Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Трюфель и чеснок.Вкус чеснока часто использовался для описания вкуса трюфеля. Так, по словам Брийя-Саварена ( Brillat-Savarin ), он и некоторые «люди безупречной честности» определили, что белые трюфели из Пьемонта имеют «вкус чеснока, который отнюдь не вредит их совершенству». Черные трюфели имеют менее чесночный вкус, нежели белые, они немного слаще и «горчичнее» и обладают более отчетливыми грибными нотами из спектра лесных вкусов. И белые, и черные трюфели гармонично соединяются с чесноком, а такое сочетание, наверное, может и полистирол превратить в полноправного участника праздника богатства и насыщенности вкуса.

Трюфель и яйца.Всем известно общее правило: если вам удалось завладеть свежим трюфелем, то нужно поместить его в закрытый крышкой контейнер, где лежит несколько яиц. Через день или два, когда аромат трюфеля проникнет в жир яичных желтков, сделайте из яиц простой омлет, яичницу-болтунью или любое другое блюдо с жареными яйцами. Вы не пожалеете! Жиры вообще легко вытягивают и усваивают аромат трюфеля – особенно хорошие результаты в этом смысле дают также сливочное масло и гусиный жир. Некоторые повара для усиления аромата трюфелей с яйцами добавляют к ним чеснок. Для этого зубчик чеснока натирают либо на кусочек тоста, либо прямо в ту миску, в которой взбивают яйца для болтуньи.

В этой главе рассказывается о различных типах капусты, в том числе квашеной и брюссельской, а также о широком спектре вкусов и ароматов, которые они демонстрируют: от энергичной пряности свежей капусты до заполняющего все коридоры сернистого аромата тушеной капусты. Где-то между этими двумя крайностями лежат ароматы и вкус квашеной капусты и кимчхи. Капуста блестяще сочетается с другими острыми ингредиентами – чесноком, луком, трюфелями, горчицей и т. п. Для противодействия некоторой горечи во вкусе капусты можно использовать соленый бекон или анчоусы: вспомните, как бекон «укрощает» некоторые ее сорта. Савойская капуста и китайская (пекинская) капуста высоко ценятся за прекрасный вкус, а неровные, изогнутые листья идеально подходят для поглощения соусов, сопровождающих обжаренные в масле продукты. Интересно, что капуста имеет четко выраженное сродство с яблоками, а ее ростки восхитительны с сушеной клюквой и желе из смородины.

Капуста и баранина. См. Баранина и капуста

Капуста и бекон.Эта пара имеет репутацию грубой, наглой, нерафинированной – и не собирается ее менять. Еще миссис Битон ( Isabella Mary Beeton , 1836–1865) в своей «Книге об управлении домашним хозяйством» ( Mrs Beeton’s Book of Household Management ) отмечала, что для того, чтобы переварить это сочетание, нужен крепкий желудок. Вот и описанное ниже блюдо для теплой осени, вдохновленное итальянским салатом панцанелла ( panzanella ), настолько «деревенское», что его, наверное, нужно подавать в салатнице от компании Джон Дир ( John Deere ), выпускающей сельскохозяйственную технику. Разрежьте на куски половину слегка зачерствевшей чиабатты и прогрейте их на гриле. В течение 15 мин. обжарьте в оливковом масле при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) 500 г маленьких головок брюссельской капусты, разрезанных на половинки. Тем временем в отдельной посуде слегка обжарьте в 2 ст. л. оливкового масла нарезанный зубчик чеснока, пять перьев зеленого лука, нарезанных на кусочки размером 1 см, и 200 г ломтиков свиного сала. Дождитесь, пока сало подрумянится и выпустит в сковороду достаточно жира. Выньте смесь ложкой с дырками и добавьте к поджаренной капусте с хлебом. Перемешайте смесь, поместите ее обратно в жаровню и выключите огонь. Влейте в сковороду, в которой жарились бекон и лук, 2 ст. л. красного винного уксуса, добавьте 1–2 ст. л. воды или куриного бульона и проварите 1 мин. Извлеките капустную смесь и вылейте на нее содержимое сковороды. Приправьте специями, добавьте 2 ст. л. сушеной клюквы и перемешайте. Подавайте блюдо слегка теплым.

Капуста и говядина.Американцы ирландского происхождения считают солонину с капустой чисто ирландским изобретением, но для Ирландии это не традиционное блюдо: здесь чаще предпочитают подавать капусту в качестве гарнира к солидному куску вареного окорока. На подъеме большой волны ирландской иммиграции в середине XIX века обнаружилось, что в Америке говядины гораздо больше и она дешевле, чем в Ирландии. В силу этого переселенцы начали готовить ее так же, как готовили окорок у себя на родине, и подавать с тем же гарниром из капусты и картофеля. Схожая практика сформировалась в еврейских кварталах: там грудинку мариновали в специях, а затем коптили, получая пастрами ( pastrami ).

Капуста и голубой сыр. См. Голубой сыр и капуста

Капуста и имбирь. См. Имбирь и капуста

Капуста и картофель. См. Картофель и капуста

Капуста и каштаны. См. Каштаны и капуста

Капуста и копченая рыба. См. Копченая рыба и капуста

Капуста и лук.Капуста (или брокколи) и лук добавляют новые вкусы к рагу из картофеля и остатков недоеденных блюд – любимому в Великобритании кушанью, которое носит загадочное название «Бульканье и свист» ( Bubble and squeak ). В XIX веке это рагу чаще всего готовили из остатков говядины и капусты, но сегодня мясо в это блюдо не входит. Я так люблю «посвистеть и побулькать», что часто специально готовлю в воскресенье жареного цыпленка с таким количеством картофеля, которое мы точно за один раз не съедим. Тут, конечно, возникает серьезная философская проблема: являются ли на самом деле остатками преднамеренно заложенные в рецепт излишки? К тому же поставщики продовольственных товаров сейчас предлагают готовые наборы для «Бульканья и свиста», то есть остатки от тех блюд, которые вообще не были приготовлены, что также вызывает ряд животрепещущих философских вопросов. В частности, могут ли существовать остатки, оставшиеся от того, что на самом деле не существовало? И как тогда называть остатки этих остатков?

Капуста и можжевельник. См. Можжевельник и капуста

Капуста и моллюски.Важным компонентом, определяющим вкус капусты, является диметилсульфид (ДМС), запах которого описывают по-разному – от «капустного» до «слабого океанического». Это достаточно точное описание, потому что именно ДМС в значительной степени ответствен за запах зеленых (и некоторых коричневых) морских водорослей. ДМС также присутствует во вкусе морепродуктов, точнее первичный вкус гребешков происходит из прекурсора, который высвобождает ДМС (прекурсор – это соединение, которое благодаря участию в химической реакции высвобождает другое соединение). ДМС (не всегда успешно) используется для воссоздания подлинных вкусов морепродуктов. Но самое важное здесь, с точки зрения шеф-повара, – это тесное сродство капусты с моллюсками. Если вам нужно доказательство этого положения, возьмите немного фарша из креветок и пельмень с китайской капустой. См. также Трюфель и капуста.