Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Цветная капуста и трюфель.Трюфель и отваренная цветная капуста имеют перекрывающиеся вкусы. Дэвид Розенгартен ( David Rosengarten ) предлагает усиливать тонкие ноты трюфеля, уже присутствующие в ризотто из цветной капусты, посыпая его перед подачей стружкой белого трюфеля. Кстати, он описывает вкус трюфеля как комбинацию вкусов сыра, чеснока, капусты и… секса. Другими словами, предлагает переспать с зеленщицей.

Цветная капуста и черная икра. См. Черная икра и цветная капуста

Цветная капуста и чеснок.Если вы когда-нибудь пробовали суп-пюре из цветной капусты и чеснока, то понимаете, что процессы измельчения и варки меняют вкусы продуктов кардинальным образом. В связи с этим мне также вспоминается сыр с цветной капустой, который делают из особо выдержанного камамбера ( Camembert ). Обжарьте цветную капусту с целыми зубчиками чеснока, и вы будете наслаждаться богатым вкусом со сладкими пикантными нотами, но без ароматов животноводческой фермы.

Цветная капуста и чили.Обжарка во фритюре преображает цветную капусту, придавая ей сладкий, почти мускусный вкус и кремовую текстуру. Мне нравится готовить капусту наподобие кальмара, с солью и перцем, и подавать к столу с соусом чили. Нарежьте цветную капусту на соцветия размером с грибочки, посыпьте смесью кукурузной муки, соли и черного перца. Обжарьте во фритюре из арахисового или подсолнечного масла и подавайте с острым сладким соусом чили.

Цветная капуста и шафран. См. Шафран и цветная капуста

Цветная капуста и шоколад.Когда Хестон Блументаль ( Heston Blumenthal ) хочет показать цветной капусте, как сильно он ее любит, он дарит ей шоколад. Результат: ризотто из цветной капусты с карпаччо из цветной капусты и шоколадным желе. Идея шефа состоит в том, что каждый компонент последовательно выпускает свой вкус, а кульминацией этого процесса становится вспышка горечи от специально приготовленного шоколада, которую Блументаль сравнивает с эспрессо, подаваемым в конце трапезы. Готовя это блюдо, он делает бульон из цветной капусты, крем из цветной капусты, диски из цветной капусты, использует сушеную цветную капусту, соус велюте ( velouté ) из цветной капусты, кубики из шоколадного желе и диски из шоколадного желе – и все это входит в ризотто.

Различные сорта брокколи демонстрируют разные сочетания горечи и сладости. Так, известный кустистый сорт Калабрезе (Calabrese) находится на «сладком» конце шкалы, тогда как капуста фиолетового цвета более острая и горькая, причем максимума эти свойства достигают на брокколи Рааб (broccoli Raab). Кай-лан, или китайская брокколи, тесно связана с сортом Калабрезе и тоже является сладкой, но отличается маленькой головкой и большим числом стеблей и листьев, что делает ее более сочной. Джой Ларком (Joy Larkcom) считает это растение восхитительным и легким в уходе; она также отмечает его ботаническое сходство с прославленной (и справедливо прославленной) португальской капустой Tronchuda. Все эти сорта имеют большое пристрастие к соленым ингредиентам, потому их часто сочетают с анчоусами и пармезаном в итальянской кухне, с голубым сыром в Великобритании и с соевым соусом и черными бобами – в Китае.

Брокколи и анчоусы. См. Анчоусы и брокколи

Брокколи и арахис. См. Арахис и брокколи

Брокколи и бекон.Вкусное сочетание горько-сладкого с соленым можно наблюдать в брокколи с панчеттой. Если добавить в эту итальянскую комбинацию вяленые томаты, пармезан, кедровые орехи и перец чили, то блюдо станет почти азиатским, ибо в нем одновременно присутствуют крайне сладкие, кислые, соленые, острые компоненты и вкус умами. Обжарьте 75 г кедровых орехов и отложите их в сторону. В большой сковороде, стоящей на среднем огне, смешайте 3 ст. л. оливкового масла с десятью сушеными перчиками чили и шестью нарезанными зубчиками чеснока. Удалите чеснок, когда он зазолотится, – и чили вместе с ним. Поставьте вариться 400 г пасты лингуини ( linguine ), тем временем положите 200 г нарезанной кубиками панчетты в чесночное масло, обжарьте до появления хрустящей корочки, а затем добавьте 400 г нарезанной брокколи и перемешайте, чтобы она хорошо покрылась маслом. Готовьте в течение 4 мин., после чего добавьте 100 г нарезанных вяленых томатов и потушите смесь еще одну минуту. Чтобы соус стал более жидким, добавьте в него 3–5 ст. л. воды, в которой варилась паста. Слейте пасту и добавьте ее в сковороду вместе с половиной кедровых орехов. Выключите огонь, приправьте блюдо специями и тщательно перемешайте. Разложите пасту по четырем тарелкам, щедро посыпьте оставшимися кедровыми орешками и тертым пармезаном.

Брокколи и говядина.Партнерство, основанное на общем «железистом» послевкусии и контрасте горького со сладким. Ведущая пара в популярном китайско-американском жаркόм с соленым устричным соусом, имбирем и чесноком. Если вы чувствуете, что ослабли и активно жаждете ощутить горький вкус железа, то для удовлетворения этой потребности подойдет стейк с кровью и капуста брокколи, приготовленная с чесноком и анчоусами.

Брокколи и голубой сыр. См. Голубой сыр и брокколи

Брокколи и грецкий орех. См. Грецкий орех и брокколи

Брокколи и лимон.При всех положительных свойствах брокколи есть у нее и минус: она очень быстро остывает после приготовления. Итальянский ресторан Orso в Лондоне нашел решение: здесь брокколи подают к столу не горячей, а теплой и выжимают на блюдо сок лимона. Если такое блюдо окажется на столе просто так, без каких-либо объяснений, то посетитель может уйти разочарованным. Однако в ресторане умеют использовать хитрые приемы нейролингвистического программирования, с помощью которых предупреждают вас, что это блюдо должно быть именно теплым – что чудесным образом делает его вкусным, поэтому не остается никаких причин не заказать его с медленно прожаренной свининой.

Брокколи и свинина. См. Свинина и брокколи

Брокколи и твердый сыр. См. Твердый сыр и брокколи

Брокколи и цветная капуста.И ветвистая брокколи сорта Калабрезе, и цветная капуста принадлежат к семейству Brassica oleracea – капуста огородная. В целом их вкусы весьма схожи – что легко понять, если погрызть их сырыми. Но приготовление выявляет их различия: глубокий горький железистый вкус брокколи не сравнить с плотным сернистым вкусом готовой цветной капусты. Существует их гибрид, он называется броккофлауэр ( broccoflower ), который предсказуемо выглядит как хилая цветная капуста и имеет слабый вкус брокколи. Из своего опыта я знаю, что некоторые люди обожают брокколи, а другие – люто ненавидят. Середины нет. Почему? Отсутствие ровного отношения к этому простому овощу, как и к другим овощам, остается для меня загадкой. Существует еще один вид зеленой цветной капусты, более всего известный под названием романеско ( Romanesco ), равным образом знаменитый и устрашающий своей ядовито-зеленой окраской и фрактальной структурой, что придает ей вид древней тайской пагоды или обложки альбома прогрессивного рока. Романеско имеет более мягкий и менее сернистой вкус, чем цветная капуста или брокколи.