах нередко отсутствуют пронзительный землистый вкус и эфирный аромат свежих чесночных долек. Основное назначение чеснока – усиливать вкус пикантных блюд, но на мягком, сладковатом фоне он может обеспечить и фантастический основной вкус – как это происходит, например, с хлебом или пастой, а также с ризотто из риса с жареным чесноком.

Чеснок и анчоусы. См. Анчоусы и чеснок

Чеснок и базилик.Эффект, который несколько зубчиков чеснока и листьев базилика производят на консервированные томаты, нельзя назвать иначе как чудом. По существу, они тянут вкус томатов в противоположных направлениях, растягивая его на весь спектр. На одном конце спектра чеснок «поднимает» сильный вкус диметилсульфида, которым обладают консервированные томаты, продвигая его дальше в направлении вкуса соленых плодов. На другом – базилик восстанавливает вкус зелени и слегка травянистые вкусы, которые томаты теряют в процессе производства консервов, таким образом освежая соус и делая его более легким. Нарежьте четыре-пять зубчиков чеснока и размягчите их в оливковом масле. Когда они слегка окрасятся, добавьте четыре банки целых томатов-«сливок» и полную горсть листьев базилика, нарванных крупными кусками. Разомните томаты, посолите их и доведите до кипения. Снимите с огня и протрите массу через сито, помогая себе деревянной ложкой. Выбросите оставшиеся кусочки томатов и чеснока и влейте соус обратно в сковороду. Доведите до кипения и дайте соусу загустеть примерно до консистенции кетчупа – он должен булькать, как горячее болото. Готовый соус используйте для пасты или пиццы. Действительно райское наслаждение можно получить, если положить в излишки соуса пару свежих листьев базилика и оставить его в холодильнике на ночь.

Чеснок и баклажан. См. Баклажан и чеснок

Чеснок и баранина.В Барселоне есть старый постоялый двор с интерьером, оформленным под старинную кузницу. Гриль размером с бильярдный стол ревет и плюется соком, который стекает с огромных кусков баранины и связок артишоков и перьев calçot – местного лука-порея. Официант приносит вам набор из толстых ломтей грубого белого хлеба, целых томатов и зубчиков чеснока, из которых вы делаете свой собственный pa amb tomàquet . После этого я заказала блестящие солоноватые бараньи отбивные, которые подали с миской айоли, чья жесткость была совершенно подавлена сладкой жирностью мяса. Когда «кусачесть» чеснока пошла на убыль, стало ясно, что баранина с каждым куском становится на вкус все слаще и слаще. Уже после того, как от основного блюда не осталось ни капельки, к нам неожиданно подошел человек, который сидел за соседним столиком, и настоял, чтобы мы заказали сорбе из танжеринов. Как хорошо, что он это сделал! Нам показалось, что в этом десерте была не только сама суть танжерина, но и каждый оттенок его сильного аромата.

Чеснок и белая рыба.Известно, что соус айоли ( aioli ) превращает обычную белую рыбу в праздничное блюдо. Особенно верно это в том случае, если речь идет о прованском рыбном супе буррида ( bourride) , который загущают с помощью айоли. В Греции принято подавать к жареному или припущенному филе рыбы скордалию ( skordalia ), соус из пюре картофеля с чесноком – и это очень вкусно! См. Картофель и чеснок.

Чеснок и брокколи. См. Брокколи и чеснок

Чеснок и говядина. См. Говядина и чеснок

Чеснок и грецкий орех. См. Грецкий орех и чеснок

Чеснок и грибы. См. Грибы и чеснок

Чеснок и жирная рыба. См. Жирная рыба и чеснок

Чеснок и имбирь.Хороший полицейский и плохой полицейский. Имбирь – это хороший полицейский: свежий, легкий, легко выявляет сладость в мясе, морепродуктах и зелени. Чеснок – грубый агент с сильным сернистым напором. Индийские повара используют имбирно-чесночную пасту в качестве маринада для мяса, а также как составную часть соуса. Процесс ее приготовления прост: равные по массе количества очищенного чеснока и имбиря перетирают в пасту, добавив 1 ст. л. воды на 100 г смеси. Готовая смесь хранится в течение нескольких недель в холодильнике, а в морозильной камере – еще дольше.

Чеснок и капуста. См. Капуста и чеснок

Чеснок и картофель. См. Картофель и чеснок

Чеснок и козий сыр. См. Козий сыр и чеснок

Чеснок и листья кориандра. См. Листья кориандра и чеснок

Чеснок и лук.Их ароматами пропитаны все наши кухни. Между тем буддийские монахи в Китае воздерживаются от употребления этих овощей, причисляя лук, чеснок, лук-шалот, шнитт-лук и лук-порей к «у хунь» ( wu hun ), «пяти зловонным/запрещенным» травам. Основание? Они возбуждают желания! Аналогичный запрет на лук и чеснок действует у индийских брахманов. Джайны избегают употреблять в пищу лук, чеснок и корнеплоды, опасаясь, что в них могут скрываться живые существа. В качестве замены джайны и брахманы используют загустевший млечный сок кустарника асафетида, который имеет острый луковый вкус. Этот продукт называют и «навозом дьявола», и «пищей богов», что напоминает нам великолепные (и противоречивые) характеристики, которые в Европе давали трюфелям. Сырой сок асафетиды действительно отвратительно воняет серой (застывший и размолотый в порошок пахнет гораздо слабее), но после правильной обработки он приобретает характерный землистый вкус. Хотя этот изыск чаще всего ассоциируется с индийской кухней, его родиной является Иран – здесь им иногда натирают тарелки, на которых подают мясо. Во времена Древнего Рима асафетида ценилась столь дорого, что входила едва ли не в половину рецептов самых роскошных блюд, собранных древнеримским гурманом Апицием ( Apicius ). Если вы не очень озабочены проблемой возбуждения желаний, можете попробовать сделать суп из пяти луков, в который входят чеснок, репчатый лук, зеленый лук, лук-порей и шнитт-лук.