Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Брюква и мускатный орех.Брюква, которая считается гибридом капусты и репы, унаследовала «слабость» своих родителей к мускатному ореху. В Шотландии мускатный орех часто используют как приправу к пюре из брюквы, которое называется нипс ( neeps ). Еще севернее финны реализуют нечто подобное в блюде под названием лантулаатикко ( lanttulaatikko ), только получается это пюре более нежным и подают его с ветчиной или свининой. Впрочем, как известно, ни одна из версий не бывает лучше других – если только вы не играете в «Эрудит». См. также Картофель и брюкваи Баранина и брюква.

Брюква и свинина. См. Свинина и брюква

«Бледнолицый» член семейства Brassica не обязательно бледен на вкус. Если нарезать ее крупными кустиками и быстро проварить на пару, то цветная капуста сможет передать саму сущность «белой кулинарии» (cucina bianca) – стремление к мягкости. Запеченная, обжаренная или превращенная в пюре, она полностью проявляет потенциал своего мускусного земляного вкуса и отлично сочетается с другими – смелыми и пряными – вкусами. Сильные сыры, перец, зира и чеснок – все они на столе хорошо подчеркивают сладость цветной капусты.

Цветная капуста и анчоусы. См. Анчоусы и цветная капуста

Цветная капуста и брокколи. См. Брокколи и цветная капуста

Цветная капуста и грецкий орех.Некоторое время назад я ходила обедать в маленькое кафе, где делали вкуснейший салат из свежей цветной капусты, грецких орехов и фиников. Жаль, что я не спросила у них рецепт заправки: самостоятельно «реконструировать» ее оказалось трудно. В общем, я поняла, что туда входило, но все-таки мне чего-то не хватает (если вы знаете – чего, пожалуйста, дайте мне знать). Вкус белой капусты, характерный для свежей цветной капусты в сочетании с сухофруктами, может напомнить вам о салате из обычной капусты с изюмом, но более короткая нарезка и большая сладость фиников со сметаной дадут понять, что вкусы у этих салатов ощутимо разные. Нарежьте капусту на маленькие соцветия – около 2 см длиной и 1 см в поперечнике. На каждые 100 г цветной капусты нарежьте один большой сладкий финик и разломайте пополам пять-шесть половинок ядер грецкого ореха. Смешайте в миске и (если вы взяли около 200–300 г цветной капусты) заправьте смесью из 150 мл сметаны, 2 ч. л. лимонного сока, 2 ч. л. сахарной пудры, 0,5 ч. л. соли и щепотки молотого перца. Тщательно перемешайте – и блюдо готово!

Цветная капуста и зира. См. Зира и цветная капуста

Цветная капуста и каперсы.Цветная капуста – это брокколи, которую нельзя беспокоить. Там, где темно-зеленые соцветия брокколи ведут себя напористо и непредсказуемо, проявляя свой железный характер, цветная капуста предпочитает тихую жизнь, уютно устраиваясь под пледом из сыра. Впрочем, при появлении каперсов и она немного оживляется. Главное – не добавлять каперсы к цветной капусте, а разместить их на ней. Потушите в оливковом масле нарезанный кубиками лук до размягчения, добавьте истолченный чили и измельченный чеснок и перемешайте в течение нескольких секунд. Положите слегка бланшированные соцветия цветной капусты, панировочные сухари и изюм и тушите до тех пор, пока панировочные сухари не подрумянятся. Наконец, добавьте каперсы и петрушку, хорошенько прогрейте смесь и подавайте ее к столу с пастой ригатони ( rigatoni ).

Цветная капуста и картофель.Цветная капуста, как и все овощи семейства крестоцветных, обладает интересным свойством: чем мельче вы ее нарезаете, тем более сернистым становится ее вкус. В супе-пюре эта концентрация может сравниться с ароматом самогона, источаемым иным учителем воскресной школы. Впрочем, эти грубые ноты можно подавить с помощью сливок или картофеля. Последний составляет сладковатую основу для супа алу гоби ( aloo gobi ). Это популярное индийское блюдо делают из капусты, приправленной пряностями, и картофеля; оно бывает как жидким, так и более сухим. Пряные овощные супы достаточно часто подводит их «загрязненность» карри, но в данном случае яркая и свежая пряность блюда сохраняется в полной мере. Обжарьте в арахисовом масле мелко нарезанный лук до размягчения, размешайте в этой массе 1 ч. л. очень мелко нарезанного свежего имбиря, один нарезанный зеленый перец чили (без семян), 0,5 ч. л. молотой куркумы, 0,5 ч. л. молотого кориандра и 1 ч. л. молотой зиры. Добавьте 150 г очищенного и нарезанного кубиками картофеля и нарезанную на соцветия цветную капусту, перемешайте, приправьте специями, затем добавьте 750 мл холодной воды и доведите до кипения. Варите на медленном огне 15–20 мин. – пока овощи не станут мягкими. Дайте им немного остыть, затем перемешайте до получения однородной массы. Подавайте с гарниром из нарезанных свежих листьев кориандра.

Цветная капуста и миндаль.Энтони Флинн ( Anthony Flinn ), который работал в каталонском El Bulli , а теперь готовит в своем собственном ресторане Anthony в Лидсе, создал трифле ( trifle ) – пюре из цветной капусты и сливок, которое подается с желе из винограда и бриошами. Он также придумал карамельный пудинг из цветной капусты и миндаля. Блюдо состоит из пудинга, сделанного из цветной капусты, покрытого слоем соленой карамели и увенчанного теплым миндальным кремом.

Цветная капуста и моллюски.Пюре из цветной капусты часто подают к столу с жареными морскими гребешками. Горьковатый вкус пюре создает отличный контраст со сладостью моллюсков и действует «в унисон» с легкой горчинкой карамелизированной корочки. Другой подход изложен в книге японского автора Мачико Тиба ( Machiko Chiba ), которая делает салат из цветной капусты и бланшированной брокколи, смешивая их со свежим крабовым мясом и заправляя соевым соусом, мирином, кунжутным маслом, рисовым вином и сахаром. В качестве идеального вина к этому блюду она рекомендует полусухой рислинг.

Цветная капуста и мускатный орех.Людовик XIV, главный популяризатор цветной капусты во Франции, очень любил ее, отваренную в бульоне, приправленном мускатным орехом. К королевскому столу ее подавали с растопленным сливочным маслом.

Цветная капуста и твердый сыр.В Нью-Йорке, на овощном базаре, развернутом на Юнион-сквер, я увидела киоск, украшенный цветной капустой разных оттенков: здесь были цвет слоновой кости, фиолетовый, зеленый лайм и даже невиданный светло-оранжевый (этот сорт цветной капусты назывался Чеддер). Если бы я была педантом, то по цвету скорее сравнила бы данную капусту с сыром дабл глостер ( Double Gloucester ), но я оставила свое мнение при себе и просто спросила продавца, какова эта цветная капуста на вкус. «Как цветная капуста», – ответствовал он, решив, видимо, что перед ним полная тупица. Тем не менее я купила один кочан этой цветной капусты, и меню моего ужина на тот вечер определилось: цветная капуста с сыром. Мне хотелось использовать для этого блюда тот самый дабл глостер с его богатой горечью и намеками на цитрусовые и лук во вкусе, но глостера поблизости не оказалось, и тогда я взяла пьянящий грюйер ( Gruyère ) – комбинация силы и элегантности в его вкусе очень подходит для цветной капусты.